Verbum

БРАДЖЭ́ННЕ,

анаэробны ферментатыўны акісляльна-аднаўляльны працэс расшчаплення (катабалізму) арган. рэчываў, што адбываецца ў жывых арганізмах і эксперым. умовах пераважна пад уздзеяннем мікраарганізмаў або вылучаных з іх ферментаў. Зыходным субстратам для браджэння з’яўляюцца гал. ч. вугляводы, арган. к-ты, пурыны і пірымідзіны. Пры браджэнні ў выніку шэрагу спалучаных акісляльна-аднаўляльных рэакцый вызваляецца энергія, неабходная для жыццядзейнасці арганізмаў, і ўтвараюцца хім. злучэнні, што выкарыстоўваюцца імі для біясінтэзу амінакіслот, бялкоў, тлушчаў і інш. «будаўнічых» кампанентаў цела (некаторыя бактэрыі, мікраскапічныя грыбы і прасцейшыя жывуць толькі за кошт энергіі браджэння). Адначасова назапашваюцца канчатковыя прадукты браджэння: у залежнасці ад віду зброджвальнага субстрату і шляхоў яго метабалізму ўтвараюцца спірты (этанол і інш.), карбонавыя к-ты (малочная, алейная і інш.), ацэтон і інш. арган. злучэнні, вуглякіслы газ, у шэрагу выпадкаў — вадарод. Паводле ўтварэння асн. прадуктаў адрозніваюць браджэнне спіртавое, малочнакіслае, масленакіслае, прапіёнавакіслае, ацэтона-бутылавае, ацэтона-этылавае і інш. Характар і інтэнсіўнасць браджэння, колькасныя суадносіны канчатковых прадуктаў, а таксама кірунак залежаць ад асаблівасцяў яго ўзбуджальніка і ўмоў, пры якіх яно адбываецца (pH, ступень аэрацыі, від субстрату і інш.). Найб. вывучана спіртавое браджэнне.

Спіртавое браджэнне адкрыў франц. вучоны Каньяр дэ ла Тур (1836), які вызначыў, што яно звязана з ростам і размнажэннем дражджэй. Хім. ўраўненне спіртавога браджэння — C₆H₁₂O₆∙2C₂H₅OH + 2CO₂ выведзена франц. хімікамі А.​Лавуазье (1789) і Ж.​Гей-Люсакам (1815). Л.​Пастэр (1857) вызначыў, што спіртавое браджэнне выклікаюць толькі жывыя дрожджы ў анаэробных умовах. Ням. хімік Э.​Бухнер (1897) высветліў, што яго могуць ажыццяўляць таксама выцяжкі з дражджэй. Пры т-ры, роўнай або большай за 50 °C, працэс браджэння спыняецца. Вылучаны і ідэнтыфікаваны 11 метабалітаў гэтага працэсу — прамежкавых прадуктаў спіртавога браджэння глюкозы і 11 ферментаў, што паслядоўна каталізуюць усе рэакцыі і спіртавога браджэння (сумарнае ўраўненне якога C₆H₁₂O₆ + 2H₃PO₄ + 2АДФ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + 2АТФ). Існуе цесная сувязь паміж браджэннем і дыханнем мікраарганізмаў, раслін і жывёл. У прысутнасці кіслароду спіртавое браджэнне прыгнечваецца ці зусім спыняецца. Працэс ператварэння глюкозы ў жывых арганізмах (гліколіз) падобны да спіртавога браджэння і ідзе з удзелам тых жа ферментаў (адметныя рысы ён набывае на апошніх этапах). Зброджванне вугляводаў (глюкозы, ферментатыўных гідралізатаў крухмалу, кіслотных гідралізатаў драўніны) шырока выкарыстоўваецца ў многіх галінах прам-сці з мэтай атрымання этылавага спірту, гліцэрыну і інш. тэхн. і харч. прадуктаў. На спіртавым браджэнні заснаваны прыгатаванне цеста ў хлеба-пякарнай прам-сці, малочнакіслых прадуктаў, вінаробства і піваварэнне. Малочнакіслае браджэнне бывае гомаферментатыўнае (яго асн. прадукт — малочная к-та; выклікаецца бактэрыямі Streptococcus lactis, S. diacetilactis, Lactobacillus delbrückii) і гетэраферментатыўнае (акрамя малочнай утвараюцца бурштынавая і воцатная к-ты, этанол і інш.; выклікаецца бактэрыяй Escherichia coli — кішачнай палачкай). Малочнакіслае браджэнне выкарыстоўваюць пры вырабе кісламалочных прадуктаў, малочнай к-ты, у хлебапячэнні, квашанні агародніны, сіласаванні кармоў і інш. Масленакіслае браджэнне вугляводаў з утварэннем масленай к-ты ажыццяўляюць многія анаэробныя бактэрыі з роду Clostrobium; выкарыстоўваецца для атрымання масленай к-ты, пры вымочванні валакністых раслін (лёну, канапель, джуту і інш.). Ацэтона-бутылавае браджэнне вугляродаў з утварэннем бутылавага спірту і ацэтону (таксама невял. колькасці вадароду, вуглякіслага газу, воцатнай і масленай к-т і этылавага спірту) выклікае бактэрыя Clostridium acetobutilicum; выкарыстоўваюцца для прамысл. атрымання бутылавага спірту і ацэтону, неабходных для хім. і лакафарбавай прам-сці. Некаторыя бактэрыі з роду Clostridium (гніласныя анаэробы) здольныя зброджваць таксама амінакіслоты бялкоў. Гэты працэс мае вял. значэнне ў кругавароце рэчываў у прыродзе. Прапіёнавакіслае браджэнне вугляводаў з утварэннем вуглякіслага газу, прапіёнавай і воцатнай к-т выклікаюць некалькі відаў бактэрый з роду Propionibacterium. На гэтым працэсе заснавана сыраробства. Ёсць віды браджэння, якія суправаджаюцца і аднаўленчымі працэсамі, напр. зброджванне цукру плесневым грыбам Aspergillus niger, які да 90% засвоенага ім цукру ператварае ў лімонную к-ту, што выкарыстоўваецца ў харч. прам-сці для мікрабіял. сінтэзу лімоннай к-ты. Традыцыйна браджэнне называюць таксама кіслародныя акісляльныя працэсы, напр. воцатнакіслае і глюконавакіслае браджэнне, што ажыццяўляюць аэробныя бактэрыі з роду Acetobacter і некаторыя плесневыя грыбы, якія акісляюць этылавы спірт з утварэннем воцатнай, а глюкозу — глюконавай к-т.

