Verbum

ПЕРНІКА́РСТВА,

выраб фігурных пернікаў; від народных мастацкіх промыслаў. Пернікі здаўна адыгрывалі значную ролю на вяселлі, хрэсьбінах, памінках і інш. абрадах многіх народаў. На Беларусі ў 16—18 ст. П. пераважала ў гарадах і мястэчках (Дуброўна, Копысь, Мінск, Орша, магчыма, Смаргонь), у 19 ст. пашырана і ў вёсках. Прадукцыю збывалі на мясц. рынках і кірмашах. Пернікі выраблялі з мукі вышэйшага гатунку, у цеста дадавалі харч. фарбавальнікі, мёд, прыправы. Фармавалі іх у выглядзе розных фігур антрапаморфнага, зааморфнага, геам. характару (лялька, певень, конь, казёл, рыба, сэрца, ромб і інш.). Трактоўка фігур моцна стылізаваная, абагульненая; выбар сюжэтаў адлюстроўваў іх стараж. сімвалічны сэнс. Існавалі розныя тэхнікі фармоўкі вырабаў: узор атрымлівалі з дапамогаю спец. драўлянай дошкі, на якой выразалася адпаведная фігура, выціскалі бляшанымі штампамі з плоска раскачанага кавалка цеста, фармавалі ўручную. Пасля выпечкі пернікі аздаблялі каляровымі крэмамі, харч. фарбавальнікамі, глазуравалі расплаўленым цукрам. У сярэдзіне 20 ст. промысел заняпаў. У наш час фігурныя пернікі з аздабленнем выпускаюць прадпрыемствы харч. прам-сці.

Літ.:

Нікольскі Н.М. Жывёлы ў звычаях, абрадах і вераньнях беларускага сялянства. Мн., 1933;

Сахута Я. Абрадавая пластыка // Помнікі гісторыі і культуры Беларусі. 1982. №2.

Я.​М.​Сахута.

т. 12, с. 297

ПАМПУ́ШКІ,

у беларусаў пульхныя мучныя аладкі, спечаныя з дражджавога цеста або з замешанага на содзе і кіслым малацэ. Пяклі таксама з цеста, прыгатаванага з тоўчанай варанай бульбы і мукі. Пашыраны на Гродзеншчыне, Магілёўшчыне, Гомельшчыне. На Навагрудчыне, Тураўшчыне П. называюць булачкі, пернікі, коржыкі. Іх пякуць на вяселле, Дабравешчанне і інш. святы.

т. 12, с. 36

КАНДЫ́ТАРСКІЯ ВЫ́РАБЫ,

харчовыя прадукты звычайна са значнай колькасцю цукру, прыемным смакам і пахам. Вызначаюцца высокай каларыйнасцю і засваяльнасцю. Падзяляюцца на цукрыстыя (цукеркі, шакалад, зефір, какава-парашок, пасціла-мармеладныя вырабы, халва і інш.) і мучныя (пячэнне, пернікі, тарты, пірожныя, кексы, вафлі, крэкеры, галеты і інш.).

Сыравінай для К.в. з’яўляюцца цукар, патака, мёд, мука, тлушч, малако, масла, арэхі, яйкі, харч. канцэнтраты, садавіна, ягады, жэліруючыя і араматызуючыя рэчывы, прыправы і інш. Сыравіна праходзіць тэрмічную (уварванне, абсмажванне, выпяканне) і мех. (здрабненне, перамешванне, замешванне, качанне, збіванне і інш.) апрацоўку. Выкарыстоўваюцца ўварвальныя вакуум-апараты, памада-збівальныя, мясільныя, катальныя, цукеркаадлівачныя, фармовачныя, загортачныя машыны і аўтаматы, ахаладжальныя і сушыльныя шафы і інш. Многія К.в. вітамінізуюцца; выпускаюцца дыетычныя і лячэбныя гатункі. Напр., у К.в. для хворых на цукр. дыябет цукар замяняюць сарбітам або ксілітам, для хворых анеміяй дадаюць гематаген, у вырабах для дзяцей не выкарыстоўваюць каву, зводзяць да мінімуму какаву. Гл. таксама Кандытарская прамысловасць.

т. 7, с. 581