Verbum

ГРАМА́ДСКАЕ ХАРЧАВА́ННЕ,

галіна нар. гаспадаркі па вытв-сці і рэалізацыі гатовай ежы насельніцтву праз сетку сталовых, кафэ, рэстаранаў, буфетаў. Першыя таверны, якія выконвалі тую ж ролю, паявіліся ў краінах Захаду ў 1-й пал. 17 ст. У 1832 адкрыты першы рэстаран у Нью-Йорку. Вял. ўплыў на развіццё рэстараннай справы зрабіла Францыя.

У Беларусі былі шырока вядомы заезныя дамы, корчмы, шынкі, дзе людзі маглі пасталавацца і адпачыць. З развіццём прам-сці пачалі ўзнікаць і інш. формы абслугоўвання ў харчаванні. У студз. 1918 у Мінску ў нацыяналізаваных рэстаранах «Еўропа» і «Цэнтральны» створаны нар. сталовыя, пазней падобныя ўстановы адкрыты і ў інш. гарадах. Арганізоўвалася бясплатнае харчаванне рабочых на вытв-сці і дзяцей да 16 гадоў. У 1940 тавараабарот дзярж. і каап. прадпрыемстваў грамадскага харчавання ў БССР дасягнуў 68,9 млн. руб. За 1950—75 колькасць прадпрыемстваў грамадскага харчавання павялічылася амаль у 5 разоў, пашырылася сетка такіх прадпрыемстваў ў сельскай мясцовасці. У 1993 працавала 11,2 тыс. прадпрыемстваў грамадскага харчавання, колькасць месцаў на іх складала 812 тыс. Паслугі прадпрыемстваў грамадскага харчавання былі даступныя шырокім слаям насельніцтва. Складанае фін. становішча дзярж. прадпрыемстваў грамадскага харчавання ў пач. 1990-х г. абумовіла закрыццё або перапрафіляванне многіх агульнадаступных сталовых, закусачных, чайных у дарагія кафэ і рэстараны. Як альтэрнатыва скарачэнню недарагіх прадпрыемстваў грамадскага харчавання ў 1995—96 пачалі адкрывацца ў гарадах прадпрыемствы хуткага харчавання. Найб. актыўна ў новым для бел. грамадскага харчавання кірунку працуюць фірмы з прыватным капіталам, у т. л. сумесныя прадпрыемствы з замежнымі інвестыцыямі. У 1996 у Мінску адкрыты 3 рэстараны «МакДональдс» на 540 месцаў.

А.А.Батура.

т. 5, с. 397

НА́ТРЫЮ ЗЛУЧЭ́ННІ,

хімічныя злучэнні, у састаў якіх уваходзіць натрый. Для натрыю найб. характэрны іонныя злучэнні з крышт. будовай. Найб. шырока выкарыстоўваюць натрыю гідраксід, солі неарган. і арган. к-т (гл. Мылы).

Солі неарган. кіслот (пры бясколерным аніёне) — бясколерныя крышт. рэчывы, добра раствараюцца ў вадзе, іх водныя растворы і расплавы з’яўляюцца электралітамі. Натрыю брамід NaBr выкарыстоўваюць як аптычны матэрыял, у вытв-сці святлоадчувальных фотаматэрыялаў, у медыцыне (седатыўны сродак). Натрыю гідракарбанат NaHCO₃ — пітная, ці харч., сода. Натрыю карбанат Na₂CO₃ — кальцыніраваная сода. Натрыю нітрат (натрыевая салетра) NaNO₃ у прыродзе мінерал чылійская салетра (нітранатрыт). Выкарыстоўваюць як азотнае ўгнаенне, кансервант харч. прадуктаў. Натрыю сульфат Na₂SO₄ трапляюцца ў выглядзе мінералаў: тэнардыту і мірабіліту. Выкарыстоўваюць у вытв-сці шкла, цэлюлозы, як сыравіну для атрымання інш. Н.з., сернай к-ты. Натрыю тыясульфат — соль тыясернай кіслаты. Вырабляюць у выглядзе пентагідрату Na₂S₂O₃ 5H₂O. Выкарыстоўваюць для звязвання хлору пасля адбельвання тканін, як фіксаж у фатаграфіі, у медыцыне. Натрыю фасфаты — солі фосфарных кіслот. Выкарыстоўваюць як кампаненты мыйных сродкаў, змякчальнікі вады, у харч. прам-сці (напр., дыгідраортафасфат NaH₂PO₄ — разрыхляльнік цеста), у фатаграфіі (кампаненты праявіцелю) і інш. Натрыю фтарыд NaF у прыродзе мінерал віліяміт. Выкарыстоўваюць у вытв-сці алюмінію і плавіковай к-ты, як кампанент флюсаў, эмалей, зубной пасты, кансервант драўніны, інсектыцыд і інш. Натрыю хларыд (кухонная соль, каменная соль) NaCl, t_пл 801 °C, шчыльн. 2161 кг/м³. Вельмі пашыраны ў прыродзе: мінерал галіт, у марской вадзе, рапе салёных азёр. Атрымліваюць з прыроднай сыравіны. Выкарыстоўваюць яе смакавую дабаўку да ежы, для атрымання соды, хлору, гідраксіду натрыю і інш.

