Verbum

ГІДРААКУМУЛЮ́ЮЧАЯ ЭЛЕКТРАСТА́НЦЫЯ

(ГАЭС),

гідраэлектрычная станцыя, прызначаная для зняцця пікаў нагрузкі энергасістэмы. Складаецца з двух басейнаў (вадасховішчаў), размешчаных адзін над адным і злучаных трубаправодам. Прынцып дзеяння заключаецца ў ператварэнні эл. энергіі, атрыманай ад інш. электрастанцый, у патэнцыяльную (акумуляваную ў верхнім басейне) энергію вады з наступным ператварэннем яе зноў у эл. энергію. Дае магчымасць рэгуляваць на працягу сутак, тыдня, сезона дзеянне цеплавых, атамных і інш. станцый, выраўноўвае графік і павышае надзейнасць іх работы.

ГАЭС звычайна абсталёўваюць абарачальнымі гідраагрэгатамі. У часы малых нагрузак (напр., ноччу) пры сілкаванні ад энергасістэмы гідрагенератары працуюць як электрарухавікі і прыводзяць у дзеянне гідраўлічныя турбіны, якія са зменай напрамку вярчэння дзейнічаюць як помпы і перапампоўваюць ваду з ніжняга басейна ў верхні. Колькасць акумуляванай энергіі вызначаецца ёмістасцю верхняга басейна (можа быць штучным або прыродным, напр., возера) і рабочым напорам. У перыяды пікаў (максімумаў) нагрузкі назапашаная вада з верхняга басейна па трубаправодах паступае ў гідраагрэгаты, якія працуюць пры гэтым у генератарным рэжыме і выпрацоўваюць электраэнергію, аддаючы яе ў энергасістэму, а вада назапашваецца ў ніжнім басейне. Будаваць ГАЭС найб. мэтазгодна паблізу ад цэнтраў спажывання электраэнергіі і з як мага большым напорам. Першай у б. СССР дала ток Кіеўская ГАЭС магутнасцю 225 МВт і напорам 73 м (1970). Сярод буйнейшых ГАЭС: Загорская (Маскоўская вобл., Расія) — 1200 МВт, напор 100 м; Віяндэн (Люксембург) — 900 МВт, 280 м; Круахан (Вялікабрытанія) — 400 МВт, 440 м; Том-Сок (ЗША) — 350 МВт, 253 м; Хоэнвартэ-II (ФРГ) — 320 МВт, 305 м.

Літ.:

Гл. пры арт. Гідраэлектрычная станцыя.

У.М.Сацута.

т. 5, с. 221

ВЫТВО́РЧЫЯ АДНО́СІНЫ,

сістэма рэальных узаемадзеянняў паміж людзьмі ў працэсе вытворчасці, размеркавання, абмену і спажывання матэрыяльных даброт; сац.-эканам. форма развіцця прадукц. сіл; неад’емны бок любога спосабу вытв-сці. Асновай вытворчых адносін з’яўляюцца формы ўласнасці на сродкі вытв-сці, якія характарызуюць адпаведны гіст. спосаб прысваення людзьмі ствараемых даброт, злучэння вытворцаў са сродкамі вытв-сці. Вядучай і вызначальнай ступенню з’яўляецца ўласна вытв-сць. Вытворчыя адносіны праяўляюцца як эканам. інтарэсы ўсіх удзельнікаў, суб’ектаў грамадскай вытв-сці, як галоўны стымул развіцця вытв-сці, прадукц. сіл і прадукцыйнасці працы. У працэсе грамадскай вытворчасці вытворчыя адносіны відазмяняюцца, удасканальваюцца. Кожная сістэма вытворчых адносін мае гіст. характар. На змену аджылай сістэме прыходзіць новая, якая параджаецца папярэдняй. Кожны цыкл вытворчых адносін абумоўлены развіццём прадукц. сіл і абвастрэннем супярэчнасцей паміж імі і вытворчымі адносінамі, у сістэме якіх узнікаюць пераходныя формы, спалучаюцца папярэднія, аджываючыя і новыя, што нараджаюцца (напр., у прыгонных адносінах спалучаюцца паншчына і аброк, адработачная рэнта і рэнта прадуктамі і нават грашовая рэнта; акцыянерны капітал і манапалістычны капітал ва ўмовах капіталізму ўтвараюць пераходныя да сацыялізму эканам. формы). Новыя вытворчыя адносіны, як правіла, адпавядаюць прыродзе больш развітых прадукцыйных сіл. Сукупнасць вытворчых адносін складае эканам. базіс грамадства, які спараджае адпаведную надбудову — маральныя, навук., прававыя, маст. погляды і адпаведныя ім установы, што садзейнічаюць развіццю і ўмацаванню эканам. базісу. Вытворчыя адносіны — аб’ект эканам. палітыкі грамадства, якое праз дзярж. ўладу ўздзейнічае на вытв-сць, больш-менш адэкватна выкарыстоўвае тэарэт. палажэнні паліт. эканоміі, пераводзячы іх на мову сац.-паліт. дзеяння мас, народа.

