Verbum

КАНСЕ́РВЫ (франц. conserves ад лац. conservo захоўваю),

харчовыя прадукты расліннага або жывёльнага паходжання, якія прайшлі адпаведную апрацоўку і змешчаны ў герметычную тару для працяглага захоўвання.

Бываюць мясныя (натуральныя, кулінарна апрацаваныя, у выглядзе паштэтаў, фаршаў, каўбас, субпрадуктаў), мяса-раслінныя (мяса з гарохам, фасоляй і інш.), рыбныя (у т. л. прэсервы), малочныя, агароднінныя (закусачныя, для першых і другіх страў і інш.) і фруктовыя; агульнага прызначэння, спецыяльныя, для дзіцячага і дыетычнага харчавання. У працэсе вырабу К. з прадуктаў выдаляюць неядомыя часткі, дадаюць тлушч, цукар, прыправы, вітаміны, апрацоўваюць цяплом або хім. рэчывамі (гл. Кансерваванне). К. расфасоўваюць і герметычна закрываюць (закрутачнай машынай) у бляшаную, алюмініевую, шкляную або палімерную тару. Захоўваюць у сухім месцы пры т-ры 0—20 °C. Шмат відаў К. вырабляюць прадпрыемствы Беларусі (гл. Кансервавая прамысловасць).

т. 7, с. 591

БЕЗУМО́ЎНЫЯ РЭФЛЕ́КСЫ,

адносна пастаянныя, стэрэатыпныя, генетычна замацаваныя рэакцыі арганізма на ўнутр. і вонкавыя раздражняльнікі (стымулы), якія рэгулююцца ц. н. с. Падзяляюць на харчовыя, палавыя, абарончыя, арыенціровачныя і інш. У асобную групу прыроджаных стэрэатыпных складанарэфлекторных актаў вылучаюць інстынкты. Тэрмін «безумоўныя рэфлексы» ўвёў рус. вучоны І.П.Паўлаў для абазначэння рэфлексаў, якія аўтаматычна ўзнікаюць пры ўздзеянні раздражняльнікаў на рэцэптары (выдзяленне сліны пры пападанні ежы ў рот, адхапленне рукі пры ўколе пальца і інш.). Узбуджэнне ад рэцэптара перадаецца эфектару па рэфлекторнай дузе. Безумоўныя рэфлексы мяняюцца на працягу філагенезу і антагенезу, залежаць ад уздзеяння на іх інш. рэфлексаў, стану ц. н. с., эндакрыннай сістэмы і інш. фактараў (напр., смактальны рэфлекс у нованароджаных з узростам страчваецца). Пры выспяванні арганізма з’яўляюцца новыя безумоўныя рэфлексы, напрыклад палавыя. У дарослых жывёл «чыстыя» безумоўныя рэфлексы «абрастаюць» умоўнымі рэфлексамі.

т. 2, с. 374

БОБ (Faba),

род травяністых раслін сям. бабовых. 1 від — боб конскі, або рускі (F. bona). Старажытная кармавая і харч. (агароднінная) культура. У дзікім стане невядома. Вырошчваюць ва ўсіх краінах умераных паясоў. Кармавы боб мае дробнае насенне і развітую вегетатыўную масу, харчовы — буйнаплодны і буйнанасенны з тоўстымі мясістымі створкамі, мае 23—25% бялку, да 36% крухмалу, цукры, пекцінавыя рэчывы, вітаміны і інш. На Беларусі пашыраны сарты Беларускі, Рускі чорны (харчовыя), Аўшра (кармавы).

Аднагадовая, пераважна самаапыляльная, расліна выш. 1—1,5 м. Корань стрыжнёвы, разгалінаваны, пранікае ў глебу на глыб. 80—150 см. Лісце без вусікаў. Кветкі белыя ці ружаватыя, сабраныя ў гронкі. Плод — шматнасенны струк. Цвіце ў чэрв.—ліпені. Вільгацялюбная расліна, усходы пераносяць замаразкі да -4 — -5 °C. Добра расце на багатых перагноем гліністых і на акультураных тарфяна-балотных глебах. Ураджай зерня 2—3 (да 5), зялёнай масы 20—30 т/га. Завораная зялёная маса — добры сідэрат.

