БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мясамалочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.Ф.Вештарт.

т. 2, с. 467

Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)

Кало́дка1 ’капыл, кавалак дрэва ў форме ступні, на якім шавец робіць абутак’ (ТСБМ, магчыма, тут у больш шырокім значэнні). Дакладныя адпаведнікі ў гаворках ёсць, аднак ТСБМ ілюстрацый з мовы пісьменнікаў не падае, можа гэта «слоўнікавы» русізм. Але сувязь з калода1 відавочная і спосаб дэрывацыі рэгулярны. У гаворках з паметамі талач. і гарад. адзначае Сл. паўн.-зах.; ёсць і ў Каспяровіча; геаграфія не выключае іншамоўнага ўплыву. Адзначаецца і ўкр. колодка ’тс’.

Кало́дка2 ’сярэдняя частка кола’ (БРС, ТСБМ, Маш., Шат.), калёсная калодка (КЭС, лаг., бар., астрав., лід., віл. Сл. паўн.-зах.). Укр. колодка ’тс’, адносна рус. матэрыялу пэўных звестак няма, Даль (з паметай «зах.?») падае калода ў тым жа значэнні, польск. kłódka ’тс’. Статус апошняга не вельмі ясны; паводле геаграфіі можна меркаваць аб сумеснай бел.-укр. інавацыі з наступнай экспансіяй слова. Сувязь з калода1 відавочная, матывацыя не вельмі ясная (гл. падрабязней пад калодзіца).

Кало́дка3 ’драўляная або металічная аправа, у якую устаўляецца або на якую насаджваюць асноўную частку інструмента’ (ТСБМ), кулітка ’тронкі нажа’ (малар., Нар. лекс.), сюды ж, відаць, і колодка ’частка рубанка’ (Ян.), апошняе не вельмі зразумела. Такое вытворнае як тураў. колодан ’гаспадарчы нож з драўлянай ручкай’ сведчыць аб больш шырокім распаўсюджанні слова ў параўнанні з інфармацыяй крыніц. Засведчана ў іншых мовах: укр. колодка ’ручка, дзяржанне’, рус. колодка, польск. kłódka ’тронкі нажа, відэльца’, н.-луж. kłodka ’дзяржанне касы, лапаты’, в.-луж. kłotka, kłodka, ’ручка’, чэш. мар. kladka ’ручка, дзяржанне сярпа’. Усе лексемы да прасл. koldъka (паўн.-слав., паводле Слаўскага, 2, 273), дымінутыва ад kolda ’калода, бервяно’, аднак не вельмі ясна, ці можна на аснове прыведзеных фактаў узнавіць як архаічнае значэнне ’тронкі’. Шэраг лексем, якія пры адпаведным этымалагічным рашэнні можна суаднесці з разглядаемым словам (параўн., напрыклад, калодка ’ступіца ў коле’) дазваляюць меркаваць аб значэнні ’аснова’, ’галоўная частка’ (параўн. яшчэ колодка пера), аднак не выключана, што такое значэнне было характэрным ужо для калода, г. зн. для зыходнага слова такое значэнне нельга разглядаць як паказчык архаікі (калі дапускаць, што разгалінаванне семантыкі патрабуе часу). Таксама паўн.-слав. характар утварэння koldъka ’тронкі’ цяжка давесці па прычыне натуральнага развіцця «тэхнічнай» семантыкі, так што, магчыма, прыведзеныя вышэй лексемы могуць быць і незалежнымі.

Кало́дка4 звычайна калодкі ’род скуранога абутку на драўлянай падэшве, дзеравяшкі’ (ТСБМ; гродз., З нар. сл.). Укр. колодочка ’абцас’, рус. дыял. колодка ’драўляная дошчачка, падэшва, прымацаваная да лапцей для дажджлівага надвор’я’, колодки ’абцасы’, у Даля колодка ’драўляны абцас пад абутак’. Відаць, спачатку калодка ’абцас’, што дазваляе зразумець матывацыю сувязі з калода1. Рэгулярны характар утварэння, магчымасць экспансіі рэаліі не дазваляюць з упэўненасцю бачыць тут усх.-слав. інавацыю.

