Verbum

сыр

т. 15, с. 320

БРЫ́НЗА (рум. brînzǎ),

расольны сыр з авечага малака або сумесі авечага з казіным. На Беларусі брынза — нарыхтаваны ў запас тварог. У пост, калі малочныя прадукты не спажываліся, добра адціснуты тварог або сыр перамешвалі з соллю (у халодную пару года без солі), складалі ў дзежкі, залівалі або закладалі сметанковым маслам, захоўвалі ў халодным месцы. Была найб. пашырана ў Цэнтр. і Усх. Палессі.

т. 3, с. 277

ВАЛАЧО́БНІКІ,

група мужчын (радзей жанчын), якія ў першы дзень Вялікадня з вечара і ўсю ноч абходзілі двары і спявалі пад вокнамі валачобныя песні (асобна гаспадару, гаспадыні, іх дарослай дачцэ, нежанатаму сыну). Валачобны гурт складаўся з запявалы («пачынальніка»), падпявальнікаў, музыкі (звычайна скрыпача) і механошы, які збіраў дары («валачобнае» — фарбаваныя яйкі, велікодныя булкі, сыр, невял. грошы). Валачобны абрад, пашыраны пераважна на Пн Беларусі, цяпер страціў аграрна-магічны сэнс і бытуе як вясёлая святочная забава.

т. 3, с. 475

АДВЕ́ДКІ,

традыцыйны звычай бел. радзіннай абраднасці — наведванне парадзіхі пасля родаў; лакальныя назвы водведы, адведзіны, провідкі, наведы. У адведкі ішлі звычайна замужнія жанчыны ў першыя 2—3 дні (на Палессі — у 2 тыдні і болей) пасля родаў, каб дапамагчы парадзісе і яе сям’і. Паводле звычаю ў адведкі неслі з сабою яешню, хлеб, кашу, сыр, мёд, на Палессі яшчэ боршч, аладкі, варэнікі і інш. Звычай захаваўся, але ў адведкі сталі хадзіць і мужчыны, і незамужнія.

т. 1, с. 99

КАЛБЦЫФЕРО́ЛЫ,

вітаміны групы D, тлушчарастваральныя злучэнні з супрацьрахітычнымі ўласцівасцямі; вытворныя стэрынаў. Найважнейшыя эргакальцыферол (вітамін D₂) і халекальцыферол (вітамін D₃). Гал. крыніца К. — печань марскіх жывёл і ялавічная, сыр, яечны жаўток. Рэгулюе абмен кальцыю і фосфару. Недахоп вітаміну D у арганізме выклікае парушэнне мінералізацыі шкілета (рахіт і размякчэнне касцявой тканкі), лішак — павышаную колькасць кальцыю ў крыві і адклады яго ў мяккіх тканках (D-гіпервітаміноз). Сутачная патрэбнасць дарослага чалавека 2,5 мкг, дзяцей — 12,5 мкг. Выкарыстоўваюцца ў медыцыне.

т. 7, с. 494

КАЗЕІ́Н (ад лац. caseus сыр),

складаны бялок — фосфапратэід, у якім рэшткі фосфарнай кіслаты ўтвараюць складаны эфір з гідраксільнай групай серыну.

Малекулярная маса 75—100 тыс Раствараецца ў разбаўленых шчолачах і ў водных растворах солей. Неаднародны, падзяляецца на α-, β- і φ-К., якія розняцца амінакіслотным саставам і фіз.-хім. ўласцівасцямі. Састаўная ч. малака, тварагу, сыру, брынзы (каровіна малако мае 2,5—4,5, жаночае 0,3—0,9% К.). Адзін з гал. бялкоў ежы (мае ўсе незаменныя для жыўлення арганізма амінакіслоты). Выкарыстоўваецца таксама ў вытв-сці пластмас, штучнага валакна. клею, фарбы.

т. 7, с. 425

МЭН (Maine),

гістарычная вобласць на ПнЗ Францыі. На яе тэр. дэпартаменты Маен, Орн, Эр і Луар, Сарта, часткова Луар і Шэр. Пл. 16 тыс. км². Нас. каля 1,5 млн. чал. (1997). Гал. горад — Ле-Ман. Займае ўзвышшы Перш і Нармандскае, плато Бос, навакольныя раўніны. Клімат умераны, вільготны. Прам-сць: харч. (масла, сыр камамбэр, інш. малочныя прадукты), тэкст., гарбарна-абутковая. Горад Ле-Ман — цэнтр аўтамабіле- і авіябудавання. Выраб карункаў і саф’яну. Здабыча азбесту. У сельскай гаспадарцы пераважае жывёлагадоўля (буйн. раг. жывёла, свінні, коні). Вырошчваюць збожжа, цукр. буракі, фуражныя культуры. Вінаградарства і садоўніцтва. Транспарт чыг. і аўтамабільны.

т. 11, с. 58

ЗАЖЫ́НКІ,

старадаўні земляробчы звычай у беларусаў і інш. славянскіх народаў, звязаны з пачаткам жніва. Яго абрадавы сэнс быў скіраваны на тое, каб забяспечыць добры збор ураджаю. Звычайна З. спраўлялі ў суботу вечарам; перад гэтым прыбіралі хату і двор, стол засцілалі белым абрусам, клалі бохан хлеба с соллю. Зажынальніцай выбіралі жанчыну «лёгкую на руку», каб усё жніво прайшло спраўна. Ў першы выхад на ніву нажыналі невял. сноп жыта, перавязвалі яго чырвонай стужкай, неслі дахаты і ставілі на покуці (зерне з яго пасля дамешвалі да насення). У дзень З. рыхтавалася святочная вячэра, у час якой сям’я з’ядала хлеб і сыр, прынесеныя з поля. У наш час З. адзначаюць як свята першага снапа.

А.​С.​Ліс.

т. 6, с. 500

МУ́КАР, мукор (Mucor),

род зігаміцэтавых грыбоў сям. мукаравых. Больш за 100 відаў. Пашыраны ўсюды. Трапляюцца ў верхнім слоі глебы. На Беларусі найб. вядомыя М.: свінцова-шэры (M. plumbus), галоўчаты (M. mucedo), зімуючы (M. hiemalis), раманіянавы (M. ramannianus), шэра-вохрысты (M. griseoochraceus). Развіваюцца на раслінных рэштках, харч. прадуктах, выклікаюць цвіль кармоў, пладоў і караняплодаў пры захоўванні.

Міцэлій бясколерны, галінасты, расце ўнутры і на паверхні субстрату, пераважна няклетачны, часам распадаецца на асобныя клеткі, здольныя да пачкавання. Спарангіі круглаватыя, у выглядзе галовак са шматлікімі спорамі. Некат. віды выкарыстоўваюць як закваску («кітайскія дрожджы») для атрымання зброджаных харч. прадуктаў («соевы сыр»), спірту з бульбы і інш. Культура М. раманіянавага дае антыбіётык раміцын, некат. віды выклікаюць захворванні (мукарамікозы) чалавека і с.-г. жывёл.

С.​І.​Бельская.

т. 11, с. 20