т. 3, с. 199

КАНДЫ́ТАРСКІЯ ВЫ́РАБЫ,

харчовыя прадукты звычайна са значнай колькасцю цукру, прыемным смакам і пахам. Вызначаюцца высокай каларыйнасцю і засваяльнасцю. Падзяляюцца на цукрыстыя (цукеркі, шакалад, зефір, какава-парашок, пасціла-мармеладныя вырабы, халва і інш.) і мучныя (пячэнне, пернікі, тарты, пірожныя, кексы, вафлі, крэкеры, галеты і інш.).

Сыравінай для К.в. з’яўляюцца цукар, патака, мёд, мука, тлушч, малако, масла, арэхі, яйкі, харч. канцэнтраты, садавіна, ягады, жэліруючыя і араматызуючыя рэчывы, прыправы і інш. Сыравіна праходзіць тэрмічную (уварванне, абсмажванне, выпяканне) і мех. (здрабненне, перамешванне, замешванне, качанне, збіванне і інш.) апрацоўку. Выкарыстоўваюцца ўварвальныя вакуум-апараты, памада-збівальныя, мясільныя, катальныя, цукеркаадлівачныя, фармовачныя, загортачныя машыны і аўтаматы, ахаладжальныя і сушыльныя шафы і інш. Многія К.в. вітамінізуюцца; выпускаюцца дыетычныя і лячэбныя гатункі. Напр., у К.в. для хворых на цукр. дыябет цукар замяняюць сарбітам або ксілітам, для хворых анеміяй дадаюць гематаген, у вырабах для дзяцей не выкарыстоўваюць каву, зводзяць да мінімуму какаву. Гл. таксама Кандытарская прамысловасць.

т. 7, с. 581

МАЛО́ЧНЫЯ ПРАДУ́КТЫ,

харчовыя прадукты з малака пераважна с.-г. жывёл. Падзяляюцца на натуральнамалочныя прадукты (пітное малако рознай тлустасці, абястлушчанае — адгон, бялковае, вітамінізаванае, адтопленае і інш.; вяршкі, кісламалочныя прадукты), масла (салодка- і кісласметанковае, топленае і інш.), сыры (сычужныя і кісламалочныя), малочныя кансервы (згушчаныя і сухія малако і вяршкі, сухія кісламалочныя прадукты, прэпараты для дзіцячага харчавання і інш.), марожанае, пабочныя прадукты вытв-сці сыру, тварагу (сыроватка) і масла (маслёнка). Атрымліваюць шляхам пастэрызацыі, сепарацыі, стэрылізацыі, збівання, кіпячэння, ператоплівання, згушчэння, сушкі, аднаўлення з малочных кансерваў, зброджвання з дапамогай дражджавых грыбкоў і малочнакіслых бактэрый, уздзеяння сычужным ферментам, унясення напаўняльнікаў (напр., цукру, вітамінаў, садавіны, спецый, араматызатараў) і інш. Маюць лёгказасваяльныя і каштоўныя для арганізма пажыўныя і біялагічна актыўныя рэчывы: бялкі (у т. л. казеін), тлушчы, вугляводы, мінер. солі (асабліва кальцый і фосфар), арган. к-ты, фасфатыды (у т. л. лецыцін), ферменты, вітаміны і інш. Больш стойкія пры захоўванні, чым малако. Выкарыстоўваюцца ў вытв-сці кандытарскіх вырабаў, хлебапячэнні, для выкормлівання маладняку с.-г. жывёл. Многія М.п. — дыетычныя прадукты.

т. 10, с. 37

КАЎБА́СНЫЯ ВЫ́РАБЫ,

харчовыя прадукты з папярэдне апрацаваных мяса, тлушчаў і інш. сыравіны жывёльнага і расліннага паходжання. Адрозніваюць К. в. вараныя (у т. л. сасіскі і сардэлькі), паўвэнджаныя, вэнджаныя, варана-вэнджаныя, ліверныя, крывяныя, сальцісоны, вантрабянкі, паштэты і студзені. Да К. в. адносяць таксама вэнджаніну.

