Verbum

ПІ́ВА,

слабаалкагольны пеністы напітак з хмелевай гаркавасцю, які вырабляюць шляхам спіртавога браджэння піўнога сусла. Асн. сыравіна — ячменны піваварны солад (светлы, цёмны, карамельны, палены і інш.), хмель, вада, дрожджы. Для некат. гатункаў П. солад часткова замяняюць рысавай, кукурузнай ці ячменнай мукой, цукрам. П. мае ў сабе 5—7% алкаголю, 0,3—0,4% вуглекіслаты, 4—10% лёгказасваяльных вугляводаў, амінакіслоты, вітаміны, дубільныя і мінер. рэчывы і інш. Вызначаецца высокай каларыйнасцю (100 г — 1470—1890 кДж).

Асн. этапы піваварэння: прыгатаванне соладу, атрыманне піўнога сусла, браджэнне і выспяванне сусла, фільтраванне і разліў П. Для атрымання соладу ячмень замочваюць і прарошчваюць, у зернях адбываюцца складаныя біяхім. працэсы, узмацняецца ферментатыўная актыўнасць, утвараюцца прадукты гідролізу бялкоў, крухмалу, назапашваюцца араматычныя і смакавыя рэчывы. Зялёны солад высушваюць (у залежнасці ад т-ры і працягласці сушкі атрымліваюць цёмны ці светлы солад) і адбіваюць расткі. Гатовы сухі солад мае салодкі смак і характэрны пах. Для атрымання экстракту (піўнога сусла) солад здрабняюць, заціраюць з вадой, фільтруюць, вараць з хмелем, асвятляюць, астуджваюць. Піўное сусла зброджваюць спец. расамі дражджэй у брадзільных чанах 7—8 дзён. Даброджванне (вытрымка) зялёнага піва адбываецца ў зачыненых чанах пад ціскам вуглякіслага газу ў 0,5—0,7 атм, пры т-ры 0—2 °C 11—100 дзён. Гатовае П. фільтруюць і разліваюць.

Светлае П. вырабляюць з светлага соладу, яно мае пэўныя хмелевыя гаркавасць і пах. Цёмнае П. гатуюць з цёмнага соладу, для яго характэрна сярэдняя хмелевая гаркавасць і соладавы смак. На Беларусі вырабляюць светлыя гатункі П. («Лёгкае», «Крыніца», «Люкс», «Лідскае», «Народнае», «Світанак» і інш.) і цёмныя («Леў», «Портэр», «Спадчына», «Старажытнае», «Траецкае», «Чорны прынц» і інш.) Гл. таксама Піваварная прамысловасць.

Н.​М.​Котава.

т. 12, с. 346

ВІ́СКІ (англ. whiskey, whisky),

моцны (40—50% спірту па аб’ёме) алкагольны напітак. Атрымліваюць перагонкай зброджанага сусла, прыгатаванага са збожжавай сыравіны. Віскі купажыруюць — змешваюць з дыстыляванай вадою, рэктыфікаваным спіртам, віном, экстрактамі пахучых рэчываў і інш.

т. 4, с. 195

ВІНАРО́БСТВА,

прыгатаванне віна шляхам спіртавога браджэння з вінаграду, а таксама з соку пладоў і ягад. Тэхнал. працэсы вырабу вінаграднага віна падзяляюць на першаснае вінаробства (перапрацоўка вінаграду, прыгатаванне вінаматэрыялаў) і другаснае вінаробства (апрацоўка і вытрымка вінаматэрыялаў з мэтай надання ім пэўнага смаку, букета, паху і стабільнасці).

Асн. працэс першаснага вінаробства — спіртавое браджэнне сусла, у якое ўводзяць чыстую культуру дражджэй; браджэнне можа адбывацца і на прыродных дражджах, якія ёсць у вінаградзе. Для прыгатавання мацаванага і дэсертнага віна разам з сокам зброджваюць ці настойваюць і здробнены вінаград. Для сухіх він сусла зброджваюць поўнасцю, для паўсухіх, моцных і дэсертных — часткова. Найб. эфектыўныя для вытрымкі і захоўвання віна вінныя падвалы ці вінасховішчы (наземныя памяшканні з кандыцыяніраваннем паветра). Пры вытрымцы праводзяць даліўку, пераліўку, асвятленне, фільтрацыю, купаж, ахаладжэнне і інш. аперацыі, у выніку якіх віно набывае зададзеныя якасці. У раёнах, дзе вырошчваюць вінаград, на працягу тысячагоддзяў існуе непрамысл. вінаробства. У хатніх умовах вырабляюць пераважна ардынарныя віны мацункам 9—12%.