А.П.Чарнякова.

т. 11, с. 206

АБРАМО́ВІЧЫ (Абрагамовічы),

шляхецкі род герба «Ястрамбец» у ВКЛ. Валодалі мяст. Варняны ў Віленскім пав. Найбольш вядомыя:

Ян (? — 19.4.1602), войскі і намеснік віленскі (1579), староста вендзенскі (1589), прэзідэнт дэрпцкі, ваявода менскі (1593) і смаленскі (1596). Адстойваючы інтарэсы ВКЛ, праваслаўнай царквы, быў у апазіцыі да Каралеўства Польскага. Адзін з гал. дзеячаў-кальвіністаў. Пабудаваў у Варнянах кальвінісцкую царкву, шпіталь і школу. Быў звязаны з К.Астрожскім і Радзівіламі. Схіліў паэта Я.Радвана да напісання паэмы пра Радзівілаў (1592), апякаў кальвінісцкага палеміста А.Волана. Аўтар працы «Погляды літвіна аб набыцці таннага збожжа і продажу яго даражэй» (1595). Выдаў за свой кошт шэраг кніг. Мікалай (? — люты 1651), сын Яна. Ваяваў супраць шведаў у Курляндыі (1621—25), Прусіі і Памераніі (1626—27). У час вайны Расіі з Рэччу Паспалітай 1632—34 ваяваў пад Смаленскам. Ген. артылерыі, кашталян (1640), ваявода мсціслаўскі (1643) і трокскі (1647). Падтрымліваў кальвіністаў. Самуэль (1617—?), сын Мікалая. Староста старадубскі. Пасля смерці бацькі перайшоў у каталіцтва. Адам (24.8.1710 — каля 1770), выкладчык філасофіі і тэалогіі, рэгент і 1-ы рэктар віленскага шляхецкага калегіума (Калегіум Нобіліум), рэктар калегіумаў у Нясвіжы, Мінску, Полацку. Аўтар кн. «Нядзельныя казанні» (1753). Андрэй (? — вер. 1763), сын Самуэля. Стольнік віленскі (1742), кашталян берасцейскі (1757). Юры (Ежы; ?—?), падваявода віленскі (1750), падчашы віленскі, староста старадубскі (1763). Мікалай (1788—5.10.1835), сын Яўхіма. Маршалак Віленскага пав., камергер царскага двара. У 1812 на баку французаў, увайшоў у склад Часовага ўрада Вялікага княства Літоўскага. Удзельнік кампаній 1813, 1814. Пасля заканчэння вайны жыў у Варнянах і Вільні. Падаў праект віленскай шляхты аб паляпшэнні становішча сялян. Ігнацы (1793—1867), змагаўся ў напалеонаўскіх войсках у 1809—14. Пазней у складзе рас. войскаў ваяваў на Каўказе, ад’ютант Паскевіча (1829). Ген. корпуса жандараў.