Літ.:

Ленинджер А. Основы биохимии: Пер. с англ. Т. 2. М., 1985;

Кретович В.Л. Биохимия растений. 2 изд. М., 1986.

А.​М.​Ведзянееў.

т. 3, с. 228

ПАЗНА́ННЕ,

вышэйшая форма адлюстравання, аналізу і ўзнаўлення аб’ектыўнай рэчаіснасці ў мысленні; працэс атрымання і выпрацоўкі ведаў. Ахоплівае канкрэтныя сферы жыццядзейнасці людзей і ажыццяўляецца ў розных спалучэннях жывога і назапашанага вопыту, які перадаецца ад аднаго пакалення да другога. У гэтым плане адрозненне П. і ведаў ёсць адрозненне працэсу і выніку: у ходзе выкарыстання элементаў канкрэтных ведаў для вырашэння праблем жыцця яны пераўтвараюцца і перапрацоўваюцца чалавекам і зноў вяртаюцца ў працэс П. Аб’ектам П. з’яўляецца частка матэрыяльнага свету або духоўнай сферы (аб’ектыўная рэч, прырода, грамадства, свядомасць), а яго суб’ектам выступаюць асобныя індывіды, групы людзей, грамадства, усё чалавецтва. З развіццём грамадства павялічваецца «культурны багаж» суб’екта П., узбагачаюцца і мадыфікуюцца сродкі яго дзейнасці, адбываецца ўсё больш глыбокае пранікненне ў скрытыя сутнасці рэчаў і з’яў. Гэта аб’ектыўна спрыяе вырашэнню адной з гал. задач П. — дасягненне ісціны. На ролю ісціны могуць прэтэндаваць толькі тыя веды, якія прайшлі праверку практыкай. У П. вылучаюць 2 узроўні: пачуццёвы і рацыянальны. Пачуццёвае П. ажыццяўляецца ў 3 асн. формах: адчуванне, успрыманне і ўяўленне. У пачуццёвых вобразах фіксуецца пераважна знешні бок прадметаў і з’яў рэальнага свету, таму яны так або інакш падобны з ім, у чымсьці аналагічныя яму. Аднак гэта адноснае падабенства, бо пачуццёвае адлюстраванне свету індывідуальнае: кожны чалавек бачыць і ацэньвае рэч не так, як яе ўспрымае другі чалавек. Рацыянальнае П. мае больш абстрактны характар і дазваляе выявіць агульныя, істотныя сувязі з’яў і прадметаў. Яно ажыццяўляецца і функцыянуе з выкарыстаннем 3 асн. форм — паняцця, суджэння і розумазаключэння, якія з’яўляюцца неабходнымі і дастатковымі для ажыццяўлення складаных аперацый лагічнага мыслення і дазваляюць у П. рухацца ад з’явы да сутнасці, ад непасрэднага да апасродкаванага, ад адзінкавага да агульнага, ад выпадковага да заканамернага і ўсеагульнага. Узаемасувязь пачуццёвага і рацыянальнага П. заснавана на ўзаемадзеянні першай і другой сігнальных сістэм, адбываецца ў псіхіцы чалавека, якая ў гэтай якасці ўяўляе сабой духоўную творчасць (гл. таксама Інтуіцыя, Інтуіцыянізм, Бессвядомае).