С.Я.Янчанка.

т. 4, с. 327

«ВАЕ́ННЫ КАМУНІ́ЗМ»,

назва эканамічнай палітыкі Сав. дзяржавы ў 1918—20; сістэма надзвычайных, выкліканых грамадз. вайной і ваен. інтэрвенцыяй мер, якія павінны былі захаваць дыктатуру пралетарыяту ў краіне з велізарнай перавагай дробнабуржуазнага насельніцтва. Найважнейшыя меры «ваеннага камунізму»: у галіне сельскай гаспадаркі — забарона гандлю збожжам і ўсімі харч. таварамі, харчразвёрстка, арганізацыя камітэтаў беднаты, фарсіраваны пераход да сацыяліст. формаў гаспадарання; у галіне прам-сці — нацыяналізацыя не толькі буйных, але сярэдніх і дробных прадпрыемстваў, надзвычайная цэнтралізацыя кіравання прам-сці; у галіне гандлю і размеркавання — забарона свабоднага гандлю і натуралізацыя гасп. адносін, прадуктаабмен паміж горадам і вёскай, размеркаванне прадметаў масавага спажывання па картачнай сістэме і класавай прыкмеце, адмена платы за жыллё і камунальныя паслугі; у галіне арганізацыі працы — увядзенне ўсеаг. прац. павіннасці, натуралізацыя і ўраўняльнасць пры аплаце працы, стварэнне працоўных армій і інш. На Беларусі палітыка «ваеннага камунізму» ажыццяўлялася дзярж. і парт. органамі Заходняй вобласці, Бел. ССР, ЛітБел, рэвалюцыйнымі камітэтамі. Палітыка «ваеннага камунізму» на Беларусі вызначалася тым, што краіна з’яўлялася тэатрам ваен. дзеянняў і прыфрантавой тэрыторыяй. На вызваленай тэр. Беларусі восенню 1920 пачалася нацыяналізацыя прам-сці. У сваіх крайніх формах ажыццяўлялася палітыка «ваеннага камунізму» ў галіне сельскай гаспадаркі ў Магілёўскай і Віцебскай губ., дзе ў адказ на гэта адбыліся сял. выступленні. Комплекс мерапрыемстваў «ваеннага камунізму» ў спалучэнні з грамадз. вайной і ваен. інтэрвенцыяй абвастрылі асн. супярэчнасць — паміж горадам і вёскай. Яскравай праявай крызісу палітыкі «ваеннага камунізму» было Кранштацкае паўстанне 1921. Процідзеянне сялянства стала асн. прычынай пераходу ад «ваеннага камунізму» да новай эканамічнай палітыкі.

С.М.Ходзін.