т. 1, с. 38

КАРЧМА́,

харчэўня, заезны дом, дзе спыняліся, харчаваліся, начавалі падарожнікі. Былі пашыраны на Беларусі, Украіне, у Польшчы. На Беларусі вядомы з часоў Кіеўскай Русі, найб. пашыраны ў 14 — пач. 20 ст. Ставілі іх на гандл. плошчах, гал. вуліцах гарадоў і мястэчак, у вёсках і фальварках, на гандл. шляхах, каля рачных перапраў, пры млынах і інш. З 16 ст. размяшчэнне і парадак дзейнасці К. рэгламентаваліся Статутамі ВКЛ, велікакняжацкімі і каралеўскімі прывілеямі, з канца 18 ст. — законамі Рас. імперыі. Падзяляліся на заезныя (тыпу гасцініцы) і шынковыя (тыпу харчэўні). Заезныя К. складаліся з вял. хаты-шынкоўні, дзе размяшчаліся каморы, гасціныя пакоі, і «заезду» — стайні, дзе распрагалі і кармілі коней, і вазоўні, дзе ставілі вазы і тавары. Шынковыя К. мелі простую арх.-планіровачную структуру і складаліся з 2- ці 3-камернага жылля з мураванай печчу для гатавання ежы, са сталамі і лавамі. У шынках і сенцах адасабляліся каморы для карчомнай маёмасці, прадуктаў, святліцы для заможных наведвальнікаў. Харчэўні, у якіх не дазвалялася гандляваць спіртным, наз. К. пакутнымі («тайнымі»), Вял. К. наз. аўстэрыямі.

Планіроўка К., яе канструкцыя і маст. вырашэнне набліжаны да нар. жылля. Кампактныя, пераважна прамавугольныя ў плане будынкі з дрэва, цэглы, у тэхніцы «прускага муру» завяршалі дахі, накрытыя саломай, чаротам, драніцай, гонтамі (вёскі Нача Воранаўскага, Міхалішкі Астравецкага р-наў Гродзенскай вобл.). У некат. К. жылыя пакоі размяшчаліся на 2-м паверсе або ў мезаніне, вылучаліся падчэнямі. Манум. выгляд мелі мураваныя К. са складанай планіроўкай, багатым вонкавым аздабленнем, насычаным пластыкай інтэр’ерам (напр., корчмы ў Гродне). Гар. К. маглі аб’ядноўвацца з крамамі, мець 2 шынкі. У 2-й пал. 18—19 ст. на аснове К. сфарміраваліся гасцініцы, паштовыя станцыі, заезныя дамы і інш.

Літ.:

Якімовіч Ю.А. Драўлянае дойлідства Беларускага Палесся. XVII—XIX стст. Мн., 1978.

С.А.Сергачоў.

т. 8, с. 111

ПАЛЕАЛІ́Т (ад палеа... + грэч. lithos камень),

старажытнакаменны век, самая ранняя і найб. працяглая эпоха каменнага веку. Пачаўся каля 2,2 млн. г. назад са з’яўлення стараж. людзей (архантрапаў) і прылад, доўжыўся на працягу большай часткі ледавіковага перыяду (плейстацэну) і да канчатковага адступання ледавікоў (каля 8,3 тыс. г. назад). Падзяляецца на ніжні (ранні, стараж., датуецца 2,2 млн. г. назад), сярэдні (мусцье, у Еўропе ахоплівае адрэзак ад 125/100 да 40 тыс. г. назад), верхні (позні, датуецца 40/35—10 тыс. г. назад). Апошнім часам прызнана існаванне асобай, завяршальнай стадыі позняга перыяду — фінальнага П. (14—11 тыс. г. назад ці 12—8,3 тыс. г. назад). У раннім П. пераважалі ядрышчавыя галечныя прылады на адшчэпах. У познім П. пашыраюцца неаантрапы, пласцініста-разцовая індустрыя і пячорнае мастацтва ў Еўропе. Неаантрапы (краманьёнцы) намнога пашырылі айкумену пражывання, значна ўдасканалілі тэхніку апрацоўкі каменю і косці, распаўсюдзілася прызматычная тэхніка расколвання каменю, яго свідраванне, пілаванне і шліхтаванне. Набор прылад працы складаў каля 100 тыпаў. Чалавек асвойваў практыку домабудаўніцтва — вядома вял. колькасць самых разнастайных відаў жылля. Асновай гаспадаркі было паляванне. Дзякуючы яму чалавек здабываў не толькі ежу, але і матэрыялы для адзення, будаўніцтва і паліва. Развіваліся спосабы палявання з дапамогаю загонаў, аблаў, лоўчых ям. У паляўнічае ўзбраенне ўваходзілі дзіды, дроцікі, боласы, лук і стрэлы. Запасы ежы істотна дапаўняліся ад збіральніцтва, а ў некат. выпадках — рыбалоўства. Складаны светапогляд тагачаснага чалавека адлюстраваны ў творах першабытнага мастацтва і пахавальным абрадзе. На Беларусі доўгачасовыя верхнепалеалітычныя паселішчы (26—24 тыс. г. назад) выяўлены ў Юравічах і Бердыжы. Асобныя крамянёвыя прылады працы мусцьерскага тыпу знойдзены каля Абідавіч і в. Чамярня Веткаўскага р-на Гомельскай вобл.