Сыравінай для К. в. служаць нятлустая ялавічына, свініна, сала, часам бараніна і мяса птушкі, каніна, субпрадукты (печань, мазгі, сэрца, рубец і інш.). Сыравіна праходзіць мех. апрацоўку (выдаленне неядомых і малапажыўных частак, здрабненне) і фізіка-хім. апрацоўку (саленне, выспяванне, абсмажванне, варку, вэнджанне). У каўбасны фарш да даюць плазму харч. крыві, неразведзенае і абястлушчанае малако, малочны бялок, муку, крухмал. крупы, яйцы, а таксама соль, цукар, спецыі, вострыя прыправы. Выкарыстоўваюць кішачныя і штучныя (бялковыя, з цэлюлозы, палімерных плёнак) абалонкі (некаторыя вырабы фармуюць без абалонак). К. в. выпускаюцца і ў выглядзе кансерваў. Вядомыя са старажытнасці. У Стараж. Грэцыі невял. каўбаскі і напханыя свіныя страўнікі служылі закускай, у Рыме былі вядомыя вараныя каўбасы, маленькія вэнджаныя каўбаскі, свіныя каўбаскі колцам і ланцужком. З сярэдневякоўя К. в. сталі пашыранай стравай.

т. 8, с. 181

МІКАТАКСІКО́ЗЫ (ад грэч. mykēs грыб + таксікоз),

хваробы жывёл і чалавека, што выклікаюцца таксічнымі прадуктамі метабалізму мікраскапічных грыбоў — паразітаў раслін і сапрафітаў (мікатаксінамі); група атручэнняў. Вылучаюць М. кармавыя (харчовыя), або аліментарныя, калі мікатаксіны трапляюць у арганізм з ежай расліннага, радзей жывёльнага (малако, мяса, яйцы, заражаныя грыбкамі або ад жывёл з мікатаксінамі ў арганізме) паходжання, рэспіраторныя, або пнеўмамікатаксікозы, і дэрматамікатаксікозы (адпаведна праз слізістую абалонку дыхальных шляхоў і пашкоджанні скуры, напр., у людзей, якія працуюць з пашкоджанай грыбамі сыравінай). Характэрны кароткі інкубацыйны перыяд, раптоўнасць узнікнення, масавасць, адсутнасць заразнасці і імунітэту, затуханне пры змене кармоў. Праяўляюцца інтаксікацыяй з пашкоджаннем розных органаў і сістэм (у адрозненне ад мікозаў, грыбы ў іх не паразітуюць). Пашыраны ўсюды. На Беларусі адзначаюцца пераважна ў коней, свіней, авечак, птушак.

Найб. пашыраны аліментарныя М. — фузарыятаксікозы. Дэндрадохіятаксікоз (часцей у коней) характарызуецца маланкавым цячэннем з пашкоджаннем сардэчна-сасудзістай сістэмы, унутр. органаў, некрозамі на скуры, слізістых абалонках і летальным вынікам. Пры мукаратаксікозе (у свіней, птушак) часам павышаецца т-ра цела, пашкоджваюцца страўнікава-кішачны тракт і печань. Акрамя гэтых органаў пры міратэцыятаксікозе (у авечак) і пеніцылатаксікозах (часцей у свіней) найб. пашкоджваюцца ныркі і сэрца, пры рызопусатаксікозе (часцей у свіней) — лёгкія, пры аспергіла — (часцей у свіней, птушак), клавіцэпспасполітаксікозе (часцей у коней, авечак. буйн. раг. жывёлы) і эргатызме (таксама ў чалавека) — ц. н. с. Эргатызм, або агонь святога Антонія, працякае ў вострай (канвульсіўнай) ці хранічнай (гангрэнознай) форме. Гл. таксама Афлатаксіны, Стахібатрыятаксікоз.

т. 10, с. 352

БАЛЬЗА́МЫ (ад грэч. balsamon араматычная смала),

натуральныя сумесі арган. рэчываў, пераважна эфірных алеяў, раствораных у іх смолаў, араматычных злучэнняў і інш. кампанентаў. Большасць — празрыстыя або афарбаваныя сіропападобныя вадкасці з прыемным пахам і вострым горкім смакам, раствараюцца ў арган. растваральніках, на паветры паступова гусцеюць і цвярдзеюць, у арганізме чалавека і жывёл часткова акісляюцца.