т. 3, с. 445

АСО́БА,

чалавек як суб’ект сацыяльных адносін і свядомай дзейнасці. Паняцце асоба не супадае па змесце з паняццямі «індывід» і «індывідуальнасць». Індывід — чалавек як прадстаўнік якой-н. сац. супольнасці (асаблівасці жыццядзейнасці канкрэтнага чалавека ў змест гэтага паняцця не ўваходзяць). Асоба ж ёсць канкрэтнае выяўленне ў індывідзе сацыяльна значных рысаў і сац. адносін пэўнага грамадства, якія чалавек засвойвае ў дзейнасці і ў ёй жа выпрацоўвае сваё асаблівае стаўленне да свету. У выніку сац. адносіны выяўляюцца як яго адносіны да навакольнай рэчаіснасці. Праз паняцце «індывідуальнасць» выяўляецца адзінкавасць і своеасаблівасць канкрэтнага чалавека. Асоба індывідуалізуецца праз працэсы сацыялізацыі ў рамках гістарычна вызначаных сац. умоў. Шматпланавасць і складанасць асобы робіць яе аб’ектам даследавання многіх навук, кожная з якіх выпрацоўвае свой погляд на дадзенае паняцце. Гэта, аднак, спараджае небяспеку абсалютызацыі пункту гледжання на асобу якой-н. адной навукі. У выніку чалавечыя паводзіны аказваюцца дэтэрмінаванымі толькі адной групай фактараў, таму паяўляюцца розныя абстрактныя мадэлі чалавека (псіхалагічны чалавек, эканамічны чалавек і гэтак далей). Абсалютызацыя, напрыклад, сацыялагічнага падыходу зводзіць асобу да сукупнасці роляў, якія выконваюцца ёю, або да безасабовага ўвасаблення групавой зацікаўленасці, нягледзячы на рэальную разнастайнасць тых, хто выконвае ў грамадстве адны і тыя ж ролі. Псіхалагічны чалавек у адрозненне ад сацыялагічнага характарызуецца тым, што яго паводзіны вызначаюцца ў асноўным унутранымі намерамі. У эканоміцы карыстаюцца абстракцыяй эканам. чалавека, функцыі якога зведзены толькі да спажывання. Розным відам рэдукцыянізму супрацьстаіць філас. падыход, які імкнецца сінтэзаваць падыходы розных навук, супярэчлівае адзінства грамадскага і індывідуальнага ў чалавечым жыцці. Як грамадская істота чалавек не можа не аб’ядноўвацца з падобнымі да сябе ў супольнасці рознага ўзроўню, але як індывідуальнасць ён не можа не выходзіць пастаянна за межы гэтых супольнасцяў.

Літ.:

Леонтьев А.Н. Деятельность, сознание, личность. 2 изд. М., 1977;

Кон И.С. В поисках себя: Личность и ее самосознание. М., 1984;

Тейяр дэ Шарден П. Феномен человека: Пер. с фр. М., 1987;

Майхрович А.С. Поиск истинного бытия и человека: Из истории философии и культуры Беларуси. Мн., 1992.

С.П.Макараў.

т. 2, с. 40

ВІНАГРА́ДАРСТВА,

1) галіна сельскай гаспадаркі, якая займаецца вырошчваннем вінаграду. Забяспечвае насельніцтва свежым і сушаным вінаградам (разынкамі, кішмішам, карынкай), а вінаробную (гл. Вінаробства) і кансервавую прам-сць сыравінай. Вінаградарства мае 4 вытв. кірункі: сталовае вінаградарства — вытв-сць свежага вінаграду для мясц. спажывання, вывазу і захоўвання; вінаградарства як сыравінная база вытв-сці сушанага вінаграду — вырошчванне кішмішна-разынкавых сартоў; вінаградарства як сыравінная база вінаробнай прамысловасці (выкарыстоўвае каля 80% усяго вінаграду) і кансервавай прамысловасці. Адрозніваюць вінаградарства ўкрыўное і неўкрыўное, арашальнае і неарашальнае, або багарнае, коранеўласнае і прышчэпленае на марозаўстойлівых і філаксераўстойлівых прышчэпах.

Вінаградарства з’явілася ў старажытнасці ў краінах Міжземнамор’я, Б. Усходу, Сярэдняй Азіі. Сусв. вытв-сць вінаграду складае штогод 57—60 млн. т. Больш як палову яго атрымліваюць у Італіі, Францыі, ЗША, Іспаніі, Турцыі. Далей ідуць Аргенціна, Іран, ПАР, Грэцыя, Румынія, Партугалія, Германія, Расія, Чылі, Аўстралія, Азербайджан, Бразілія, Малдова. Прамысл. вінаградарства развіта паміж 34—52° паўн. ш. і 20—40° паўд. ш. У Еўропе паўн. мяжа вырошчвання прамысл. вінаграду праходзіць праз Парыж, Льеж, Дзюсельдорф, Камянец-Падольскі, Саратаў. Прысядзібнае аматарскае вінаградарства пашыраецца далей на поўнач.