Літ.:

История Европы с древнейших времен до наших дней. Т.1. М., 1988;

Семенов Ю.И. На заре человеческой истории. М., 1989.

І.М.Язэпенка.

т. 11, с. 545

АНТРАПАГЕНЕ́З (ад антра́па... + ...генез),

1) станаўленне чалавека як біял. віду ў працэсе фарміравання супольнасці — сацыягенезу.

2) Раздзел антрапалогіі, які вывучае гэту з’яву. Тэорыя антрапагенезу дае адказы на пытанні, дзе і пры якіх абставінах з’явіўся чалавек на Зямлі. Тэорыя эвалюцыі грунтуецца на выніках біял. і грамадскіх навук. Іх узаемадзеянне па пытанні ўзнікнення чалавека і яго развіцця склала паняцце «сінтэтычная тэорыя эвалюцыі». Факты, якія пацвярджаюць роднасныя сувязі чалавека і жывёл, падзяляюцца на прамыя (касцявыя рэшткі выкапнёвага чалавека, яго бліжэйшых продкаў і блізкія да іх формаў) і ўскосныя (параўнальна-анатамічныя, фізіялагічныя, біяхімічныя, генетычныя і інш.).

Асн. прынцыпы навук. тэорыі антрапагенезу (роднаснасць продкаў чалавека з чалавекападобнымі малпамі шымпанзэ, гарылай, арангутангам) абгрунтавалі ў канцы 19 ст. Ч.Дарвін і Т.Гекслі. Вывучэнне выкапнёвых рэшткаў паказала, што ў чалавека і ў сучасных малпаў былі агульныя продкі, якія засялялі Афрыку, Азію, часткова Еўропу больш за 20 млн. г. назад. У біял. эвалюцыі чалавека вылучаюць паслядоўныя стадыі: пераходных істот, або аўстралапітэкаў, якія з’явіліся каля 5 млн. г. назад; архантрапаў (жылі каля 1,5 млн. — 200—150 тыс. г. назад); палеаантрапаў (жылі больш за 100—35 тыс. г. назад); сучаснага чалавека (Homo sapiens; з’явіўся больш за 50 тыс. г. назад). Найб. важныя фактары антрапагенезу — прыстасаванне (адаптацыя) да зменлівых умоў навакольнага асяроддзя праз працоўную дзейнасць і пераход ад расліннай ежы да мясной. Гэтыя змены ў паводзінах былі выкліканы пагаршэннем умоў існавання ў ледавіковую эпоху.

Вылучаецца біял. адаптацыя, у ходзе якой мяняюцца марфалагічныя асаблівасці (прамахаджэнне і звязаная з ім зменлівасць верхніх і ніжніх канечнасцяў, будова таза і інш.), і адаптацыя паводзін, звязаных са зменай спосабаў жыцця (гл. Адаптацыя сацыяльная). Развіццё грамадства (сацыягенез) адбывалася разам з біял. эвалюцыяй чалавека. Першыя прылады працы з’явіліся больш за 2 млн. г. назад. Мова як сродак зносін людзей сфарміравалася на стадыі архантрапаў. На стадыі палеаантрапаў пачалі фарміравацца ідэалагічныя ўяўленні, якія працягваюць развівацца ў людзей больш позніх відаў, а таксама выявіліся культ. адрозненні — аснова сучасных этнічных асаблівасцяў.

Літ.:

Алексеев В.П. Становление человечества. М., 1984;

Тегако Л.И., Саливон И.И. Основы современной антропологии. Мн., 1989;

Фоули Р. Еще один неповторимый вид: Пер. с англ. М., 1990.

Л.І.Цягака.

