БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мяса-малочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.​Ф.​Вештарт.

т. 2, с. 467

Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)

улюбёны, ‑ая, ‑ае.

1. Закаханы ў каго‑н. Калі салдаты пайшлі, Лёдзя, улюбёная на той момант у Пракопа, з нейкім асаблівым уздымам узялася за работу. Карпаў. // у знач. наз. улюбёны, ‑ага, м.; улюбёная, ‑ай, ж. Той (тая), хто закаханы ў каго‑н. [Патуцька:] — А гэты... улюбёны твой што — таксама на семінар? — Улюбёны? — дзяўчына ўскінула бровы і ўсміхнулася: Які ўлюбёны? Ці вы жартуеце? Ракітны. // Ачараваны, захоплены кім‑, чым‑н. Валодзька па-дзіцячы быў улюбёны ў.. [Корзуна], як у добрага казачніка. Кірэйчык. [Сакратар:] — Вёсцы трэба не проста людзі, а здольныя людзі, здольныя арганізатары, людзі, улюбёныя ў зямлю. Гаўрылкін.

2. Такі, якому аддаецца перавага ў параўнанні з чым‑н. іншым; аблюбаваны. Улюбёная страва. □ Простыя людзі, радавыя працаўнікі сталі ўлюбёнымі героямі паэзіі Броўкі. «Полымя». Гэта вуліца часта вадзіла Ільіча на Жураўліную горку — яго ўлюбёнае месца адпачынку. Сіпакоў. Маральная і філасофская алегорыя была ў Я. Коласа адным з улюбёных сродкаў мастацкага абагульнення жыццёвых назіранняў. Казека.

Тлумачальны слоўнік беларускай мовы (1977-84, правапіс да 2008 г.)

Печ 1, ’пячы’, ’паліць’, ’смажыць’ (Нас., Бяльк.), пе́чца ’апекавацца, клапаціцца’ (Нас.). Рус. печь ’тс’, польск. piec, в.-луж. pjec, н.-луж. pjac, славац. piecť — паўночнаславянская ізаглоса. Да пячы́ (гл.).

Печ 2, піч, пі͡эч ’цаглянае, каменнае або металічнае збудаванне, дзе разводзяць агонь, каб нагрэць памяшканне, згатаваць ежу’ (ТСБМ, Яруш., Бес., ТС, Сл. ПЗБ, Бяльк.; драг., КЭС). Укр. піч, рус. печь, польск. piec, н.-луж. pjac, в.-луж. pěc, чэш., славац. pec, славен. pẹ̑č, серб.-харв. пе̑ћ ’печ’, макед. пешт ’пячора’, балг. пещ, пещта́, ст.-слав. пещь. Прасл. *petʼь (< *pek‑tь) з *pek‑ti ’пячы’, роднаснага ст.-інд. paktṣ ’звараная страва’, pačati ’пячэ’, ст.-грэч. πέψις ’гатаванне (ежы), смажанне’, πέσσω, атычн. πέττω ’пяку’, лац. coctio ’пячэнне’, coquō ’пяку’; у балт. мовах з перастаноўкай зычных: літ. kèpti, лат. cept ’пячы, смажыць’ < і.-е. *pek​u̯‑ti‑s (Міклашыч, 235; Покарны, 798; Траўтман, 212; Фасмер, 3, 256; Бязлай, 3, 18).

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)

Бу́ба (дзіцячае) ’зярняты’ (Нас.), ’гарошына’ (Сцяц.), ’гарох’ (Бяльк.), ягада’ (Шат., Яўс.), бу́бка ’бубачка’ (Нас., БРС, Сцяшк. МГ), ’бубка, ягады’ (Бяльк.), бу́бачка (БРС), буба́шкі ’галачкі з цеста’ (Касп.), ’пячэнне’ (Бяльк.), бу́бка ’страва з падпражаных, цеставых галачак’ (КЭС, лаг.), бу́бехі ’маладыя плады’ (Сцяц.), бубу́шка ’жоўты гарлачык’, бубы́шка ’пупышка’ (Касп.). Не вельмі лёгка рашыць, адкуль паходзіць тут аснова буб-: з прасл. *bób‑ ці *bub‑ (гл. пад буб). Некаторыя прыведзеныя словы могуць паходзіць і з *bob‑ (параўн. палес. буб ’боб’), а ў укаючых гаворках ненаціскное «о» наогул дае «у». Складанасць пытання можна зразумець і з таго факта, што некаторыя прыведзеныя вышэй словы сустракаюцца і з іншым вакалізмам. Так бу́бехі ’маладыя плады’ можна параўнаць з палескім бабі͡ех ’невялікі пучок бруднай і зліплай воўны на авечцы’, а буба́шкі ’галачкі з цеста’ маюць паралельную форму бабу́шкі (гл.). Літ-py гл. у артыкуле на буб-, а таксама Фасмер, 1, 225, дзе тлумачыцца рус. бу́ба.