На Беларусі вінаград вядомы з 16 ст. Аматарскае вінаградарства адзначана ў большасці раёнаў, невял. вытворчае — у Пінскім, Столінскім, Хойніцкім і Мінскім. Найб. спрыяльныя для яго развіцця паўд. раёны Брэсцкай і Гомельскай абласцей (акрамя раёнаў, забруджаных радыенуклідамі ў выніку катастрофы на Чарнобыльскай АЭС). Доследныя работы па селекцыі вінаграду на Беларусі праводзяцца ў Бел. НДІ пладаводства (в. Самахвалавічы Мінскага р-на). Беларусь атрымлівае вінаград пераважна з Малдовы. Прамысл. вінаградарства характарызуецца інтэнсіўнасцю, патрабуе вял. капіталаўкладанняў і значных затрат працы. У ім выкарыстоўваецца механізацыя многіх працаёмкіх работ: тэрасавання, плантажу, пасадкі, рыхлення міжрадкоўяў, унясення ўгнаенняў, укрывання і адкрывання кустоў, устаноўкі шпалераў, барацьбы са шкоднікамі і хваробамі і інш.

2) Навука аб біял. асаблівасцях вінаграду і спосабах яго вырошчвання; раздзел раслінаводства. Складаецца з агульнага вінаградарства (вывучае пытанні біялогіі, экалогіі і агратэхнікі вінаграду); прыватнага (распрацоўвае агратэхніку вінаграду ў розных глебава-клімат. умовах, для розных вытв. кірункаў, а таксама пры вырошчванні вінаграду ў цяпліцах); ампелаграфіі — навукі аб сартах і відах вінаграду; селекцыі вінаграду — навукі пра вывядзенне новых сартоў.

т. 4, с. 180

ГРАМА́ДСКАЯ СВЯДО́МАСЦЬ,

сукупнасць уяўленняў, поглядаў, навук. тэорый аб чалавеку і навакольным свеце (натуральным і штучным), аб іх мінулым, сённяшнім і будучым. Не зводзіцца да арыфм. сумы індывід. свядомасцей членаў грамадства, а ўтварае арган. цэласнасць са сваімі спецыфічнымі ўласцівасцямі: грамадскім статусам і заканамернасцямі развіцця, прызначэннем і функцыямі. Грамадская свядомасць узаемадзейнічае з інш. сферамі грамадскага жыцця (вытв-сцю матэрыяльных даброт, сям’ёй і г.д.), а таксама ўплывае на асабістае жыццё індывідаў і іх паводзіны ў грамадстве. Грамадская свядомасць утварае з інш. грамадскімі з’явамі адзіную непарыўную тканіну, але пры гэтым адносна самастойная ў працэсе рэалізацыі сваёй грамадскай ролі і функцый. Грамадская свядомасць не тоесная пасіўнаму адлюстраванню таго, што адбываецца ў іншых сферах грамадства, і адыгрывае значную актыўную ролю. Аднак сама гэтая актыўнасць па-рознаму вытлумачваецца ў розных сістэмах філас.-гіст. ведаў. Калі ў ідэалістычных вучэннях ёй надаецца абсалютна самаст., субстанцыянальнае значэнне (чалавечы розум творыць навакольны свет), то паводле матэрыялістычных канцэпцый яна ёсць неабходны, але зусім не самадастатковы момант функцыянавання адзінага сац. цэлага. Матэрыялізм зыходзіць з таго, што грамадская свядомасць дыялектычна адлюстроўвае грамадскае быццё і абумоўлена ім; гэты вывад пакладзены ў аснову матэрыяліст. тэорыі пазнання. Грамадская свядомасць мае складаную ўнутр. структуру, якая ўключае розныя ўзроўні (тэарэт. і звычайная свядомасць, ідэалогія і грамадская псіхалогія) і розныя формы свядомасці (паліт. і прававая свядомасць, мараль, рэлігія, мастацтва, філасофія, навука). У сучасным грамадстве асаблівае значэнне набывае здольнасць грамадскай свядомасці мысленна апераджаць рэальны рух гіст. працэсу, што знаходзіць сваё выяўленне ў функцыі сацыяльнага прадбачання. Дасягнуты крытычны ўзровень спажывання прыродных рэсурсаў і забруджвання навакольнага асяроддзя пры крайне нераўнамерным размеркаванні, матэрыяльных даброт, якія атрымліваюцца ад гэтага, абвастрэнне многіх іншых глабальных праблем сучаснасці востра ставяць перад ім пытанне пра выжыванне. Таму павелічэнне ролі грамадскай свядомасці ў жыцці грамадства на мяжы 20 і 21 ст. звязваецца з праблемамі, ад вырашэння якіх залежыць лёс чалавецтва.

