Verbum

КІШЭ́ЧНІК,

частка стрававальнага тракту ад страўніка да задняга праходу ці клаакі (у чалавека, пазваночных, членістаногіх, кольчатых чарвей) ці страва вальная трубка (у кішачнаполасцевых круглых чарвей). У К. адбываюцца асн. працэсы ператраўлення ежы (поласцевае, прысценкавае, мембраннае і ўнутрыклетачнае страваванне) і ўсмоктвання значнай ч. пажыўных рэчываў і вады.

У чалавека і пазваночных жывёл К. падзяляецца на тонкую (дванаццаціперсная кішка, парожняя і падуздышная) і тоўстую (сляпая, абадочная, сігмападобная і прамая) кішкі. Даўж. К. ў некалькі разоў перавышае даўж цела [у чалавека ў 3—4 разы (4,5—6 м), у свінні ў 17 разоў і інш.]. К. у чалавека фарміруецца на трэцім тыдні эмбрыянальнага развіцця. Прымацаваны да задняй сценкі жывата пры дапамозе брыжэйкі. Звонку К. укрыты брушынай; сценка складаецца са слізістай абалонкі, укрытай аднаслаёвым эпітэліем, падслізістага слоя, мышачнай (забяспечвае перыстальтыку) і серознай абалонак. Слізістая абалонка тонкай кішкі мае да 150 млн. уласна залоз (крыптаў), шмат складак, да 4 млн. варсінак, мікравырасты эпітэліяльных клетак, таму паверхня слізістай абалонкі павялічваецца да 1300 м². У тоўстай кішцы ўсмоктваюцца вада, мінер. солі, фарміруюцца калавыя масы, расшчапляецца клятчатка расліннай ежы ад браджэння і гніення, выкліканага мікраарганізмамі. Кровазабеспячэнне К. адбываецца з галін брушной аорты — верхняй і ніжняй брыжэйкавых артэрый; адток венознай крыві, што ўтрымлівае прадукты ўсмоктвання, — па варотнай вене ў печань. Адток лімфы забяспечваюць капілярныя лімфатычныя сеткі варсінак (усмоктванне тлушчаў), што зліваюцца ў лімфатычныя сасуды. Дзейнасць К. рэгулюецца вегетатыўнай нервовай сістэмай.

А.​С.​Леанцюк.

т. 8, с. 316

АБРА́ДАВЫЯ СТРА́ВЫ,

адзін з элементаў сямейных і каляндарных святаў і абрадаў многіх народаў свету. Традыц. абрадавыя стравы беларусаў — каша, бліны, аладкі, хлеб і інш. — выконвалі знакавую функцыю і звычайна суправаджалі магічныя абрадавыя дзеянні. Каша з цэлага зерня (ячменнага, прасянога і інш.) — неад’емная частка радзіннага, вясельнага, памінальнага, каляднага, жніўнага абрадаў. Цэнтр. месца ў святкаванні радзін адводзілася бабінай кашы. На другі дзень вяселля кашу падносілі маладой. На памінкі варылі салодкую ячную кашу, а таксама рытуальную памінальную страву — канун. Ва ўсх. Беларусі сярод памінальных страў былі клёцкі. Гал. абрадавай стравай каляднага святкавання была куцця; яе абносілі вакол хаты, ставілі на покуць, каб паспрыяць будучаму ўраджаю, верх з яе аддавалі курам, каб добра несліся. На бедную куццю гаспадар або старэйшая жанчына клікалі мароз, прыгаворваючы, каб ён не марозіў «ні кійкоў, ні гуркоў, ні аратаяў старых, ні пагонічаў маладых» (Гродзеншчына). Куцця, як і бліны, была атрыбутам варажбы. На Палессі жытнюю кашу бралі з сабой, ідучы першы раз жаць: нажаўшы першы сноп, тры разы бралі ў рот кашы, астатнюю выкладвалі ў сноп і завязвалі яго. З рытуальнай сімволікай ураджаю звязаны і велікодныя стравы: рэшткі асвячоных у царкве яек, пірагоў, кумпяка (косці) закопвалі на загонах. Адно велікоднае яйка захоўвалі да пачатку сяўбы (яго бралі з сабой, едучы першы раз сеяць). Асаблівая магічная сіла надавалася блінам і аладкам, якія сімвалізавалі сонца і яго гадавы круг (бліны абавязковая страва на масленіцу і Каляды). Да абрадавых страў адносяцца і паўсядзённыя стравы, якія традыцыйна гатуюць у пэўныя святочныя або памінальныя дні. На бедную куццю варылі посны бурачны боршч (квас), падкалочаны мукой або рошчынай, з грыбамі ці алеем, крупнік, аўсяны кісель, узвар з сушаных яблыкаў, груш, сліў, пяклі бліны ці аладкі, ламанцы з цёртым макам (гл. Лазанкі); на багатую куццю — бліны з салам і каўбасой, боршч з мясам, крупнік, куццю з салам і інш. На масленіцу акрамя бліноў абавязковыя былі сыр і масла, на Вялікдзень — яйкі, сыр, масла, сала, мяса, па магчымасці — кумпяк, парася, на Купалле варылі кулагу. На памінальным стале (на дзяды, радаўніцу) абавязкова былі боршч з мясам або капуста, сытая каша, каўбаса, бліны. Гл. таксама Абрадавае печыва.