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)

холо́дный в разн. знач. хало́дны;

холо́дная пого́да хало́днае надво́р’е;

холо́дный по́яс геогр. хало́дны по́яс;

холо́дное блю́до хало́дная стра́ва;

поста́вить в холо́дное ме́сто паста́віць у хало́днае ме́сца;

холо́дный пот хало́дны пот;

холо́дное пальто́ хало́днае паліто́;

холо́дные кра́ски хало́дныя фа́рбы;

оказа́ть холо́дный приём аказа́ць хало́дны прыём;

холо́дная клёпка, прока́тка техн. хало́дная клёпка, прака́тка;

холо́дное ору́жие хало́дная збро́я;

холо́дная война́ хало́дная вайна́;

◊

холо́дный сапо́жник хало́дны шаве́ц;

холо́дное се́рдце хало́днае сэ́рца;

покры́ться холо́дным по́том пакры́цца хало́дным по́там.

Руска-беларускі слоўнік НАН Беларусі, 10-е выданне (2012, актуальны правапіс)

дзяжу́рны, ‑ая, ‑ае.

1. Які выконвае тыя ці іншыя службовыя або грамадскія абавязкі ў парадку чаргі. Дзяжурны міліцыянер. □ Доўга сядзець у палаце, непакоіць хворага дзяжурны доктар не дазваляў. Пальчэўскі. // у знач. наз. дзяжу́рны, ‑ага, м.; дзяжу́рная, ‑ай, ж. Асоба, якая ў парадку чаргі выконвае свае службовыя або грамадскія абавязкі. Дзяжурны па вакзалу. Дзяжурны па кухні. □ У казарме чутны асцярожныя крокі дзяжурнага, які штораз паглядае на гадзіннік. Каваль. Аператыўны дзяжурны зараз жа пазваніў у эскадрыллі, перадаў загад камандзіра палка. Алешка. // Які працуе ў гадзіны перапынку або ў дні адпачынку іншых падобных устаноў. Дзяжурная аптэка. Дзяжурны магазін.

2. Прызначаны для дзяжурства. У дзяжурным пакоі рэзка і трывожна зазваніў тэлефон, і Стась кінуўся да яго. Мікуліч. // у знач. наз. дзяжу́рная, ‑ай, ж. Пакой, памяшканне для дзяжурства. Зайсці ў дзяжурную.

3. Загадзя падрыхтаваны для неадкладнага выкарыстання. Дзяжурная страва ў рэстаране. // перан. Загадзя прыдуманы, завучаны. Дзяжурная фраза. Дзяжурны жарт. □ Паходня паспрабаваў быў чытаць тэзісы, але і самому яму стала сумна, нібы гэта былі чужыя, дзяжурныя словы, паўтораныя сотні разоў. Хадкевіч.

[Ад фр. de jour— які адносіцца да гэтага дня.]

Тлумачальны слоўнік беларускай мовы (1977-84, правапіс да 2008 г.)

ю́шка ​1, ‑і, ДМ юшцы; Р мн. юшак; ж.

Металічны кружок, якім закладаюць адтуліну ў коміне, каб не выходзіла цёплае паветра. Маці.. стаяла ля прыпечка і зачыняла ў коміне юшкі, каб пайшоў дух на выстуджаную за ноч хату. Капыловіч. Каб не здарылася бяда, вокны і юшкі ў коміне перад навальніцай зачыняюць. Грамовіч.

ю́шка ​2, ‑і, ДМ юшцы, ж.

1. Страва са свежай рыбы з прыправамі; рыбны адвар. Увечары, калі прыехаў з горада Шыковіч, яны палілі свой касцёр і на агні варылі юшку; Яраш з сынам паспелі налавіць рыбы. Шамякін.

2. Поліўка (у 1 знач.). Сабіна з цікавасцю глядзела ў акно. Яна бачыла, як Сабастыян сам сёрбаў лыжкай юшку, спрабуючы, ці ўварыліся грыбы. Сабаленка.

3. Жыжка ва ўсякай страве. Сёрбай юшку, на дне гушча! З нар.

4. перан. Разм. Кроў. [Чалавек:] Сам бачыў, як у Бабруйску на Казначэйскай нейкі дзяцюк сунуў кулаком у храпу гарадавому, а той толькі юшку выцер, лахі пад пахі ды ходу. Грахоўскі.