Кало́дка5 ’абрубак дрэва як функцыянальны элемент народнага абраду’ (Касп., Кос., Нас.), ’назва гэтага абраду’ (Касп.). Відавочна, што ў большасці прыкладаў захоўваюцца толькі рэшткі абраду, пры гэтым сапраўдная першапачатковая калодка змяняецца да трэскі або велікоднага яйка. Абмежаваная геаграфія слова як быццам дазваляе бачыць тут інавацыю; аднак наяўнасць слова ў двух розных арэалах не выключае магчымасці больш даўняга паходжання. Пра звычай «валачыць калодку» ў літоўцаў, латышоў і ўкраінцаў пісаў Снегіроў (Русские простонародные праздники и суеверные обряды, I. М., 1837, 114–115), параўн. яшчэ Фрэнкель, 1047; Мюленбах-Эндзелін, 1, 318 (bluku vakars). У літоўцаў tabala ’цурбанны вечар, куцця’, фактычна звычай у гэты святочны вечар гуртам валачыць цурбан з аднаго двара ў другі. У плане рэалій інтэрпрэтацыя прыведзенага матэрыялу можа быць рознай: гэта можна разглядаць і як стары абрад, які быў захаваны ва ўсходніх славян (а магчыма, і ў іншых), не выключана, што была невыпадковая кансервацыя — захаванню абраду спрыяла суседняя балтыйская традыцыя, можна разумець і як экспансію абраду з больш-менш кампактнай зоны; пры гэтым фактычная безупыннасць у распаўсюджанні (ад балт. плямён да ўкр. тэрыторыі) можа сведчыць пра напрамак экспансіі. Цяжкасць стратыфікацыі з’явы абумоўлена, магчыма, агульнаеўрапейскім яе характарам (першапачаткова), што наогул тыпова для свят розных каляндарных цыклаў народаў Еўропы. Апошняе з’яўляецца вынікам як генетычна суаднесеных з’яў, так і другасна пашыраных. Адносна канкрэтнага выпадку аб першапачатковай функцыі калодкі-цурбана можна толькі здагадвацца (яе прымацоўвалі хлопцам або незамужнім дзяўчатам), аднак аднолькавая назва рэаліі ў балтаў і ўсх. славян дазваляе меркаваць, што замена першапачатковага святочнага атрыбута нейтральнай калодкай з адпаведнай субстытуцыяй назвы была даўняй.

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)