Бальзамы — прадукты жыццядзейнасці раслін: назапашваюцца ў міжклетніках або смаляных хадах кары, радзей драўніны і лісця, ці ўтвараюцца пры іх пашкоджванні. Мяркуюць, што яны выконваюць у раслінах ахоўную функцыю. Бальзамы ёсць у некаторых бальзамных раслінах тропікаў (мекскі, капайскі, перуанскі, талуанскі бальзам і інш.), сярэдніх і паўн. шырот (кедравы бальзам, хваёвы бальзам, або жывіца, піхтавы бальзам, канадскі бальзам і інш.). Атрымліваюць пераважна падсочкай дрэў у перыяд іх вегетацыі. На Беларусі здабываюць бальзамы хвоі і елкі (больш за 10 тыс. т за год). Выкарыстоўваюцца ў медыцыне (у залежнасці ад саставу маюць антысептычнае, мясцовараздражняльнае, процізапаленчае, адхарквальнае, мачагоннае, антыгельмінтнае і дэзінфекцыйнае дзеянне, сродак для лячэння экзем, ганарэі і інш. захворванняў, бальзаміравання трупаў), у касметыцы, хім. (выраб лакаў, палітур, эмаляў, шкіпінару, фотарэагентаў, хіміка-фармацэўтычных прэпаратаў і інш.), парфумернай прам-сці, у оптыцы.

Бальзамамі называюць таксама штучныя сумесі (напр., мускатны бальзам — сумесь мускатнага алею, воску і аліўкавага алею; бальзам Шастакоўскага, або вінілін — полівінілбутылавы эфір) ці спіртавыя растворы эфірных алеяў, настояў траў і інш. («Беларускі бальзам», «Рыжскі бальзам», «Бальзам Бітнера» і інш.). Штучныя бальзамы таксама выкарыстоўваюць у медыцыне, парфумерыі і касметыцы, як харчовыя прадукты і інш.

Л.М.Скрыпнічэнка.

т. 2, с. 265

АТРУЧЭ́ННЕ,

захворванне, абумоўленае паступленнем у арганізм таксічных рэчываў (ядаў), якія парушаюць яго фізіялагічныя функцыі і ствараюць небяспеку для жыцця. Атрутным дзеяннем валодаюць многія хім. рэчывы сінт. і прыроднага паходжання (напр., пестыцыды, прамысл. яды, таксіны мікраарганізмаў, атрутныя рэчывы ядавітых раслін і жывёл). Трапляюць яды ў арганізм праз рот, дыхальныя шляхі, скуру, пры ўкусах змей ці членістаногіх (восы, пчолы, шэршні, скарпіёны, ядавітыя павукі і інш.), пры падскурных і ўнутрымышачных ін’екцыях. Адрозніваюць атручэнні бытавыя (напр., рэчывамі быт. хіміі, харчовыя, алкагольныя, чадным газам і інш.), прафесійныя (пры парушэнні правілаў гігіены і тэхнікі бяспекі), медыкаментозныя (ад перадазіроўкі лякарстваў). У асобную групу вылучаюць кармавыя атручэнні жывёл, што ўзнікаюць ад корму, забруджанага ядахімікатамі (пестыцыдамі, гербіцыдамі, фунгіцыдамі), плесневымі і інш. грыбкамі (напр., спарыннёй), травяной тлёй, вусенямі капусніцы, ядавітымі раслінамі (цыкутай, дурнап’янам, белакрыльнікам, казяльцом і інш.).