•••

Пусціць юшку гл. пусціць.

Тлумачальны слоўнік беларускай мовы (1977-84, правапіс да 2008 г.)

Gang m -(e)s, Gänge

1) хаджэ́нне, рух, развіццё (дзеяння);

séinen ~ géhen* ісці́ сваі́м пара́дкам;

sich in ~ sétzen зру́шыцца (з месца)

2) пахо́дка, хада́

3) тэх. ход;

in ~ sétzen уключа́ць; прыво́дзіць у рух;

áußer ~ sétzen спыня́ць (машыну)

4) даро́га, калідо́р, прахо́д

5) стра́ва

6) ра́унд (бокс); спро́ба, спуск (лыжы)

Нямецка-беларускі слоўнік (М. Кур'янка, 2006, правапіс да 2008 г.) 

Сыро́ватка ’вадкасць з адтопленага або адстоенага кіслага малака’ (ТСБМ, Некр. і Байк., Пятк. 1, ЛА, 4, Арх. Вяр., ТС), сы́раватка, сы́рватка, сарава́тка ’тс’ (Сл. ПЗБ), сы́раватка ’тс’ (Сцяшк., Жд. 2), сыро́вадка ’тс’ (Янк. 1; бых., Янк. Мат.), сы́равадка (Нас.), сы́рватка ’тс’, сы́ўрытка ’тс’ (Мат. Маг.), сыро́водка, сыро́вадка ’тс’ (ТС), сы́варатка (Сцяшк.) ’тс’, сырове́тка, сэрова́тка, сыро́вотка, сыро́ватка ’сыроватка’, ’суп на сыроватцы’, ’маслянка’ (Вешт.), сыро́вадка ’страва (суп) з сыроваткі і круп’ (Ян., ПСл; мазыр., З нар. сл.), сыро́ваднік ’тс’ (Ян.), сырова́тнік ’тс’ (Сл. Брэс.). Укр. си́ро́ватка, рус. сы́воротка, польск. serwatka, в.-луж. syrwatka, н.-луж. serowatka, чэш., славац. syrovátka, серб.-харв. су̏рутка, дыял. сирова́тка, славен. sírotka, балг. суро́ватка, дыял. сурва́тка, макед. сирутка. Прасл. *syrovatъka ўтворана ад прым. *syrovatъ ’сыраваты’ < *syrъ (гл. сыровы, сыры); Міклашыч, 335; Шустар-Шэўц, 1402; Бязлай, 3, 238; супраць Махэк₂ (599), які супастаўляе з лац. serum ’сываратка’. Формы тыпу рус. сыроводка Фасмер (3, 816) тлумачыць набліжэннем да вада; іншыя змены тлумачацца асіміляцыяй і метатэзай у асобных мовах (Куркіна, Этимология–1975, 175).

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)

Плюсна́ 1 ’ступня нагі чалавека’ (ТСБМ, Мядзв.; шчуч., Сл. ПЗБ; Варл.), ’ступня’ (паст., Сл. ПЗБ; стол., ЛА, 3), ’пад’ём, верх нагі’ (ТС, Ян.; брагін., ЛА, 3), плісна́ ’тс’ (ТС), плюсьня́ ’ступня’ (б.-каш., ЛА, 3). Параўн. рус. плюсна́, маск. плюсно́ ’адлегласць паміж асновай пальцаў і пятой нагі’. Да этымалогіі гл. плесна; параўн. таксама укр. плю́сно, паводле Німчука (Давньорус., 321), у выніку збліжэння з дзеясловам плюснути ’сплюснуць’, гл. плю́шчыць ’рабіць пляскатым’. Абмежаваны характар варыянта прымушае бачыць у ім арэальнае ўтварэнне. Грынавяцкене (Сл. ПЗБ, 4, 20) супастаўляе лексему з літ. pliū́snis ’сплясканы’, што дае падставы вывесці яе з прасл. *plʼusk‑ъna, якое можна суаднесці з літ. pliùkšti ’спадаць, ападаць’. Няпэўна.

Плюсна́ 2 ’страва з жытняй мукі буйнога памолу, азлобленая малаком’ (шчуч., З нар. сл.). Магчыма, мясцовае ўтварэнне ад дзеяслова, адпаведнага літ. pliuškénti ’пляскаць’, тады ўнутраная форма можа быць ідэнтычнай назве стравы баўтуха (ад боўтаць, гл.). Параўн. наступнае слова.

Плюсна́ 3, плю́сна ’расплюшчаныя зярняты ў муцэ’ (Варл.). Утворана ад літ. pliū́snis ’сплясканы’.

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)