Літ.:

Общественное сознание и его формы. М., 1986;

Жуков Н.И. Проблема сознания. Мн., 1987;

Тойнби А.Дж. Постижение истории: Пер. с англ. М., [1990);

Сорокин П.А. Человек. Цивилизация. Общество. М., 1992.

В.І.Боўш.

т. 5, с. 398

АЛЕ́ЙНА-ТЛУ́ШЧАВАЯ ПРАМЫСЛО́ВАСЦЬ,

галіна харчовай прамысловасці, вытв-сць раслінных алеяў, маргарыну, маянэзу, кулінарнага тлушчу, пакосту, гліцэрыну, гасп. мыла, мыйных сродкаў на тлушчавай аснове, а таксама гідрагенізацыя і расшчапленне тлушчу.

У старажытнасці выраблялі аліўкавы і пальмавы алей, які лёгка выдзяляецца пры невял. ціску. У пач. 19 ст. пашырыўся прэсавы метад, у 1856 вынайдзены больш эфектыўны экстракцыйны метад з выкарыстаннем арган. растваральнікаў алею (бензіну, дыхлорэтану). Вырабляецца соевы, пальмавы (з пладоў алейнай і какосавай пальмаў), сланечнікавы, рапсавы, бавоўнікавы, ільняны, гарчычны, кукурузны, арахісавы, аліўкавы, тунгавы, рыцынавы, абляпіхавы і інш. алей (гл. Алейныя культуры). Сусветны выраб за год больш за 90 млн. т (1986), больш як палова яго — харчовы. Найбуйнейшыя вытворцы: ЗША, Бразілія, Мексіка (соевы алей); Кітай, Індыя, Германія, Канада (рапсавы); Аргенціна, Расія, Германія, Украіна (сланечнікавы); Іспанія, Італія, Партугалія (аліўкавы); Малайзія, Інданезія, Нігерыя, Калумбія (пальмавы).

Вытворчасць алею на Беларусі вядома з ранняга сярэднявечча. Выціскалі з насення лёну і канопляў. Галіна алейна-тлушчавай прамысловасці ўзнікла ў сярэдзіне 19 ст. спачатку на мясц. сыравіне, потым — на прывазной. У 1913 дзейнічала 6 цэнзавых алейных, 5 мылаварных і 2 стэарынавыя з-ды. У 1931 пабудаваны маслабойны завод у Віцебску, у 1932 — маргарынавы ў Гомелі (з 1935 — тлушчавы камбінат), у 1939 дзейнічалі Баранавіцкі і Глыбоцкі маслабойныя з-ды; у 1940 наладжаны выраб пакосту (Віцебск). Пасля Вял. Айч. вайны аднавілі работу Бабруйскі і Баранавіцкі маслабойныя з-ды, Гомельскі тлушчавы камбінат. У 1951 пабудаваны Мінскі маргарынавы завод. Рэканструяваны Бабруйскі маслабойны з-д. На Віцебскім маслабойным з-дзе пушчаны экстракцыйны цэх. У 1991 уведзены ў строй маслабойны цэх у калгасе «Новы быт» (Мінскі р-н). Працуюць (1995): Віцебскі алейнаэкстракцыйны завод, Гомельскі тлушчавы камбінат, Мінскі маргарынавы завод, Бабруйскі алейны з-д, алейны цэх у калгасе «Новы быт». Выраб алею ў 1994 склаў 5,2 тыс. т (найб. аб’ём вытв-сці ў 1990 — 26,4 тыс. т), маргарынавай прадукцыі 19,2 тыс. т (найб. аб’ём у 1987—127,7 тыс. т). Адходы алейна-тлушчавай в. ідуць на корм жывёле (гл. Макуха, Шрот). Алей для спажывання і далейшай перапрацоўкі завозіцца на Беларусь з Украіны, Малдовы, Расіі, Германіі, Польшчы (129,2 тыс. т, 1990; 44,3 тыс. т, 1994); сыравіна для алейна-тлушчавай прамысловасці — з Польшчы і Германіі.

Т.Н.Жданоўская, Г.П.Астапенка.