Ка́ліва ’асобна ўзятая расліна, сцябліна, саломіна і інш.’ (БРС, ТСБМ, Кліх; КЭС, лаг., Сержп., Прымхі: … вырываюць яго адно каліво ці цыэлы куст…; Федар. Рук.; Шат., Яруш.), сюды ж, відаць, каліва ў Каспяровіча, нягледзячы на яго дэфініцыю ’маладая расліна’, параўн. ілюстрацыю: «Дай мне каліва расады», с. 150, каліва ’адно гняздо бульбы, адзін корч’ (Сцяшк. МГ), адно зернетка (збожжа, маку, якога-н. насення і інш.)’ (БРС, ТСБМ, Бяльк., Касп., Нас.). Сержп. Прымхі: семь каліў гароху, тры каліва перцу…; Федар. Рук., Шат.; барыс., Шн., 2, 68: «Разъ пошла баба воды браць у колодзись, зачарпнула вядромъ ды и паглядзела: ци поўно зачарпнула?.. видзиць — каливо гороху y‑вы днѣ ляжиць…» ’невялікая колькасць чаго-н.; трошкі, крыху’ (БРС, ТСБМ, Жд. 3, Касп., Мядзв., Нас., Яўс.). Апошняе значэнне звычайна характэрна для памяншальнай формы слова: каліўка ’вельмі мала, трошкі і да т. п.’ (Бяльк., Мат. Гом., Нас.), апрача гэтага, фіксуюць каліўку ’тс’ (Мат. Маг.), каліўка ’зерня’ (Бяльк.; навагр., КЭС; Нас.). Насовіч (228) таксама адзначае: «Самая мелочь в сходстве. И каливки бацькины подобравъ». Далей адзначаюць вытворныя каліўцаБРС як памянш.-ласк. да каліва ў асноўных значэннях), Насовіч дае каливцо ’дробнае зерне’, Каспяровіч і Палявой фіксуюць значэнне ’трошкі’. Пашыраны такі дэрыват, як каліўе ’сцёблы траў або збожжавых злакаў’ (ТСБМ, Шат.), ’бульбоўнік (націна)’ (ДАБМ, Жд. 3; КЭС, лаг., Ян., Мат. Гом.), каліўе ’тс’ (Сцяшк.). Апрача гэтых, ДАБМ падае каліўнік, каліўянік ’тс’, а Мат. Гом.каліўнік, калівашнік, каліўяшнік ’тс’. У новых слоўніках каліва, кальва, кальво, каліва ’асобная сцяблінка, галінка гародніны і інш.’ (даўг., віл.), ’асобная расліна’ (в.-дзвін., шальч., віл., іўеў., шчуч., крын., зэльв., гродз.), ’націна аднаго клубня’ (паст., круп., барыс., смарг., маст., шчуч.), ’малая колькасць, трошкі чаго-н.’ (рас., лаг., пруж., Сл. паўн.-зах.), паст., віл. каліўца, каляўца ’асобная сцяблінка, галінка гародніны і інш.’ (Сл. паўн.-зах.), каліўя ’націна бульбы’, калівіна ’каліва, адна сцябліна’, каліво ’сцябло расліны’ (ТС), ’корч, куст (гародніны)’ (Ян.), каліўе ’націна бульбы, буракоў’ (Ян.). Апрача бел. мовы, адзначана ва ўкр. усх.-палес. гаворках: каліва, каліванне, калівʼе, калівʼя ’націна бульбы’, калівешнік ’тс’ і ’націна морквы, гароху’, чарніг. каліво ’корч бульбы’ і ’пра каноплі, лён — палову «повесма»’. У рус. калуж. адзначана каливина ’трошкі; кропелька’, каливо ’націна агародных раслін’, бран. ’корч бульбы’, вялікал. каливье ’націна бручкі’, сіб. каливья ’націна бульбы’, зах.-бран. калева ’корч бульбы’, бран. калева і каліва ’нейкая расліна’, смал. калива ’сцябліна’, калевка, калёвка і каливка ’найменшая колькасць чаго-н.; кропелька’: калуж., смал., зах.-бран. калевка; смал. калевка, калуж., смал. калёвка, пуціўльск., курск. каливка, таксама арл., бран. каливка ’пацерачка (адна)’, росл., смал. ’дружочак, міленькі і да т. п.’, зах.-бран. калево і каливо ’найменшая колькасць чаго-н.; кропелька’: калево, росл., смал., калуж. каливо ’дробнае зерне (адно)’, смал. калево, смал., іркуцк. каливо, калуж., смал. калёвочка ’найменшая колькасць чаго-н., кропелечка’, пск., смал. каливочка ’тс’; колево, коливо ’парастак, расток, сцябліна’ (зах. паводле Даля), колево ’аўсяны колас, «бронь».’ Ёсць таксама пск. коливистый, колевистый ’зярністы, каласісты (збожжа, авёс і да т. п.)’. Гэтыя прыклады дазваляюць з вялікай дакладнасцю меркаваць аб лінгвагеаграфіі слова. Праўда, СРНГ у якасці паралелі прыводзіць яшчэ польск. kaliwo, аднак з гэтым нельга пагадзіцца. Найбольшая колькасць прыкладаў«польскага» слова у значэннях, адэкватных беларускім, падаецца Карловічам: kaliwa, kaliwo, kaliwko, адносна якога можна з упэўненасцю гаварыць, што гэта беларускае слова. Слаўскі наогул не разглядае гэтай лексемы, хоць форма kaliwek фіксуецца ў Ліндэ. Дарашэўскі ў слоўніку літаратурнай мовы ўказвае бел. крыніцу. Аналіз геаграфіі слова сведчыць, што, па-першае, гэта ўсх.-слав. лексема; па-другое, распаўсюджана яна або ў бел. гаворках, або ў тых рус. і ўкр., якія гістарычна ці геаграфічна суадносяцца з бел. Далейшы статус яго (запазычанне, інавацыя, архаізм) паводле гэтага крытэрыю вызначыць цяжэй. Не выключана (параўн. прыклады з рус. гаворак) рэканструкцыя формы калево; бел. лексіка дэманструе галосны ў пазіцыі пасля націску. Спроба дастаткова надзейнай этымалагізацыі на слав. глебе належыць Безлаю, 2, 10, які параўноўвае бел. каліва з шэрагам слав. лексем. Сюды славен. kȃl ’расток, парастак’ (адзначаны формы муж. і жан. роду), kȃla, далей kȃlec, kȃlcek, kȃlíca ’расліна чарнушка, Nigella sativa (матывацыя назвы няясная)’, таксама kaliv, kálast і kalíti, kalí, vzkalíti, якія суадносяцца з (vz‑)klíti, (vz‑)klije, напрыклад seme kali, seme vzklije iz zemblje. Для гэтых форм прапануецца прасл. рэканструкцыя *kōlъ, паралельная да *kъlъ. Паводле Безлая, сюды можна аднесці в.-луж. kał, якое традыцыйна, услед за Мукай, 1, 565, лічылі запазычаннем з ням. kohl або н.-ням. kal (так Більфельд, Lehnwörter, 153). Значэнне луж. слова ’капуста, Brassica oleracea’ супадае з ням. (аб іншых значэннях і формах гл. падрабязна Шустэр–Шэўц, 7, 483), што сапраўды як быццам падтрымлівае версію аб запазычанні слова. Але Шустэр–Шэўц (7, 483–484) звяртае ўвагу на тое, што ні па фармальнаму, ні па лінгвагеаграфічнаму крытэрыю такая версія не можа быць прынята. Фанетыка луж. лексікі не адпавядае мяркуемай ням. крыніцы.

Ка́ліва2 ’памінальная куцця’ (Мядзв.). Дакладных адпаведнікаў у бел. крыніцах не адзначана. З магчымых рус. паралелей звяртае на сябе ўвагу калуж. калево задать ’памерці’, прыклад, аднак, вельмі двухсэнсоўны (магчыма, пад уплывам калець ’здыхаць’). Па гэтай прычыне можна думаць, што тут змяненне фанетыкі аналагічна каліва1, паколькі ў запазычаным коливо (рус., укр., ц.-слав.), якое з грэч. κόλλυβον першы галосны пад націскам. Зыходзячы з формы — з н.-грэч., праз царкоўную лексіку.

Этымалагічны слоўнік беларускай мовы (1978-2017)