т. 1, с. 389

ГЛЯБО́ВІЧЫ,

ваенныя і дзяржаўныя дзеячы ВКЛ герба «Ляліва». Некат. даследчыкі выводзяць род ад Гедзіміна або ад маршалка літоўскага Манвіда. Найб. верагодна, што Глябовічы паходзяць ад баяр Смаленскай ці Полацкай зямлі. Валодалі г. Дуброўна, Заслаўе, маёнткамі ў Мазырскім, Ігуменскім, Аршанскім, Навагрудскім пав., на Смаленшчыне, Віцебшчыне, у Польшчы. Першы дакладна вядомы прадстаўнік роду — смаленскі ваявода Глеб (15 ст.), які меў сыноў Станіслава, Пятра і Юрыя. Найб. вядомыя прадстаўнікі роду:

Станіслаў Глебавіч (?—1513), намеснік мерацкі (1492), віцебскі (1495), браслаўскі (1501), полацкі (1502), маршалак дворскі (1492—1511), ваявода полацкі (1505). Удзельнічаў у пасольствах у Маскву ў 1492, 1499, 1503, 1504, 1511. Пётр Глебавіч (?—пасля 1522), намеснік навагрудскі (1502), крэўскі (1511—22). Юрый Глебавіч (?—пасля 1520), намеснік смаленскі (1492—99), староста жамойцкі (1494), намеснік аршанскі і аболецкі (1500—01), віцебскі (1503—08), смаленскі (1508—14), староста мерацкі (1514), ваўкавыскі (1520). У 1506 у складзе пасольства ў Маскву. Мікалай Юр’евіч (?—1514), сын Юрыя Глебавіча, староста драгічынскі і слонімскі. У бітве на Вядрошы 1500 разам з К.Астрожскім трапіў у палон да рускіх, вярнуўся ў 1511. У вайну Маскоўскай дзяржавы з ВКЛ 1512—22 у 1513 узначальваў абарону Смаленска. Ян Юр’евіч (?—23.4.1549), сын Юрыя Глебавіча, маршалак гаспадарскі (1516—42), дзяржаўца мсціслаўскі (1527), ваявода віцебскі (1528), полацкі (1532), віленскі (1542), староста бабруйскі (1542), канцлер ВКЛ (1546). Быў прыхільнікам каралевы Боны і саюзу з Польшчай, пазней далучыўся да прыхільнікаў самастойнасці ВКЛ. Ян Янавіч (1544—90), сын Яна Юр’евіча, дзяржаўца упіцкі (1584), кашталян мінскі (1572), староста анікштынскі (1575), радашковіцкі (1576), падскарбі земскі і пісар ВКЛ (1580), кашталян трокскі (1585), ваявода трокскі (1586), староста упіцкі (1587). У Лівонскую вайну 1558—83 вызначыўся пры абароне Полацка ад войска Івана IV, трапіў у палон. Вярнуўшыся ўдзельнічаў у штурме Полацка, аблозе Пскова. Дзеяч Рэфармацыі. Мікалай Янавіч (? — 18.11.1632), сын Яна Янавіча, староста анікштынскі, падстолі ВКЛ (1605), ваявода смаленскі (1611), кашталян віленскі (1621). Удзельнік вайны Рэчы Паспалітай са Швецыяй 1600—29, паходу на Маскву. Юрый Мікалаевіч (Ежы Кароль; — 18.4.1669), сын Мікалая Янавіча, староста анікштынскі, падстолі ВКЛ (1639), стольнік ВКЛ (1643), ваявода смаленскі (1643), староста жамойцкі (1653), ваявода віленскі (1668). Удзельнік перагавораў з Б.Хмяльніцкім і з Расіяй у 1659—66. Апошні мужчынскі прадстаўнік роду.

Ю.А.Заяц.

т. 5, с. 311

ГО́РАН,

1) адкрытая печ для плаўкі, пераплаўкі і награвання металаў. Адрозніваюць горны сырадутныя, тыгельныя, крычныя, кавальскія, а таксама для выплаўкі свінцу з рудных канцэнтратаў.