Вострыя атручэнні ўзнікаюць адразу або неўзабаве пасля паступлення вял. дозы яду ў арганізм, пры працяглым яго ўздзеянні ў невял. дозах. Клінічныя прыкметы атручэння залежаць ад прыроды і колькасці яду, што трапіў у арганізм, выбіральнасці яго ўплыву на дзейнасць органаў і тканак, адчувальнасці арганізма і стану здароўя. Могуць пераважаць пашкоджанні нервовай (сутаргі, галюцынацыі, псіхозы), сардэчна-сасудзістай (пачашчэнне пульсу, сінюшнасць, падзенне ціску), дыхальнай сістэм, печані і нырак. Горш пераносяць атручэнне дзеці, цяжарныя жанчыны, старыя і хворыя людзі. Лячэнне атручэння павінна пачынацца неадкладна. Меры першай дапамогі пры атручэнні: штучна выклікаць ірвоту, многа піць вады, малака, слабы раствор марганцоўкі, суспензіі актываванага вугалю; пры неабходнасці робяць штучнае дыханне і непрамы масаж сэрца; пры газавых атручэннях пацярпелага выносяць на свежае паветра. У бальнічных умовах выкарыстоўваюць антыдоты (проціяддзі), пры неабходнасці робяць гемадыяліз, гемасорбцыю, заменнае пераліванне крыві

Г.Г.Шанько.

т. 2, с. 79

БАГДА́Д,

горад, сталіца Ірака. Адм. ц. мухафазы Багдад. Размешчаны на берагах р. Тыгр. 3,9 млн. ж. (1990). Трансп. вузел на перакрыжаванні шляхоў, якія звязваюць краіны Міжземнамор’я, Сярэдняга Усходу і Паўд. Азіі. Рачны порт. Міжнар. аэрапорт. Багдад — эканам. і культ. цэнтр краіны. У горадзе каля чвэрці прамысл. прадпрыемстваў краіны: тэкст., гарбарныя, швейныя, цэм., хім., харчовыя, электратэхн. і фармацэўтычныя; у прыгарадзе — буйны нафтаперапр. з-д. Саматужная вытв-сць абутку, ювелірных вырабаў, харч. прадуктаў. 3 ун-ты. Акадэмія навук, Акадэмія прыгожых мастацтваў. Музеі: Іракскі; сучаснага мастацтва; этнаграфічны.

Засн. ў 762 халіфам Мансурам пад назвай Мадзінат ас-Салам (горад міру) і стаў сталіцай Абасідаў халіфата. У 9 ст. значны цэнтр араб. культуры, рамяства і транзітнага гандлю. У 10 ст. паступова страціў паліт. значэнне, але доўгі час заставаўся навук. цэнтрам; на пач. 13 ст. ў Багдадзе было больш за 30 бібліятэк. З 945 пад уладай Буідаў дзяржавы, з 1055 — Сельджукскай дзяржавы, у 1258 заваяваны манголамі, якія разбурылі і разрабавалі горад. У канцы 14 — пач. 15 ст. двойчы ўзяты Цімурам і разбураны. У 16—17 ст. Багдадам валодалі туркі, персы, зноў туркі. У 1638—1917 у складзе Асманскай імперыі. У 1917 заняты англ. войскамі, з 1920 адм. ц. брытанскай падмандатнай тэрыторыі. З 1921 сталіца Ірака.

Зберагліся помнікі архітэктуры: т.зв. палац Абасідаў (канец 12 — пач. 13 ст., рэстаўраваны ў 20 ст., з 1923 музей), маўзалей Зубайды (13 ст.), ансамбль медрэсэ Мустансірыя (1227—33, перабудаваны ў 1823, рэстаўраваны ў 20 ст.), мінарэт Сук аль-Газаль (1279), караван-сарай хан Марджан (1358—59, з 1937 Музей араб. старажытнасцяў), брама Баб аль-Вастані (1221, цяпер Музей зброі), маўзалей Мусы аль-Кадзіма (т.зв. «Залатая мячэць», 1515). Сучасны Багдад рэканструяваны. Гал. магістраль — вул. ар-Рашыд з сучаснымі будынкамі банкаў, магазінаў, атэляў; цэнтр. плошча — ат-Тахрыр з манументам «Рэвалюцыя 14 ліпеня» (1962). На праспекце Саадун — помнік Невядомаму салдату (1959), на Пд — Універсітэцкі гарадок, на зах. беразе Тыгра — парламент, палац ар-Рыхаб, будынкі ўрадавых устаноў, аэрапорт.

т. 2, с. 201