бел.нар.страва; свіны страўнік, начынены мясам. У вычышчаны размяты страўнік шчыльна ўкладвалі папярэдне пасоленыя і прыпраўленыя рэзанае мяса з ашыйка, лапатак, сцёгнаў, сала і зашывалі. Вешалі пад страхой у торбе ці ў кашы. На З Беларусі К. да вясны трымалі ў расоле, потым высушвалі на сонцы. Свіны страўнік начынялі таксама варанымі пасечанымі вантробамі, кашай са скваркамі, дранай бульбай.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ПО́ЛІЎКА,
у беларусаў даўняя страва. Спачатку варылі мяса з прыправамі, у посныя дні — грыбы, рыбу. Потым невял. колькасць мукі разводзілі вадой і залівалі ў гаршчок (часам закалочвалі сухую муку), потым далівалі хлебны квас або сыроватку, бурачны расол. У некат. раёнах дадавалі хлебную рошчыну, гатавалі і са свіной крыві. На Магілёўшчыне, у Зах. і Цэнтр. Палессі П. — старая назва заціркі, калатушы.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ЖУР,
даўняя бел.страва з аўсянай мукі. Рошчыну рабілі з неабтоўчанага аўса або вотруб’я і ставілі квасіць (каб хутчэй укісла, клалі кавалачак хлеба). Калі рошчына ўкісала, яе працэджвалі на сіта і давалі адстаяцца. Рэдкую частку (квасліны, малако) злівалі і варылі Ж., а з густой (цэда) — кісель. Ж. падсольвалі, заскварвалі або запраўлялі алеем і елі звычайна з бульбай. Вядомы па ўсёй Беларусі.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
АЎСЯ́НЫ КІСЕ́ЛЬ,
старадаўняя бел. мучная страва. Варылі з аўсянай мукі грубага памолу, часам з вотруб’я. Муку залівалі вадой і ставілі на ноч у цёплае месца. Раніцай выціскалі на рэшаце (сітку) і цэд варылі. Пасля разлівалі ў посуд і ставілі ў халоднае месца, каб кісель застыў. Елі з алеем, малаком, маслам, сытою. На посную куццю аўсяны кісель быў адной з абрадавых страў. Сыры цэд давалі дзецям ад глістоў. Вадкі аўсяны кісель наз. журам.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
БА́БІНА КА́ША,
у беларусаў абрадавая страва на радзінах. Каша з прасяных, ячных або грэцкіх круп на малацэ, з яйкамі, мёдам, цукрам, маслам, якую варыла бабка-павітуха. Бабіну кашу падавалі пад канец святочнага абеду, калі пачынаўся «торг» за яе. Пасля «торгу» гаршчок з бабінай кашай заставаўся ў самага шчодрага (звычайна гэта быў кум) госця. Ён разбіваў гаршчок на шчасце нованароджанаму і частаваў усіх кашай на чарапку. У наш час на радзінах замест бабінай кашы па традыцыі ў гаршку падаюць цукеркі, пячэнне і інш.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ГАЛУ́ШКІ,
1) бел. традыцыйная страва, вядомая і інш.слав. народам. На Беларусі наз. таксама палюхі. Рабілі з грэцкай, жытняй, пшанічнай, ячнай мукі. Цеста крута замешвалі, качалі галушкі рознай велічыні або ў адну качулку і рэзалі на кавалкі. Галушкі варылі, потым заскварвалі салам, залівалі малаком, часам падсмажвалі ў сале. Галушкі з юшкаю гатавалі як рэдкую страву. Вядомы па ўсёй Беларусі. На Палессі галушкі варылі на памінкі і елі з сытою, цёртым макам.
