Verbum

ЗВАР,

у беларусаў: 1) абрадавая страва, адвар з сушаных чарніц, яблык, груш з дабаўленнем мёду, які прыносілі жанчыны парадзісе на адведкі. У наш час сустракаецца пераважна на Палессі.

2) Падліва з канаплянага семя ці маку. Семя (мак) цёрлі, потым заварвалі і спажывалі як посную прыправу (пашыраны пераважна на Зах. Палессі).

т. 7, с. 36

КУЦЦЯ́,

1) у беларусаў і інш. слав. народаў абрадавая страва; каша з ячных круп, радзей з пшанічных зярнят. Гатуюць для жалобнага стала па нябожчыку (памінкі), а таксама на Дзяды, Радаўніцу і інш. памінальныя дні. Спажывалі астуджанай з сытой або алеем.

2) Традыц. абрадавая страва на Каляды ў славян і інш. народаў; каша з тоўчаных ячных круп (у некат. народаў з зярнят пшаніцы); вячэра напярэдадні Каляд (посная К.), Новага года (стары стыль, багатая або скаромная К.) і перад Вадохрышчам (посная К.). На ўсе тры К. кашу варылі ў адным і тым жа гаршку і з аднолькавай колькасці круп. Звараную К. перад заходам сонца ставілі на покуці. К., якую варылі з цэлых зярнят, была сімвалам вечнасці жыцця. Вял. значэнне надавалася прыкметам, варажбе. Трапляецца і ў наш час.

т. 9, с. 64

ВАЛО́ГА,

бел. традыцыйная страва; малочная поліўка (паранае малако, разведзенае вадой), з якой елі густы кісель. У пост або калі не было малака валогу рабілі з тоўчанага канаплянага семя. Яго залівалі вадой, шалупінне асядала на дно, а зверху адстойвалася валога — «бы малако». Валогу рабілі найчасцей у Цэнтр. Палессі. У некаторых раёнах Беларусі валога — закраса з масла (кашу «заваложвалі»).

т. 3, с. 483

АЎСЯ́НЫ КІСЕ́ЛЬ,

старадаўняя бел. мучная страва. Варылі з аўсянай мукі грубага памолу, часам з вотруб’я. Муку залівалі вадой і ставілі на ноч у цёплае месца. Раніцай выціскалі на рэшаце (сітку) і цэд варылі. Пасля разлівалі ў посуд і ставілі ў халоднае месца, каб кісель застыў. Елі з алеем, малаком, маслам, сытою. На посную куццю аўсяны кісель быў адной з абрадавых страў. Сыры цэд давалі дзецям ад глістоў. Вадкі аўсяны кісель наз. журам.

т. 2, с. 108

БА́БІНА КА́ША,

у беларусаў абрадавая страва на радзінах. Каша з прасяных, ячных або грэцкіх круп на малацэ, з яйкамі, мёдам, цукрам, маслам, якую варыла бабка-павітуха. Бабіну кашу падавалі пад канец святочнага абеду, калі пачынаўся «торг» за яе. Пасля «торгу» гаршчок з бабінай кашай заставаўся ў самага шчодрага (звычайна гэта быў кум) госця. Ён разбіваў гаршчок на шчасце нованароджанаму і частаваў усіх кашай на чарапку. У наш час на радзінах замест бабінай кашы па традыцыі ў гаршку падаюць цукеркі, пячэнне і інш.

Т.І.Кухаронак.

т. 2, с. 181

ГАЛУ́ШКІ,

1) бел. традыцыйная страва, вядомая і інш. слав. народам. На Беларусі наз. таксама палюхі. Рабілі з грэцкай, жытняй, пшанічнай, ячнай мукі. Цеста крута замешвалі, качалі галушкі рознай велічыні або ў адну качулку і рэзалі на кавалкі. Галушкі варылі, потым заскварвалі салам, залівалі малаком, часам падсмажвалі ў сале. Галушкі з юшкаю гатавалі як рэдкую страву. Вядомы па ўсёй Беларусі. На Палессі галушкі варылі на памінкі і елі з сытою, цёртым макам.

2) Пшанічная булачка. Існаваў звычай пячы на саракі 40 галушак. Цяпер сустракаецца спарадычна на Палессі.

Г.Ф.Вештарт.

т. 4, с. 474

ЛАЗА́НКІ,

у беларусаў даўняя мучная страва. Крута замешанае цеста з пшанічнай, жытняй або грэцкай мукі тонка раскачвалі, рэзалі на кавалкі (квадраты, трохвугольнікі), варылі, адцэджвалі, залівалі салам, алеем з цыбуляй ці смятанай, у пост — цёртым макам, тоўчаным семем, размятымі ягадамі. Шырока вядомы ў Браслаўскім р-не Віцебскай, Мядзельскім р-не Мінскай, Ваўкавыскім р-не Гродзенскай абласцей, часткова на Магілёўшчыне, Цэнтр. і Усх. Палессі. У некаторых раёнах зах. і цэнтр. частках Беларусі, на Магілёўшчыне Л. пяклі з пшанічнай мукі («праснаком») у форме «кантовых» кавалачкаў (іх называлі ламанцамі). Елі з цёртым макам, семем, звычайна на посную куццю.