Літ.:

Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: Ист. корни и развитие обычаев. М., 1983.

Г.​Ф.​Вештарт.

т. 1, с. 34

БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мяса-малочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.​Ф.​Вештарт.

т. 2, с. 467

ПАПУРЫ́ (ад франц. pot-pourri мяшаная страва, усякая ўсячына),

інструментальны (радзей вак.) твор, пабудаваны на чаргаванні папулярных тэм з опер, аперэт, балетаў, песень, танцаў, музыкі з кінафільмаў і інш., мелодый ці песень пэўнага кампазітара. Тэмы ў П. не развіваюцца, а ідуць паслядоўна адна за адной, паміж асобнымі мелодыямі ўводзяцца кароткія звязкі для мадулявання і тэматычнага пераключэння. Найб. пашыраны П. для духавога і эстр. аркестраў.

Узніклі ў 18 ст. ў Францыі, у пач. 19 ст. распаўсюдзіліся ў Еўропе (найб. раннія творы належаць ням. кампазітару І.​Б.​Крамеру). Сярод узораў: «Бліскучае папуры на любімыя тэмы з оперы Шпора «Фауст» К.​Чэрні, «Папуры на тэмы Бетховена» А.​Дыябелі, «Фантазія на польскія тэмы» Ф.​Шапэна. У Расіі ў канцы 19 ст. былі пашыраны П. для т.зв. садовых аркестраў, заснаваныя на папулярных танц. мелодыях.

На Беларусі ў пач. 19 ст. былі вядомы П. на тэмы маршавых і танц. мелодый Няльгоўскага, І.​Дабравольскага, Вуса і інш. (у рэпертуары Магілёўскага духавога аркестра пад кіраўніцтвам Дабравольскага), папуры В.​Стафановіча на тэмы сімфоній, уверцюр Л.​Бетховена, І.​Гайдна, Ш.​Гуно, Л.​Керубіні, В.​А.​Моцарта, Дж.​Расіні, Д.​Чымарозы, Р.​Крэйцэра, М.​Глінкі, вальсаў, кадрыляў і полек І.​Штрауса, Лябіцкага, маршаў Ф.​Мендэльсона, Б.​Більзе (у рэпертуары Мінскага гар. аркестра), П. на мелодыі з італьян. опер выконваў духавы аркестр Мінскай мужч. гімназіі і інш. У пач. 20 ст. П. на тэмы італьян. кампазітараў выконвалі Мінскі гар. духавы аркестр і аркестр ваен. духавой музыкі кавалерыйскай дывізіі, «Маларасійскія папуры» — аперэтачна-драм. трупа пад кіраўніцтвам І.​Канеўскага ў т-ры мініяцюр у Оршы і трупа т-ва маларасійскіх артыстаў пад кіраўніцгвам Ф.​Максімовіча ў Мінскім гар. т-ры. У 1920-я г. былі пашыраны папуры У.​Тэраўскага і В.​Яфімава для арк. на тэмы рэв. песень. Сярод найб. вядомых П. ў рэпертуары бел. прафес. і аматарскіх аркестравых калектываў — «Сябры-аднапалчане» на тэмы песень Вял. Айч. вайны М.​Вахуцінскага, «Беларуская старонка» на тэмы бел. нар. мелодый для духавога арк. М.​Нарко і інш.; на тэмы твораў сучасных бел. (П. на тэмы песень У.​Алоўнікава, Я.​Глебава, І.​Лучанка, «Калейдаскоп эстрадных мелодый В.​Волкава і інш.) і замежных (папуры Л.​Кеэра на тэмы класічных джазавых мелодый «Караван» Х.​Цізола і Э.​Элінгтана, «Фламінга» Г.​Гроя, «Бразілія» А.​Барэса) кампазітараў.

Літ.:

Способий И.В. Музыкальная форма. 6 изд. М., 1980. С. 251—252.

А.​Л.​Карацееў.

т. 12, с. 74