Verbum

МАЯНЭ́З (франц. mayonnaise),

1) халодны соус для заправы мясных і рыбных страў, салатаў і закусак з агародніны, вінегрэту. З’яўляецца эмульсіяй з алею, сырых яечных жаўткоў, гарчыцы, цукру, солі, воцату ці лімоннага соку, вады і спецый.

У прам-сці вырабляюць пераважна асноўны, ці універсальны М., які мае 68% сланечнікавага алею, 10% яечных жаўткоў (асн. эмульгатар), 6,7% гарчыцы, 2,3% цукру, 5—11% воцату, 2% спецый. З асноўнага гатуюць М. спец. прызначэння: са смятанай (лясны), з карнішонамі (тартар), хрэнам (ляфор), таматам (шарон), працёртай зелянінай (равігот), каперсамі (рэмульд) і інш.

Халодная страва з адварнога мяса, дзічыны, птушкі або рыбы, прыгатаваная на канцэнтраваным булёне без выкарыстання жэліруючых рэчываў і вытрыманая 4—8 гадз на холадзе, звычайна (не абавязкова) запраўленая М. (соусам).

К.​В.​Фамічэнка.

т. 10, с. 243

ГАНЧАКІ́,

група парод паляўнічых сабак. Выкарыстоўваюць для палявання на зайцоў, лісоў і ваўкоў, а таксама капытных. Вядомы з глыбокай старажытнасці, паходзяць ад стараж. травільных сабак. Ганчакі па нюху знаходзяць след звера і з гучным брэхам гоняць яго (адсюль назва). Пашыраны ў многіх краінах свету, вядома каля 80 парод ганчакоў; на Беларусі гадуюць рускага ганчака, рускага рабога і эстонскага.

Ганчакі рускай і рускай рабой парод (выш. ў карку 55—68 см) маюць моцную канстытуцыю, тэмпераментныя і настойлівыя ў пошуку і гонцы дзічыны. Паводзіны ўраўнаважаныя, характар спакойны, лёгка дрэсіруюцца. Масць рускага ганчака рыжая з цёмным чапраком, часам шэрая з жоўтымі падпалінамі, рускага рабога — пераважна чорна-рабая з рыжымі плямамі на галаве, плячах і крыжы. Эстонскі ганчак нізкарослы (выш. 42—52 см), жвавы, масць часцей чорна-рабая з рыжымі плямамі.

Э.​Р.​Самусенка.

т. 5, с. 31

МУ́СКУСНАЯ ПАРО́ДА качак,

мяса-яечнага кірунку. Выведзена ў Паўд. і Цэнтр. Амерыцы ад дзікіх мясц. мускусных качак. Гадуюць у Еўропе, ЗША, Аўстраліі. На Беларусі наз. таксама бародаўчатымі, індакачкамі, шыпунамі; гадуюць пераважна аматары (з 1980-х г.).

Тулава падоўжанае, шырокае, грудзі глыбокія. Галава падоўжаная, з пукатым ілбом. Дзюба цялеснага або цёмна-ружовага колеру, з чорным канцом. Вакол вачэй і над асновай дзюбы скура голая, чырв., са складкамі і бародаўкамі, што выдзяляюць тлушч, які ў качараў у перыяд размнажэння пахне мускусам (адсюль назва). Крылы і хвост доўгія. Ногі кароткія, чорныя. Апярэнне чорнае з зялёным адлівам і белымі «люстэркамі» на крылах (або белымі крыламі), белае або стракатае.

Добра лётаюць; замест кракання шыпяць. Маса качараў 5—6 кг, качак 2,5—3 кг. Яйцаноскасць 70—120 яец за год, маса яйца 70—80 г. Жыццяздольнасць высокая. Мяса нятлустае, мяккае, з прысмакам дзічыны.

т. 11, с. 38

ГЛУШЭ́Ц (Tetrao urogallus),

птушка сям. цецеруковых атр. курападобных. 2 падвіды. Пашыраны ў лясах Еўразіі. На Беларусі нешматлікі аселы від. Водзіцца ў хваёвых і мяшаных сухадольных лясах, радзей — на мохавых балотах Бел. Паазер’я, Прыпяцкага Палесся, у Белавежскай пушчы. Нар. назва на Палессі когут. У Бярэзінскім і Дарвінскім запаведніках вывучаецца вальернае ўтрыманне і развядзенне ў няволі.

Самы буйны з баравой дзічыны. Даўж. самцоў да 110 см, маса да 6,5 кг, самкі ўдвая меншыя. У самцоў верх галавы, шыя, спіна шэрыя з цёмным малюнкам, крылы карычнева-бурыя, валлё чорнае з метал. бляскам, брушка цёмнае з буйнымі белымі плямамі. Мае доўгае пер’е на падбародку і гарляку. Самка стракатая: буравата-рыжая з чорнымі пярэсцінкамі. Палігам. Вясной глушцы збіраюцца на шлюбныя гульні, самцы пяюць, б’юцца паміж сабой (такуюць). У час спеваў («скіркання») глушэц нічога не чуе (адсюль назва). Гняздуецца на зямлі. Нясе 5—10 (зрэдку да 12) яец. Корміцца ігліцай хвоі, елкі, ягадамі, кветкамі, пупышкамі, насякомымі. Каштоўны прамысл. від. Колькасць скарачаецца, у шэрагу месцаў, у т. л. на Беларусі, пад аховай.

т. 5, с. 306