У прам-сці для вытв-сці віна выкарыстоўваюць паточныя высокапрадукцыйныя лініі перапрацоўкі вінаграду, устаноўкі бесперапыннага браджэння, аўтаматызаваныя лініі разліву (гл. Вінаробная прамысловасць).

С.​П.​Самуэль.

т. 4, с. 182

МАДЭ́РА (ад назвы астравоў Мадэйра),

моцнае віно з белых ці ружовых сартоў вінаграду, прыгатаванае зброджваннем мязгі ці сусла. Мае 18—20 аб’ёмных працэнтаў спірту, 3—7% цукру; колер ад светла-залацістага да колеру чырвонага золата. Асаблівасць атрымання — працэс мадэрызацыі: віно вытрымліваюць некалькі месяцаў пры кантакце з паветрам у бочках на сонечных пляцоўках ці ў спец. памяшканнях, якія абаграюцца (напр., М. высокай якасці вытрымліваюць б мес. пры т-ры 40—50 °C). З’яўляецца аперытывам і аказвае працяглае танізоўнае дзеянне. Найлепшыя сарты: «Масандра» (Украіна), «Ашакан», (Арменія), «Анага» (Грузія), «Лучафэрул» (Малдова).

К.​В.​Фамічэнка.

т. 9, с. 495

ПАРТВЕ́ЙН (ням. Portwein ад назвы г. Порту + ням. Wein віно),

моцнае вінаграднае віно, прыгатаванае спіртаваннем спіртам-рэктыфікатам часткова зброджанага вінаграднага сусла з мязгой. Мае 17—19 аб’ёмных працэнтаў спірту, 5—13% цукру. Выпускаюць П. белы (колер ад светла-залацістага да залацістага) і чырвоны (ад светла- да цёмна-чырвонага). Асаблівасць атрымання — працэс партвейнізацыі: награванне вінаматэрыялу ў бочках на працягу 2—3 летніх сезонаў і далейшая вытрымка яго 1—1,5 года. Найлепшыя гатункі П. вырабляюць у Партугаліі («Порта Калхейта», «Порта Барас» і інш.). У краінах СНД шырока вядомыя П. «Лівадзія», «Масандра», «Кокур», «Крымскі» (Украіна), «Айгешат» (Арменія), «Карданахі» (Грузія), «Кізляр» (Расія).

К.​В.​Фамічэнка.

т. 12, с. 103

ДРАЖДЖАВА́Я ВЫТВО́РЧАСЦЬ,

вытворчасць пякарскіх дражджэй роду Saccharomyces cerevisiae, якія выкарыстоўваюць у хлебапячэнні і мед. прам-сці. Сыравіна для Д.в. — адходы цукр. вытв-сці (мелес), вугляводы мелесу ў прысутнасці кіслароду і азоцістых рэчываў у выніку біяхім. працэсаў ператвараюцца ў клетачную біямасу. У заводскіх умовах выхад біямасы дражджэй складае 70—90% у адносінах да масы мелесу.

Таварныя дрожджы вырошчваюць у дрожджавырошчвальных апаратах у водным растворы мелесу пры аэрацыі. Перад падачай у вытв-сць мелес асвятляюць на сепаратарах ачышчальніках (для выдалення прымесей), разбаўляюць вадой, дабаўляюць мінер. пажыўныя кампаненты, што маюць азот і фосфар(напр., сульфат амонію, дыамонійфасфат і інш.), сумесь мікраэлементаў, кукурузны экстракт (крыніца роставых рэчываў) і матачныя дрожджы з чыстых культур для размнажэння. Дрожджы са зброджанага сусла выдаляюць на сепаратарах-раздзяляльніках у выглядзе густога дражджавога малака, з якога фільтр-прэсамі ці вакуум-фільтрамі выдаляюць вільгаць. На аўтам. лініях ажыццяўляюць фармаванне і расфасоўку прасаваных дражджэй у брыкеты (т-ра захоўвання 1—4 °C). З прасаваных дражджэй высушваннем пры т-ры да 70 °C атрымліваюць сухія дрожджы (т-ра захоўвання 15 °C).

