Verbum

БЕЛАРУ́СКІЯ НАРО́ДНЫЯ СТРА́ВЫ,

традыцыйныя стравы, якія здаўна гатаваліся ў большасці бел. сем’яў і складаюць спецыфіку бел. кухні сёння. Беларускія народныя стравы гатаваліся з зерне-гароднінных і мяса-малочных прадуктаў, вырабленых ва ўласнай гаспадарцы, ад яе асаблівасцяў у тых ці інш. рэгіёнах залежалі мясц. адрозненні ў стравах. Паводле расліннага ці жывёльнага паходжання прадуктаў і часу спажывання па царк. прадпісанні беларускія народныя стравы падзяляюцца на посныя і скаромныя. Посныя стравы спажываліся ў пост, гатаваліся з мукі, круп, гародніны, мёду, рыбы і запраўляліся толькі алеем або семем. Скаромныя стравы — з малака, смятаны, сыру, мяса, яек, з салам, маслам, лоем, смальцам. Па кансістэнцыі беларускія народныя стравы бываюць рэдкія (крупнік, кулеш, булён, крышаны, боршч, юшка, халаднік, жур), густыя (кашы, камы, талакно, кісель, смажанка), тыпу поліўкі (верашчака, поліўка) і печыва. Спосабы прыгатавання простыя — стравы вараць, параць, смажаць, пражаць, пякуць, тушаць; часам спалучаюцца розныя працэсы: квасяць і вараць кулагу, кісель, боршч, вараць і ахалоджваюць квашаніну, сальцісон, юшнік з рыбы, вараць і таўкуць камы, запякаюць бульбянікі з варанай тоўчанай бульбы, таркуюць бульбу сырую і пякуць бабку, дранікі, вараць клёцкі, калдуны. Найб. даўні спосаб прыгатавання раслінных страў — падпражванне і варка цэлага зерня (захаваліся ў такіх стравах, як пражаны гарох, куцця). Са старажытнасці да нашых дзён спажываюць рэдкія стравы з мукі — калатушу, калі мука папярэдне густа замешваецца з вадой — зацірку. Рэдкія стравы звычайна не вельмі каларыйныя (з косткай з вяндліны, засквараныя, са смятанай, але не вадкія) раней гатаваліся не толькі на абед, а і на снеданне, часам на вячэру. Амаль штодня варылася кіслая страва, у хаце заўсёды быў квасны напітак: хлебны квас, раўгеня, квас з квашаных буракоў, які не толькі пілі, але і выкарыстоўвалі на заквашванне страў. Сярод беларускіх народных страў пірагі (крапанікі) з фасоляй, капустай, грыбамі; варэнікі (галушкі) з сырам, ягадамі, семем, калдуны з мясам, наліснікі з сырам, вантробкамі, крывянкі з крупамі, мукой, кішкі з дранай бульбай. З 19 ст. пашыраецца спажыванне страў з бульбы (салёнка, пячонікі, бабка, дранікі, камы, булён). Беларускія народныя стравы здаўна падзяляліся на штодзённыя, святочныя, абрадавыя (гл. таксама Абрадавае печыва і Абрадавыя стравы). Так, на Вялікдзень запякалі парася, начыненае кашай, наліснікамі з вантробамі, запякалі кумпяк у жытнім цесце, засмажвалі цяляціну, пяклі пірагі, бабкі, рабілі паску. На посную куццю гатавалі 12 страў. Прыправы выкарыстоўвалі пахучыя, але не вострыя: кроп, кмен, каляндру, чарнушку, часнок, цыбулю, радзей — перац. Са зменай у побыце сялян перасталі гатаваць жытнія цестападобныя кашы, талакно, раўгеню, радзей труць мак, вараць аўсяны кісель. Гл. таксама Ежа.

Г.​Ф.​Вештарт.