Сырадутныя горны вядомы з 2-га тыс. да н.э. (Сірыя), на тэр. Беларусі — з 1-га тыс. да н.э. Ужываліся для вырабу жалеза з балотнай руды. Гэта былі глінабітныя збудаванні шахтавага тыпу (домніцы) або каменныя печы, у якіх скуранымі мяхамі напампоўвалася непадагрэтае («сырое») паветра (адсюль назва). Палівам служыў драўняны вугаль, флюсам — вапна. Награваннем руда даводзілася да цестападобнага стану, утваралася запечаная порыстая маса з шлакавымі і інш. ўключэннямі (крыца), з якой кавалі (а не адлівалі) прылады працы, прадметы ўжытку, зброю і г.д. Тыгельныя горны — печы для плаўкі, варкі або награвання металаў, шкла і інш. у пасудзінах з тугаплаўкіх або вогнетрывалых матэрыялаў (тыглях). Вядомы з часоў бронзавага веку (у краінах Стараж. Усходу), пашырыліся ў Еўропе ў 18 ст. (у пач. 20 ст. заменены электраплавільнымі печамі). На тэр. Беларусі выкарыстоўваліся з 7—6 ст. да н.э. для выплаўкі бронзы, волава і інш. Уяўлялі сабой гліняныя пасудзіны, звужаныя ў бок донца і расшыраныя ў верхняй частцы. Крычныя горны прызначаліся для перапрацоўкі чыгуну ў крыцу. З’явіліся ў 14 ст. адначасова з развіццём вытв-сці чыгуну, існавалі да пач. 19 ст. Кавальскія горны служылі для нагрэву металаў перад каваннем, загартоўкай, кавальскай зваркай (гл. Кавальства). Прамавугольны ў плане апечак рабілі з дрэва, муравалі з камянёў ці цэглы і запаўнялі глінай. Часам над ім мацавалі бляшаны або драўляны каптур для выхаду дыму. Інтэнсіўнасць гарэння (драўнянага вугалю, коксу) забяспечвалася прадзіманнем паветра мяхамі з нажным, ручным, пазней механічным (вадзяным і інш.) прыводам. Партатыўны кавальскі горан — метал. столік з агнішчам і вентылятарам. Горан у сучасным значэнні — прамысл. печ са сталі, выкладзеная знутры цэглай, з адтулінамі (фурмамі) у бакавых сценках для падачы паветра. Прадукты згарання выдаляюцца праз адкрыты верх або выцяжную трубу. Паліва — драўняны вугаль, кокс, нафта, газ. 2) Ніжняя частка шахтавых печаў (ватэржакетнай печы, вагранкі, доменнай печы), дзе адбываецца гарэнне паліва, плавіцца і назапашваецца перад выпускам метал. 3) Печ для абпальвання ганчарных вырабаў (гл. Ганчарны горан).

4) Вогнішча на плыце для прыгатавання ежы. Насціл на бярвёнах або скрынку (клетку) рабілі з дошак і засыпалі пяском, на якім распальвалі вогнішча. Часам пясок насыпалі на дзёран, укладзены травой уніз.

У.М.Сацута.

т. 5, с. 356

ВІТАМІ́НЫ (ад лац. vita жыццё),

група нізкамалекулярных арган. злучэнняў рознай хім. прыроды, неабходных для нармальнай жыццядзейнасці арганізма. Выконваюць у арганізме найважнейшыя біяхім. і фізіял. функцыі абмену рэчываў; уваходзяць у састаў субклетачных структур і падтрымліваюць іх нармальную будову і функцыянаванне. Сінтэзуюцца пераважна раслінамі (гл. Вітамінаносныя расліны), грыбамі і бактэрыямі. Чалавек і жывёлы атрымліваюць вітаміны ў асн. з расліннай ежай або з прадуктамі жывёльнага паходжання. У жвачных жывёл вітаміны групы B утвараюцца мікрафлорай кішэчніка. Некаторыя вітаміны ўтвараюцца ў арганізмах чалавека і жывёл самастойна (напр., PP), але ў недастатковай колькасці, або з іх папярэднікаў — т.зв. правітамінаў. Праз сценкі страўнікава-кішачнага тракту чалавека і жывёл вітаміны паступаюць у кроў, разносяцца па ўсім арганізме і ўтвараюць шматлікія вытворныя (напр., эфірныя, амідныя, нуклеатыдныя), якія звычайна спалучаюцца са спецыфічнымі бялкамі і ўтвараюць многія ферменты (больш за 200). Многія праяўляюць сваё спецыфічнае біял. ўздзеянне пасля ператварэння ў метабалічна актыўныя формы або ўваходзяць у састаў каферментаў і адпаведных ферментаў. Нястача вітамінаў (гл. Вітамінная недастатковасць) прыгнечвае асобныя рэакцыі абмену рэчываў, аслабляе некаторыя фізіял. функцыі. Калі вітамінаў намнога больш, чым патрэбна арганізму, узнікаюць гіпервітамінозы, калі менш або яны адсутнічаюць — гіпа- і авітамінозы. Выкарыстанне арганізмам вітамінаў памяншаецца пры наяўнасці ў ежы і кармах антывітамінаў — антаганістаў, якія перашкаджаюць вітамінам праяўляць іх біял. актыўнасць. Тэрмін «вітаміны» прапанаваў польскі біяхімік К.Функ (1912).