Г.Ф.Вештарт.

т. 9, с. 98

АРТЫШО́К

(Cynara),

род кветкавых раслін сям. астравых. Каля 12 відаў. Пашыраны ў Міжземнамор’і і на Канарскіх а-вах. У культуры 2 блізкія віды — артышок кардон, або іспанскі (С. cardunculus), і сапраўдны, або калючы (С. scolymus). Як харч., кармавыя і дэкар. расліны вырошчваюць у Паўд. Еўропе, на Пд Расіі, на Украіне. На Беларусі артышок сапраўдны ёсць у калекцыі Цэнтр. бат. сада АН. Размнажаюць насеннем і атожылкамі. У сярэдняй паласе вырошчваюць як аднагадовую культуру расадным метадам.

Шматгадовыя травяністыя расліны. Сцябло галінастае, прамое, выш. 0,5—1 м. Лісце буйное, лопасцевае або перыстарассечанае. Трубчастыя фіялетавыя, сінія або белыя кветкі сабраны ў буйны кошык дыям. да 10 см. Сакавітыя нераскрытыя кошыкі з мясістым кветаложам (маюць да 3% бялку, 7—15% вугляводаў, 3—11 мг% вітаміну С, 0,4 мг% караціну, вітаміны B₁ і B₂, правітамін артышок, цукар, інулін), ачышчаныя чаранкі, галоўныя жылкі лісця і карані спажываюць вараныя і кансерваваныя (далікатэсная страва). У насенні каля 30% тлушчу, прыдатнае на корм птушкам. Стымулявальны і дыўрэтычны лек. сродак; ужываюць пры дыябеце, атэрасклерозе, хваробах печані; плады — проціяддзе опіуму.

т. 1, с. 510

АБРА́ДАВЫЯ СТРА́ВЫ,

адзін з элементаў сямейных і каляндарных святаў і абрадаў многіх народаў свету. Традыц. абрадавыя стравы беларусаў — каша, бліны, аладкі, хлеб і інш. — выконвалі знакавую функцыю і звычайна суправаджалі магічныя абрадавыя дзеянні. Каша з цэлага зерня (ячменнага, прасянога і інш.) — неад’емная частка радзіннага, вясельнага, памінальнага, каляднага, жніўнага абрадаў. Цэнтр. месца ў святкаванні радзін адводзілася бабінай кашы. На другі дзень вяселля кашу падносілі маладой. На памінкі варылі салодкую ячную кашу, а таксама рытуальную памінальную страву — канун. Ва ўсх. Беларусі сярод памінальных страў былі клёцкі. Гал. абрадавай стравай каляднага святкавання была куцця; яе абносілі вакол хаты, ставілі на покуць, каб паспрыяць будучаму ўраджаю, верх з яе аддавалі курам, каб добра несліся. На бедную куццю гаспадар або старэйшая жанчына клікалі мароз, прыгаворваючы, каб ён не марозіў «ні кійкоў, ні гуркоў, ні аратаяў старых, ні пагонічаў маладых» (Гродзеншчына). Куцця, як і бліны, была атрыбутам варажбы. На Палессі жытнюю кашу бралі з сабой, ідучы першы раз жаць: нажаўшы першы сноп, тры разы бралі ў рот кашы, астатнюю выкладвалі ў сноп і завязвалі яго. З рытуальнай сімволікай ураджаю звязаны і велікодныя стравы: рэшткі асвячоных у царкве яек, пірагоў, кумпяка (косці) закопвалі на загонах. Адно велікоднае яйка захоўвалі да пачатку сяўбы (яго бралі з сабой, едучы першы раз сеяць). Асаблівая магічная сіла надавалася блінам і аладкам, якія сімвалізавалі сонца і яго гадавы круг (бліны абавязковая страва на масленіцу і Каляды). Да абрадавых страў адносяцца і паўсядзённыя стравы, якія традыцыйна гатуюць у пэўныя святочныя або памінальныя дні. На бедную куццю варылі посны бурачны боршч (квас), падкалочаны мукой або рошчынай, з грыбамі ці алеем, крупнік, аўсяны кісель, узвар з сушаных яблыкаў, груш, сліў, пяклі бліны ці аладкі, ламанцы з цёртым макам (гл. Лазанкі); на багатую куццю — бліны з салам і каўбасой, боршч з мясам, крупнік, куццю з салам і інш. На масленіцу акрамя бліноў абавязковыя былі сыр і масла, на Вялікдзень — яйкі, сыр, масла, сала, мяса, па магчымасці — кумпяк, парася, на Купалле варылі кулагу. На памінальным стале (на дзяды, радаўніцу) абавязкова былі боршч з мясам або капуста, сытая каша, каўбаса, бліны. Гл. таксама Абрадавае печыва.

Літ.:

Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: Ист. корни и развитие обычаев. М., 1983.

Г.Ф.Вештарт.

т. 1, с. 34

БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мяса-малочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.Ф.Вештарт.

т. 2, с. 467