М.​В.​Грыц.

т. 6, с. 193

ВІНО́,

1) вінаграднае, алкагольны напітак, які атрымліваюць поўным ці частковым спіртавым браджэннем вінаграднага соку (сусла) ці мязгі (здробненага вінаграду). Для прыгатавання выкарыстоўваюць вінаград тэхн. спеласці ці правялены да цукрыстасці не больш як 40% (гл. Вінаробства).

Віно мае ў сабе ваду і этылавы спірт, арган. к-ты (у асноўным яблычную і вінную, а таксама лімонную, малочную, воцатную і інш.), цукры (глюкозу і фруктозу), дубільныя і мінер. рэчывы, вітаміны (P, B₁, B₆, PP, B₁₂ і інш.). Віно вінаграднае вызначаецца высокай каларыйнасцю (1 л сухога віна дае 2,5—3,3 кДж), бактэрыцыднымі ўласцівасцямі.

Віно вінаграднае падзяляюць на сартавое (вырабляюць з вінаграду аднаго сорту) і купажнае (з сумесі розных сартоў), «ціхае» (без лішкаў дыаксіду вугляроду) і насычанае дыаксідам вугляроду: пеністае (напр., шампанскае), шыпучае ці газіраванае. «Ціхія» віны адрозніваюць паводле саставу (гл. табл.). Па якасці віны падзяляюць на ардынарнае (вытрымка да 1 года), марачнае (вытрымка 1,5—2 гады), калекцыйнае (вытрымка на менш як 3 гады). Па колеры адрозніваюць белае, ружовае і чырвонае.

2) Віно пладова-ягаднае, алкагольны напітак, які атрымліваюць браджэннем сокаў дзікарослых і культ. пладоў і ягад (журавін, брусніц, малін, яблыкаў, сліў і інш.) з дабаўленнем вады і цукру. У выніку браджэння ў віне ўтвараецца да 6% (аб’ёмных) спірту. Мацунак такіх він павышаюць да 9—20% дабаўленнем спірту-рэктыфікату.

С.​П.​Самуэль.

т. 4, с. 186

РЭ́ЧЫЦКІ РАЁН У цэнтры Гомельскай вобл Утвораны 8.12.1926. Пл. 2,7 тыс. км². Нас. 46 тыс. чал. (2001, без райцэнтра), гарадскога 12,8%. Сярэдняя шчыльн. 17 чал. на 1 км² Цэнтр — г. Рэчыца. Уключае г. Васілевічы, г.п. Зарэчча, 189 сельскіх населеных пунктаў, Васілевіцкі гарадскі Савет, Зарэцкі пасялковы Савет, 20 сельсаветаў: Азершчынскі, Артукоўскі, Бабіцкі, Баршчоўскі, Белабалоцкі, Вышамірскі, Глыбаўскі, Дземяхоўскі, Дуброўскі, Жмураўскі, Заспенскі, Камсамольскі, Капараўскі, Караваціцкі, Ліскаўскі, Новабарсуцкі, Перасвятоўскі, Ровенскаслабодскі, Свірыдавіцкі, Холмецкі.

