Verbum

ПІКЕЛЯВА́ННЕ (ням. Pickeln ад галанд. pekelen гатаваць саляны раствор, саліць),

апрацоўка шкуры або паўфабрыкату скуры — галля растворам (пікелем), які мае к-ту (звычайна серную) і кухонную соль. Робіцца ў спец. барабанах для кансервавання каштоўных футравых шкур, каб надаць ім мяккасць і пластычнасць, а таксама для падрыхтоўкі да дублення.

т. 12, с. 354

МАРЫНАВА́ННЕ (ад франц. mariner саліць у расоле),

спосаб кансервавання харч. прадуктаў (садавіны, агародніны, грыбоў, рыбы). Заснавана на здольнасці воцатнай к-ты разам з кухоннай соллю прыпыняць жыццядзейнасць многіх мікраарганізмаў.

Пры М. рассартаваныя, вымытыя, ачышчаныя (пры неабходнасці разрэзаныя) прадукты заліваюць марынадам — растворам солі і цукру (або толькі цукру) у вадзе, правараным з вострымі прыправамі, у які дабаўлены воцат. Тэрмін захавання марынаваных прадуктаў (марынадаў) павялічваюць пастэрызацыяй: найлепш захоўваць марынады пры паніжанай (0—4 °C) т-ры ў закаркаванай тары. М. выкарыстоўваюць і для кулінарнай апрацоўкі прадуктаў (напр., мяса, селядцоў).

т. 10, с. 158