2) Пшанічная булачка. Існаваў звычай пячы на саракі 40 галушак. Цяпер сустракаецца спарадычна на Палессі.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ЛАЗА́НКІ,
у беларусаў даўняя мучная страва. Крута замешанае цеста з пшанічнай, жытняй або грэцкай мукі тонка раскачвалі, рэзалі на кавалкі (квадраты, трохвугольнікі), варылі, адцэджвалі, залівалі салам, алеем з цыбуляй ці смятанай, у пост — цёртым макам, тоўчаным семем, размятымі ягадамі. Шырока вядомы ў Браслаўскім р-не Віцебскай, Мядзельскім р-не Мінскай, Ваўкавыскім р-не Гродзенскай абласцей, часткова на Магілёўшчыне, Цэнтр. і Усх. Палессі. У некаторых раёнах зах. і цэнтр. частках Беларусі, на Магілёўшчыне Л. пяклі з пшанічнай мукі («праснаком») у форме «кантовых» кавалачкаў (іх называлі ламанцамі). Елі з цёртым макам, семем, звычайна на посную куццю.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
САЛАДУ́ХА,
у беларусаў кісла-салодкая мучная страва. Наз. таксама путра. Жыта замочвалі на суткі, потым сушылі і малолі ў жорнах; разводзілі вадой у гаршку, прыварвалі і вылівалі ў дзежку закісаць. Як укісне, елі з бульбай. Часцей С. рабілі з жытняй нясоладавай мукі. Тады яе даўжэй парылі, каб лепш усаладжала, або дадавалі мёд, цукар. С. разводзілі таксама з грэцкай або з сумесі жытняй (2 часткі) і грэцкай (1 частка) мукі. З С. рабілі квас, на ёй некат. рашчынялі хлеб. На Мядзельшчыне, Пастаўшчыне С. наз. ўсаладжалую закалоту з жытняй мукі, з якой разводзілі раўгеню.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
МАЯНЭ́З (франц. mayonnaise),
1) халодны соус для заправы мясных і рыбных страў, салатаў і закусак з агародніны, вінегрэту. З’яўляецца эмульсіяй з алею, сырых яечных жаўткоў, гарчыцы, цукру, солі, воцату ці лімоннага соку, вады і спецый.
У прам-сці вырабляюць пераважна асноўны, ці універсальны М., які мае 68% сланечнікавага алею, 10% яечных жаўткоў (асн. эмульгатар), 6,7% гарчыцы, 2,3% цукру, 5—11% воцату, 2% спецый. З асноўнага гатуюць М. спец. прызначэння: са смятанай (лясны), з карнішонамі (тартар), хрэнам (ляфор), таматам (шарон), працёртай зелянінай (равігот), каперсамі (рэмульд) і інш.
Халодная страва з адварнога мяса, дзічыны, птушкі або рыбы, прыгатаваная на канцэнтраваным булёне без выкарыстання жэліруючых рэчываў і вытрыманая 4—8 гадз на холадзе, звычайна (не абавязкова) запраўленая М. (соусам).
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
АРТЫШО́К (Cynara),
род кветкавых раслін сям. астравых. Каля 12 відаў. Пашыраны ў Міжземнамор’і і на Канарскіх а-вах. У культуры 2 блізкія віды — артышок кардон, або іспанскі (C. cardunculus), і сапраўдны, або калючы (C. scolymus). Як харч., кармавыя і дэкар. расліны вырошчваюць у Паўд. Еўропе, на Пд Расіі, на Украіне. На Беларусі артышок сапраўдны ёсць у калекцыі Цэнтр.бат. сада АН. Размнажаюць насеннем і атожылкамі. У сярэдняй паласе вырошчваюць як аднагадовую культуру расадным метадам.
Шматгадовыя травяністыя расліны. Сцябло галінастае, прамое, выш. 0,5—1 м. Лісце буйное, лопасцевае або перыстарассечанае. Трубчастыя фіялетавыя, сінія або белыя кветкі сабраны ў буйны кошык дыям. да 10 см. Сакавітыя нераскрытыя кошыкі з мясістым кветаложам (маюць да 3% бялку, 7—15% вугляводаў, 3—11 мг% вітаміну С, 0,4 мг% караціну, вітаміны B1 і B2, правітамін артышок, цукар, інулін), ачышчаныя чаранкі, галоўныя жылкі лісця і карані спажываюць вараныя і кансерваваныя (далікатэсная страва). У насенні каля 30% тлушчу, прыдатнае на корм птушкам. Стымулявальны і дыўрэтычны лек. сродак; ужываюць пры дыябеце, атэрасклерозе, хваробах печані; плады — проціяддзе опіуму.