т. 1, с. 237

ВЫТВО́РЧАСЦЬ,

працэс стварэння матэрыяльных і духоўных даброт, прызначэннем якіх з’яўляецца максімальнае задавальненне людскіх патрэб. Адрозніваюць вытворчасць індывідуальную (у межах прадпрыемства, фірмы) і грамадскую (як сістэму вытв. сувязей паміж прадпрыемствамі ў межах грамадства). Грамадская вытворчасць акрамя ўласна вытворчасці ўключае спажыванне, размеркаванне і абмен. На функцыянаванне вытворчасці ўплываюць яе аб’ём, цана, грашовая маса, попыт, прапанова, выручка, альтэрнатыўная вартасць, выдаткі, занятасць, інвестыцыі, экспарт, імпарт, валютны курс, схільнасць да спажывання і ашчаджання і інш. З боку паводзін суб’екта гаспадарання ў эканам. сістэме вытворчасць разглядаецца як аб’ект жаданняў, чаканняў, рызыкі, выбару і прыняцця рашэння, з боку функцыянавання — як працэс узаемадзеяння фактараў вытворчасці і іх трансфармацыі ў прадукты. Асн. фактары вытворчасці — зямля, праца, капітал і прадпрымальніцкі талент. Кожнаму з іх адпавядае свая форма даходу (рэнта, заработная плата, працэнт і прадпрымальніцкі прыбытак). Для вытворчасці характэрны падзел працы, які мае 2 бакі — спецыялізацыю і кааперацыю. Вылучаюць 3 узроўні падзелу працы: адзінкавы (унутры прадпрыемства), асобны (паміж прадпрыемствамі), агульны (у межах грамадства).

Эканам. суб’ектам вытворчасці з’яўляецца прадпрымальнік або калектыў. Яго гал. сац. функцыя — арганізацыя высокадаходнай і высокаэфектыўнай вытворчасці. Па меры максімізацыі вытворчасці пэўнага прадукту эфектыўнасць яго выкарыстання зніжаецца. Максімальная велічыня выпуску прадукцыі пры дадзеным аб’ёме выкарыстання фактараў вытворчасць вызначаецца вытв. функцыяй. На развіццё вытворчасці ўплываюць прадукцыйныя сілы і вытворчыя адносіны. Развіццё прадукц. сіл ідзе па шляху зніжэння матэрыялаёмістасці (уратоўванне прыроды) і працаёмістасці (уратоўванне чалавека). Чалавек усё больш вызваляецца ад непасрэднага працэсу вытворчасці і становіцца яго рэгуліроўшчыкам. Для развіцця вытв. адносін характэрны кансерватызм, адставанне ад развіцця прадукц. сіл. Гістарычна вядомы 3 формы вытворчасці: натуральная, таварная і планавая. Таварная вытворчасць узнікла з натуральнай, прайшла стадыю простай таварнай вытворчасці і зараз знаходзіцца на стадыі капіталістычнай, якая развіваецца ў планавую. Планамерна грамадская вытворчасць развіваецца толькі там, дзе створаны адпаведныя ўмовы: грамадская ўласнасць на сродкі вытворчасці, інфарм. інфраструктура, высокая вытворча-працоўная і эканам. культура ўсіх суб’ектаў гаспадарання. Звычайна вытворчасць выступае як бесперапынны працэс, г.зн. як узнаўленне вытв-сці. Адрозніваюць 2 асн. тыпы вытворчасці: экстэнсіўны (колькасны прырост сродкаў вытворчасці і рабочай сілы) і інтэнсіўны (якаснае абнаўленне сродкаў вытворчасці і рабочай сілы пры скарачэнні яе колькасці). Для Беларусі апошняга 50-годдзя характэрна пераважна экстэнсіўная вытворчасць. Валавы ўнутр. прадукт краіны ў 1995 склаў 10 304,4 млн. дол. ЗША (Расіі — 364 295 млн. дол.).

Літ.:

Маркс К. Капітал. Т. 1. Мн., 1952;

Хико Дж.Р. Стоимость и капитал: Пер. с англ. М., 1993;

Современная экономика. Ростов н/Д, 1995;

Рыночное реформирование экономики Беларуси: Темат. сб. Мн., 1996.

Т.І.Адамовіч.

т. 4, с. 326

БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мяса-малочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.Ф.Вештарт.