Вядома больш за 20 розных вітамінаў, якія маюць назвы, што характарызуюць іх хім. састаў ці фізіял. дзейнасць, таксама літарныя і лічбава-літарныя абазначэнні (напр., рэцінол — A₁, тыямін — B₁, рыбафлавін — B₂, пантатэнавая кіслата — B₃, пірыдаксін — B₆, цыянкабаламін — B₁₂, аротавая кіслата — B₁₃, пангамавая кіслата — B₁₅, фоліевая кіслата — B_c, аскарбінавая кіслата — C, эргакальцыферол — D₂, халекальцыферол — D₃, такаферолы — E, філахінон — K₁, фарнахінон — K₂, вікасол — K₃, біяцін — H, біяфлаваноіды — P, нікацінавая кіслата, або нікацінамід — PP, ліпоевая кіслата, мезаіназіт). Часам яны маюць групавыя назвы, а асобныя прадстаўнікі гэтых груп (напр., A₁ і A₂, D₂ і D₃ і г.д.) называюцца вітамерамі. Па растваральнай здольнасці вітаміны падзяляюцца на тлушча- і водарастваральныя. Да тлушчарастваральных належаць вітаміны групы A, D, E, K, Q, якія звычайна дэпануюцца ў тканках. Большасць водарастваральных вітамінаў у выглядзе фосфарных эфіраў выконваюць ролю каферментаў або ўваходзяць у састаў больш складаных каферментаў. Да гэтай групы належаць вітаміны групы B — B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₁₂, H, PP, U; ліпоевая, фоліевая і аскарбінавая к-ты. Вельмі багатыя вітамінамі дрожджы, лісцевая агародніна, ягады.

Вітаміны атрымліваюць хім. і мікрабіял. сінтэзам, таксама з прыродных крыніц (гл. Вітамінная прамысловасць). Выкарыстоўваюць у медыцыне і ветэрынарыі для прафілактыкі і лячэння гіпа- і авітамінозаў, інш. хвароб, карэкцыі абменных працэсаў у арганізме (вітамінатэрапія), вітамінізацыі прадуктаў харчавання і кармоў (гл. Вітамінныя кармы) і інш. Вітаміны вывучае Вітаміналогія.

Літ.:

Березовский В.М. Химия витаминов. 2 изд. М., 1973;

Витамины. М., 1974;

Овчаров К.Е. Витамины растений. М., 1964;

Экспериментальная витаминология: (справ. руководство). Мн.. 1979.

В.К.Кухта.