т. 2, с. 467

КАЛЯ́ДНЫЯ ПЕ́СНІ,

калядкі, жанр стараж. нар. абрадавых песень зімовага цыкла каляндарна-земляробчага фальклору. Спяваюцца пры калядаванні. Пашыраны ў індаеўрап., у т. л. слав. народаў. На Беларусі найб. распаўсюджаны ў паўд. і цэнтр. раёнах. Сінкрэтычна звязаны з нар. гульнямі і тэатр. паказамі пераапранутых. Іх прызначэнне ў старажытнасці — наблізіць надыход сонечнага цяпла і паспрыяць багатаму ўраджаю. Вызначаюцца святочна-прыўзнятым ці гулліва-гумарыст. настроем. Паводле зместу К.п. — велічальнае віншаванне гаспадароў хаты, пажаданне ім дабра і заможнасці, услаўленне іх працавітасці і шчодрасці, ухваленні дарослых дачкі і сына, дабрадушныя кепікі з дзеда і старой. Прац. тэматыка часта спалучаецца са шлюбнымі матывамі. Тыповыя для К.п. і замалёўкі са свету звяроў, свойскай жывёлы і птушак, апяванне самой персаніфікаванай Каляды з мехам пірагоў, вясёлых зімовых свят, з якімі селяніну так не хочацца развітвацца («Ай, калядачкі, вы вярніцеся», «Каб калядачак цэлы гадочак»). У паэт. тэкстах некат. К.п. ёсць гіст. матывы, чутны адгалоскі войнаў. Урадлівасць і багацце пададзены ў іх гіпербалізавана, а карціны прыроды набываюць часам касм. формы («Ходзіць-паходзіць месяц па небу, кліча-пакліча зоры з сабою»). Для каляднай вобразнасці найб. характэрны амбівалентныя карнавалізаваныя ператварэнні: «каза», якая ўсімі ўшаноўвалася, «упала, здохла і прапала», а потым уваскрэсла ў скоках; дыялогі і спрэчкі жывёл, птушак і рыб рэзюмуюцца нечаканымі змяшчэннямі: «З цябе, рыбачка, смачная юшка, а з мяне, арла — мяккая падушка». К.п. характэрны сталыя рэфрэны, перакліканне запявалы з хорам, слоўныя прыгаворы перад спяваннем і пасля яго. Напевы К.п. тыпалагічна акрэсленыя і надзвычай устойлівыя; найчасцей квінтавыя з дакладнай структурай і характэрнай калядкавай рытмаформулай («А ў борку, ў борку», «За мхом, за мхом на пожанкі»). Гучанне маляўнічае дзякуючы багатым тэмбравым зрухам і розным гукапераймальным прыёмам, абумоўленым сувяззю з тэатралізаванай гульнёй. У паўд. (Палессе) і цэнтр. раёнах Беларусі пераважаюць песні святочна-прыўзнятага характару са звонкімі рэфрэнамі-воклічамі, у паўн. (Паазер’е) — гарэзліва-гуллівыя, ва ўсх. набліжаюцца да распеўных лірычных або пластычных карагодных песень. Агульныя з калядкамі тыпы напеваў, акрамя навагодніх віншаванняў-прыгавораў, маюць шчадроўскія песні. Зберагліся ў побыце вёскі і бытуюць як вясёлая навагодняя карнавальная забава.

Публ.:

Зімовыя песні: Калядкі і шчадроўкі / Скл. А.​І.​Гурскі, З.​Я.​Мажэйка. Мн., 1975 (Бел. нар. творчасць);

Беларускія народныя песні / Запіс Р.​Шырмы. Т. 3. Мн., 1962;

Анталогія беларускай народнай песні. 2 выд. Мн., 1975;

Мажэйка З.Я. Песні беларускага Паазер’я. Мн., 1981;

Яе ж. Песни Белорусского Полесья. Вып. 1. М., 1983.

Літ.:

Можейко З.Я. Коляда в белорусском полесском селе // Сов. этнография. 1969. №3;

Гурский А.И. Зимняя поэзия белорусов. Мн., 1980.

З.​Я.​Мажэйка.

т. 7, с. 496