Тэр. раёна ў межах Прыдняпроўскай нізіны. Паверхня пераважна пласкахвалістая з выступамі марэнных град і ўзгоркаў на З, забалочанымі плоскімі паніжэннямі і ўчасткамі дзюнна-ўзгоркавых форм на У. Пераважаюць выш. 130—140 м (75% тэр), найвыш. пункт 161 м (за 2 км на Пд ад в. Камсамольск). Агульны нахіл з ПнЗ на ПдУ. Карысныя выкапні: нафта і спадарожны гаручы газ (асн. раён здабычы на Беларусі, гл. Рэчыцкае радовішча нафты) торф, пяскі, пясчана-жвіровы матэрыял, гліны і суглінкі. Сярэдняя т-ра студз -6,7 °C, ліп. 18,5 °C Ападкаў 609 мм за год. Вегетац перыяд 194 сут. Найб. р. Дняпро з прытокамі Бярэзіна і Ведрыч з Днепрыкам. Каналы: Кербіцкі, Нізавы, Рэчыцкі (усе часткова), Ветхінскі, Перавалоцкі, Бонда і інш. Пераважаюць глебы с.-г. угоддзяў: дзярнова-падзолістыя (27,5%), дзярнова-падзолістыя забалочаныя (27,1%), тарфяна-балотныя (17,6%), дзярновыя і дзярнова-карбанатныя забалочаныя (16,2%), поймавыя (алювіяльныя, 11,5%). Пад лесам 46% тэрыторыі. Пераважаюць лясы хваёвыя, бярозавыя, чорнаальховыя, дубовыя, радзей трапляюцца асінавыя, грабавыя, яловыя і інш. Штучныя насаджэнні (30,8%) пераважна хваёвыя. Балоты займаюць 3% тэр раёна. Найб. балотныя масівы Васілевічы-І, Шэўб-Кабылёва, Крапіўніцкае балота, Шчыгус, Белае-Пагарэлец, Янаўскае балота. У межах раёна ландшафтны заказнік рэсп. значэння Смычок, біял. заказнік мясц. значэння Закрашынскі Мох. Помнікі прыроды рэсп. значэння — дуброва ва Узнажскім лясніцтве, мясц. значэння — дуброва ў Баршчоўскім і ясеннікі ў Васілевіцкім і Караваціцкім лясніцтвах.

Агульная пл. с.-г. угоддзяў 93 тыс. га, з іх асушаных 44,6 тыс. га. На 1.1.2001 у раёне 15 калгасаў, 8 камунальных с.-г. прадпрыемстваў, с.-г. прадпрыемства «Дземяхі», племзавод «Ведрыч», падсобная гаспадарка «Крынкі» Гомельскага аддз. Бел. чыгункі, прадпрыемства меліярацыйных сістэм «Рэчыцкае ПМС», аграхім. лабараторыя, насенная інспекцыя і міжраённая льнонасенстанцыя. Сельская гаспадарка спецыялізуецца на малочна-мясной жывёлагадоўлі, ільнаводстве, вырошчванні збожжавых, кармавых і пладова-ягадных культур, бульбы, агародніны. Прадпрыемствы харч. (спірт, канцэнтрат кваснага сусла, крухмал, кісель, хлебапрадукты, камбікорм, жытняя мука), першаснай апрацоўкі лёну (ільновалакно), металаапр. (запчасткі для с.-г. машын) прам-сці, аблспажыўсаюза (кансервы з агародніны і мяса, мінер. вада і вінныя напіткі); Васілевіцкі і Рэчыцкі лясгасы (аднаўленне і догляд лясных насаджэнняў, дрэваапрацоўка); ААТ «Буравая кампанія «Дэльта» (свідравіны на ваду). Па тэр. раёна праходзяць: чыг. Гомель—Калінкавічы, аўтамагістраль Расія—Гомель—Кобрын, аўтадарогі Рэчыца—Парычы, Рэчыца—Хойнікі і Рэчыца—Лоеў. Суднаходства па рэках Дняпро і Бярэзіна. У раёне 27 сярэдніх, 11 базавых, 5 пач., 4 муз., 2 спарт. школы, дзіцячая школа мастацтваў, школа-інтэрнат, 2 спецшколы, Дом дзіцячай творчасці, ПТВ, с.-г. тэхнікум, 32 дашкольныя ўстановы, 59 сельскіх дамоў культуры і клубаў, 56 б-к, 6 бальніц, 2 дыспансеры, 3 паліклінікі, 4 амбулаторыі, 44 фельч.-ак. пункты, 3 санаторыі-прафілакторыі. Ровенскаслабодскі музей баявой і працоўнай славы. Выдаецца газ. «Дняпровец».

Н.​І.​Грабцэвіч, Г.​С.​Смалякоў.

т. 14, с. 40