Вылучаюць таксама асн. віды пазнавальнага працэсу: звычайнае, міфалагічнае, містычнае і навук. П.; часам да іх дадаюць містычны і экстрасэнсорны віды П.Звычайнае П. (жыцейскае, штодзённае) — першасная пач. форма пазнавальнай дзейнасці суб’екта, якая служыць яго прыстасаванню да рэальных умоў жыцця і выступае неабходнай перадумовай авалодвання ім інш. спецыялізаванымі відамі ведаў. Навуковае П. арыентавана на адкрыццё законаў і з’яў, невядомых практыцы да гэтага часу, недаступных звычайнаму П. Яно, у сваю чаргу, ажыццяўляецца на 2 узроўнях: эмпірычнае П., якое дае звесткі пра знешнія бакі і сувязі аб’екта, і тэарэтычнае П., якое раскрывае ўнутр., скрытыя ад назірання сувязі і законы. Асн. метадамі эмпірычнага П. выступаюць назіранне, эксперымент, аналіз, індукцыя, сінтэз і інш., тэарэтычнага П. — гіпатэтыка-дэдукцыйны метад, ідэалізацыя, мадэліраванне, пабудаванне навук. тэорыі.

Традыц. сродкі і метады П., заснаваныя на аб’ектна-суб’ектных адносінах, адрозніваюцца ад яго тлумачэння на аснове суб’ектыўна-суб’ектных адносін, дзе гал. пазнавальным сродкам лічаць эмацыянальна-пачуццёвыя і эмацыянальна-валявыя фактары любові і веры. Любоў, з гэтага пункту погляду, сцвярджае каштоўнасць таго, на каго накіравана гэта пачуццё, а найб. адэкватна яна раскрываецца ў веры, якая папярэднічае ведам і дазваляе чалавеку рухацца наперад у сферы П. невядомага. У сучаснай навуцы і філасофіі прызнаецца прынцыповая магчымасць П. рэчаіснасці, але ў розных навук. плынях і школах па-рознаму падыходзяць да вырашэння пытання характару і працэсу П., яго мэт, характэрных рыс, магчымасцей. Агульнае вучэнне аб пазнавальнай дзейнасці дае філас. тэорыя П. — гнасеалогія. Спецыфічныя праблемы і бакі працэсу П. даследуюцца гісторыяй навукі, навуказнаўствам, кагнетыўнай псіхалогіяй, сацыялогіяй навукі і інш.

Літ.:

Слемнев М.А. Лабиринты познания. Мн., 1988;

Теория познания: В 4 т. Т. 1—2. М., 1991;

Мир философии. Ч. 1—2. М., 1991;

Героименко В.А., Лазаревич А.А., Титаренко Л.Г. Знание. Компьютер. Общество Мн., 1992;

Абдеев Р.Ф. Философия информационной цивилизации. М., 1994;

Степин В.С., Горохов В.Г., Розов М.А. Философия науки и техники. М., 1996.

С.​Ф.​Дубянецкі.

т. 11, с. 518