Беларуская Савецкая Энцыклапедыя (1969—76, паказальнікі; правапіс да 2008 г., часткова)
ВЭ́НДЖАННЕ,
спосаб апрацоўкі харч. прадуктаў (пераважна сала, мяса, рыбы, сыру) для павышэння стойкасці пры доўгім захоўванні і надання ім спецыфічных смакавых якасцей; адзін са спосабаў кансервавання. Заснаваны на бактэрыцыдным і бактэрыястатычным дзеянні дыму, цяпла, вяндлярных вадкасцей і парашкоў. Разнавіднасці вэнджання — абсмажванне і запяканне ў дыме.
Прамысл.вэнджанне робіцца ў спец. вяндлярных прыстасаваннях дымам ад няпоўнага згарання драўніны ліставых парод: халоднае пры т-ры 18—22 °C працягласцю прыблізна 3—7 сутак (мясных прадуктаў) і 20—40 °C працягласцю 0,5—3 сутак (рыбных); гарачае пры т-ры 35—50 °C на працягу 12—48 гадз і 80—160 °C на працягу 0,5—6 гадз. Пры мокрым вэнджанні вяндлярныя вадкасці наносяць на прадукты, дадаюць у фарш (пры вырабе каўбас) або ў сумесь для салення (пры вырабе вяндліны) Выкарыстоўваецца і эл. (паскораны) спосаб вэнджання, пры якім іанізаваныя токам часцінкі дыму накіравана рухаюцца ў эл. полі высокага напружання і асядаюць на паверхні прадуктаў. На Беларусі здаўна свіныя лапаткі, кумпякі, каркавіну, каўбасы вэндзілі ў дамашніх вяндлярнях, комінах, лазнях, ёўнях. На паліва ішлі трэскі, стружкі, пілавінне дубу, вольхі, клёну, ясеню, каштану, яблыні, грушы. Каб надаць вяндліне прыемны пах, палілі ядловец (з іголкамі і шышкаягадамі), ельнік з шышкамі.
К.В.Фамічэнка.
Бытавое вэнджанне: а — у драўлянай бочцы без дна (1 — грунт, 2 — цэгла, 3 — мешкавіна, 4 — вешала з прадуктамі, 5 — падтопак); б — у трубе (1 — газавая гарэлка, 2 — цэгла, 3 — пілавінне для дымаўтварэння, 4 — фольга з адтулінамі); в — у цаглянай вяндлярні (1, 4 — засаўкі, 2 — перакладзіна з вешаламі, 3 — жалезны ліст для раўнамернага размеркавання дыму, 5 — печка, 6 — паддон з тлеючым пілавіннем).
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
КАНСЕРВАВА́ННЕ.
1) К. харчовых прадуктаў — апрацоўка прадуктаў жывёльнага і расліннага паходжання з мэтай прадухілення іх ад псавання (гніення, браджэння) пры працяглым захоўванні.
Спосабы К. заснаваны на розных прыёмах знішчэння мікробаў і разбурэння ферментаў або стварэння неспрыяльных умоў для іх актыўнасці. Асн. спосабы К.: стэрылізацыя, пастэрызацыя, сушка, замарожванне харчовых прадуктаў, вэнджанне, выкарыстанне хім. сродкаў (марынаванне, засольванне), квашанне, вяленне, К. з дапамогай цукру. Распрацаваны таксама метады К. іанізавальным выпрамяненнем, токамі высокай частаты, апрацоўкай ультрафіялетавымі і інфрачырвонымі прамянямі і інш. 2) К. драўніны — глыбокае насычэнне антысептычнымі сродкамі драўляных элементаў пабудоў і збудаванняў, апор ЛЭП і ліній сувязі, руднічных стоек, шпал і інш. з мэтай іх доўгачасовай аховы ад разбурэння грыбамі (гніення), насякомымі і бактэрыямі. Робіцца пад ціскам ў аўтаклавах, метадам гарача-халодных ваннаў, дыфузіяй і інш. 3) К. шкур — апрацоўка іх кухоннай соллю або высушванне для засцярогі ад гніення.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
КАЎБА́СНЫЯ ВЫ́РАБЫ,
харчовыя прадукты з папярэдне апрацаваных мяса, тлушчаў і інш. сыравіны жывёльнага і расліннага паходжання. Адрозніваюць К. в. вараныя (у т. л. сасіскі і сардэлькі), паўвэнджаныя, вэнджаныя, варана-вэнджаныя, ліверныя, крывяныя, сальцісоны, вантрабянкі, паштэты і студзені. Да К. в. адносяць таксама вэнджаніну.