т. 2, с. 467

БУЛЬБАВО́ДСТВА,

галіна земляробства па вырошчванні бульбы на харч., тэхн. і кармавыя патрэбы. Сусветная вытв-сць бульбы (штогод каля 300 млн. т) перавышае зборы многіх збожжавых культур (акрамя рысу, пшаніцы, кукурузы). Амаль усе пасевы сканцэнтраваны ва ўмераным кліматычным поясе Паўн. паўшар’я. Найб. плошчы ў Рас. Нечарназем’і, на Пн Кітая, у Польшчы, на Пн Украіны, у ЗША, Індыі, Германіі, Беларусі. Значныя пасевы ў Нідэрландах, Вялікабрытаніі, Францыі, Турцыі, Іспаніі, Румыніі, краінах Прыбалтыкі. У краінах Зах. Еўропы і Амерыкі пераважаюць сарты з жоўтай мякаццю, больш багатыя карацінам, у краінах б. СССР, у т. л. ў Беларусі, — з белай мякаццю, багатыя крухмалам. Па зборы бульбы ў разліку на 1 чал. за год 1-е месца ў свеце займае Беларусь — 1124 кг, потым Польшча — 943 кг, Нідэрланды — 503 кг, па 360—480 кг на 1 чал. атрымліваюць Украіна, краіны Прыбалтыкі. Па ўзроўні спажывання бульбы на душу насельніцтва 1-е месца ў свеце займае таксама Беларусь — 178 кг за год, потым Украіна — 150 кг, Польшча — 148 кг і Расія — 127 кг.

На Беларусі бульбу пачалі вырошчваць у 2-й пал. 18 ст., з сярэдзіны 19 ст. яна стала адной з найважнейшых с.-г. культур. У 1913 пад ёй было 583,3 тыс. га, ураджайнасць 6,4 т/га, валавы збор 4 млн. т. Бульбаводства — адна з найважнейшых галін сельскай гаспадаркі Беларусі, бульба вырошчваецца ва ўсіх раёнах. У 1995 бульба займала 725,2 тыс. га, або 12% усёй пасяўной плошчы. Ураджайнасць клубняў і валавыя зборы (гл. табліцу) вагаюцца па гадах з-за неспрыяльных умоў надвор’я — працяглага засушлівага або дажджлівага перыяду. Найб. канцэнтрацыя пасеваў бульбы на Пд Мінскай, ПнУ Брэсцкай і У Гродзенскай абл., гаспадаркі якіх характарызуюцца найб. спрыяльнымі прыроднымі і эканам. ўмовамі: лепшай забяспечанасцю мат.-тэхн., прац. і трансп. рэсурсамі, мякчэйшым кліматам, перавагай акультураных лёгкасугліністых і супясчаных глебаў, больш прыдатных для вырошчвання бульбы. На Пн рэспублікі бульба займае 4—8% пл. пасеваў з-за перавагі цяжкасугліністых глебаў, перасечанага марэннага рэльефу, драбнаконтурнасці і завалуненасці ўгоддзяў, што не дае магчымасці шырока выкарыстоўваць камбайнавую ўборку. Ураджайнасць бульбы адпавядае канцэнтрацыі пасеваў: вышэйшая на З, ніжэйшая на У.

Парушэнне гасп. сувязей паміж рэспублікамі пасля распаду СССР пагоршыла ўмовы гандлю бульбай і вывазу яе ў інш. раёны Расіі, у Малдову, Закаўказзе, Сярэднюю Азію. Гэта абумовіла скарачэнне пасеваў бульбы і валавых збораў. Калі ў 1980-я г. грамадскі сектар (калгасы, саўгасы, міжгасы) меў пад бульбай такую ж плошчу, як і асабістыя гаспадаркі, то ў 1995 на яго долю прыпадала толькі 15,6% пасеваў. На харч. спажыванне на Беларусі ідзе каля чвэрці ўраджаю, на прамысл. перапрацоўку — каля трэці, астатняя Б. — пераважна на корм жывёле. З бульбы ў рэспубліцы вырабляюць увесь крухмал, патаку, значную частку этылавага спірту, харч. бульбапрадукты, бялкова-вітамінныя кармы. Сучаснае бульбаводства — адна з прыярытэтных галін сельскай гаспадаркі, падмацаваная грунтоўнай навук. базай. Бел. вучонымі выведзена шмат высокаэфектыўных сартоў, у т. л. Беларуская ранняя, Прыгожая 2, Агеньчык, Лошыцкая, Тэмп і інш., раянаваных і за межамі Беларусі, вырашаюцца праблемы паляпшэння якасці клубняў: павышэння іх крухмалістасці, бялковасці і вітаміннасці. Акрэсліваецца больш выразная спецыялізацыя гаспадарак на вырошчванні харч. або тэхн. сартоў бульбы, павялічваюцца плошчы пад скараспелымі і сярэдняспелымі сартамі.

Н.І.Жураўская.

т. 3, с. 333