Сыравінай для К. в. служаць нятлустая ялавічына, свініна, сала, часам бараніна і мяса птушкі, каніна, субпрадукты (печань, мазгі, сэрца, рубец і інш.). Сыравіна праходзіць мех. апрацоўку (выдаленне неядомых і малапажыўных частак, здрабненне) і фізіка-хім. апрацоўку (саленне, выспяванне, абсмажванне, варку, вэнджанне). У каўбасны фарш да даюць плазму харч. крыві, неразведзенае і абястлушчанае малако, малочны бялок, муку, крухмал. крупы, яйцы, а таксама соль, цукар, спецыі, вострыя прыправы. Выкарыстоўваюць кішачныя і штучныя (бялковыя, з цэлюлозы, палімерных плёнак) абалонкі (некаторыя вырабы фармуюць без абалонак). К. в. выпускаюцца і ў выглядзе кансерваў. Вядомыя са старажытнасці. У Стараж. Грэцыі невял. каўбаскі і напханыя свіныя страўнікі служылі закускай, у Рыме былі вядомыя вараныя каўбасы, маленькія вэнджаныя каўбаскі, свіныя каўбаскі колцам і ланцужком. З сярэдневякоўя К. в. сталі пашыранай стравай.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ПЕЧу тэхніцы,
збудаванне (устаноўка, агрэгат, прылада), у якім у выніку гарэння паліва (часам інш.хім. рэакцый) або пераўтварэння эл. энергіі вылучаецца цяпло. Паводле крыніц цяпла адрозніваюць полымныя печы і электрычныя печы, а таксама П. са спец. відамі нагрэву: плазменна-дугавыя печы, электронна-прамянёвыя печы, аптычныя, у т. л. геліяпечы, і інш.; паводле галіны выкарыстання — прамысловыя і бытавыя.
Прамысловыя П. прызначаны для: награвання матэрыялаў або вырабаў (награвальныя печы), надання матэрыялам новых мех. уласцівасцей (тэрмічныя печы), апрацоўкі мінер. сыравіны (абпальвальныя печы), пераводу матэрыялаў, што апрацоўваюцца, у вадкі стан (плавільныя печы, у т. л.ватэржакетныя печы), выплаўкі сталі і цвёрдых металаў (мартэнаўскія печы, двухваннавыя П.), расплаўлення чорных і каляровых металаў у ліцейнай вытв-сці (вагранкі, адбівальныя печы), раскладання і ўзгонкі матэрыялаў (коксавыя печы), сушкі матэрыялаў (сушыльныя печы), варкі шкла і інш. Паводле метадаў перасоўвання матэрыялаў, што апрацоўваюцца, канструкцыйных і інш. адзнак П. падзяляюцца на: вярчальныя печы, камерныя печы, канвеерныя печы; вакуумныя печы, высокачастотныя печы, дугавыя печы, індукцыйныя печы; вежавыя, карусельныя, каўпаковыя, кальцавыя, метадычныя, нізкатэмпературныя, прахадныя, працяжныя, тыгельныя, шахтавыя, штурхальныя, з шагаючым подам і інш.Бытавыя П. падзяляюцца на ацяпляльныя (гл.Печ, Пячное ацяпленне), хлебапякарныя, кандытарскія, вяндлярныя (гл.Вяндлярня, Вэнджанне) і інш. Набылі пашырэнне мікрахвалевыя печы.
Беларуская Энцыклапедыя (1996—2004, правапіс да 2008 г., часткова)
ВЯНДЛЯ́РНЯ,
устаноўка (печ, шафа, апарат, камера) для вэнджання мясных прадуктаў, сала, рыбы, сыру і інш. ўздзеяннем дыму, цяпла, вяндлярных вадкасцей. Прамысл. вяндлярні бываюць перыядычнага (камерныя, пралётныя) і неперарыўнага (тунэльныя, вежавыя, шахтавыя) дзеяння.
Дым атрымліваецца ў топцы печы або ў спец. дымагенератары (часцей размешчаны па-за печчу) пры няпоўным згаранні драўніны ці пілавіння пераважна лісцевых парод. Перад паступленнем у зону вэнджання дым праходзіць праз фільтры для ачысткі ад канцэрагенных рэчываў. Для цеплавой апрацоўкі выкарыстоўваюць дым у сумесі з паветрам або толькі паветра, якія награюцца ў каларыферах і перамяшчаюцца вентылятарамі. Выкарыстоўваюць і інфрачырвоныя прамяні. Вяндлярныя вадкасці (іх наносяць на прадукты, дадаюць у фарш або ў сумесь для салення) атрымліваюць у асн. дыстыляцыяй, перагонкай і адсорбцыяй з воднага канцэнтрату дыму. Эфектыўныя і эканамічныя эл. вяндлярні, напр. вертыкальнага тыпу з сістэмай шахтаў, канвеерам і эл. прыстасаваннямі. У іх падсушка і прапяканне (рыбы) робяцца інфрачырвоным выпрамяненнем, само вэнджанне — дымам ад дымагенератара (часцінкі дыму іанізуюцца ў эл. полі і асаджваюцца на паверхні прадукту).
На Беларусі здаўна былі пашыраны вежавыя пераважна двух’ярусныя вяндлярні. На іх 1-м ярусе распальвалі агонь, на 2-м на жэрдках падвешвалі прадукты. Палілі сырую яблыню, галлё ядлоўцу, граба, дуба, тырсу і інш. У апошні час будуюць цагляныя або каменныя кампактныя вяндлярні, выкарыстоўваюць міні-вяндлярні, заводскія і самаробныя, падручныя прыстасаванні (бочкі, бітоны, каністры, вёдры без дна, трубы, скрыні і г.д., апрача пакрытых лакам, палімернымі смоламі і зробленых з ДСП).
К.В.Фамічэнка.
Вяндлярня (прамысловая печ): 1 — рама; 2 — вентылятары; 3 — каларыферы; I — зона падсушкі; II — зона абсмажвання; III — зона варкі.Вяндлярні для невялікіх прадпрыемстваў: а — універсальная камера на 900 л; б — камера (6) з дымагенератарам (1), якія працуюць у замкнёным цыкле без забруджвання асяроддзя (2, 3 — дросельныя засаўкі, 4 — засаўка для рэгулявання выкіду дыму ў атмасферу, 5 — засаўка падачы свежага паветра).