т. 4, с. 200

БЯЛКІ́,

пратэіны, прыродныя высокамалекулярныя арган. рэчывы, малекулы якіх складаюцца з астаткаў амінакіслот. Адзін з асн. хім. кампанентаў абмену рэчываў і энергіі жывых арганізмаў. Абумоўліваюць іх будову, гал. адзнакі, функцыі, разнастайнасць і адаптацыйныя магчымасці, удзельнічаюць ва ўтварэнні клетак, тканак і органаў (структурныя бялкі), у рэгуляцыі абмену рэчываў (гармоны), з’яўляюцца запасным пажыўным рэчывам (запасныя бялкі). Складаюць матэрыяльную аснову амаль усіх жыццёвых працэсаў: росту, стрававання, размнажэння, ахоўных функцый арганізма (гл. Антыцелы, Імунаглабуліны, Таксіны), утварэння генет. апарату і перадачы спадчынных прыкмет (нуклеапратэіды), пераносу ў арганізме рэчываў (транспартныя бялкі), скарачэнняў мышцаў, перадачы нерв. імпульсаў і інш.; ферменты бялковай прыроды выконваюць у арганізме спецыфічныя каталітычныя функцыі, выключна важнае значэнне ў рэгуляцыі фізіял. працэсаў маюць бялкі.-гармоны. Сінтэзуюцца бялкі з неарган. рэчываў раслінамі і некат. бактэрыямі. Жывёлы і чалавек атрымліваюць гатовыя бялкі з ежы. З прадуктаў іх расшчаплення (пептыдаў і амінакіслот) у арганізме сінтэзуюцца спецыфічныя ўласныя бялкі, дзе яны няспынна разбураюцца і замяняюцца зноў сінтэзаванымі. Біясінтэз бялкоў ажыццяўляецца па матрычным прынцыпе з удзелам ДНК, РНК, пераважна ў рыбасомах клетак і інш. Паслядоўнасць амінакіслот у бялках адлюстроўвае паслядоўнасць нуклеатыдаў у нуклеінавых к-тах. Паводле паходжання і крыніц атрымання бялкоў падзяляюцца на раслінныя, жывёльныя і бактэрыяльныя, паводле хім. саставу — на простыя (некан’югіраваныя) — пратэіны і складаныя (кан’югіраваныя) — пратэіды. Простыя складаюцца з астаткаў амінакіслот, што злучаны паміж сабою пептыднай сувяззю (—NH—CO) у доўгія ланцугі — поліпептыды, складаныя — з простага бялку, злучанага з небялковым арган. ці неарган. кампанентам непептыднай прыроды, т.зв. прастэтычнай групай, далучанай да поліпептыднай часткі. Сярод складаных бялкоў паводле тыпу прастэтычнай групы вылучаюць нуклеапратэіды, фосфапратэіды, глікапратэіды, металапратэіды, гемапратэіды, флавапратэіды, ліпапратэіды і інш. У састаў бялкоў уваходзіць ад 50 да 6000 і больш астаткаў 20 амінакіслот, што ўтвараюць складаныя поліпептыдныя ланцугі. Амінакіслотны састаў розных бялкоў неаднолькавы і з’яўляецца іх важнейшай характарыстыкай, а таксама мерай харч. каштоўнасці. Паслядоўнасць амінакіслот у кожным бялку вызначаецца паслядоўнасцю монануклеатыдных буд. блокаў у асобных адрэзках малекулы ДНК. Вядома амінакіслотная паслядоўнасць некалькіх соцень бялкоў (напр., адрэнакортыкатропнага гармону чалавека, рыбануклеазы, цытахромаў, гемаглабіну і інш.). Парушэнні амінакіслотнай паслядоўнасці ў малекуле бялку выклікаюць т.зв. малекулярныя хваробы. Амінакіслотную паслядоўнасць поліпептыднага ланцуга для малекулы гармону інсуліну ўстанавіў англ. біяхімік Ф.Сэнгер (1953). Звесткі пра колькасць адрозненняў у амінакіслотных паслядоўнасцях гамалагічных бялкоў, узятых з розных відаў арганізмаў, выкарыстоўваюць пры складанні эвалюцыйных картаў, якія адлюстроўваюць паслядоўныя этапы ўзнікнення і развіцця пэўных відаў арганізмаў у працэсе эвалюцыі.

Агульны хім. састаў бялкоў (у % у пераліку на сухое рэчыва): C—50—55, O—21—23, N—15—18, H—6—7,5, S—0,3—2,5, P—1—2, і інш. Малекулярная маса ад 5 тыс. да 10 млн. Большасць бялкоў раствараецца ў вадзе і ўтварае малекулярныя растворы. Па форме малекул адрозніваюць бялкі фібрылярныя (ніткападобныя) і глабулярныя (згорнутыя ў кампактную структуру сферычнай формы); па растваральнасці ў вадзе, растворах нейтральных соляў, шчолачах, кіслотах і арган. растваральніках вылучаюць альбуміны, гістоны, глабуліны, глютэліны, праламіны, пратаміны і пратэіноіды. Бялкі маюць кіслыя карбаксільныя і амінныя групы, таму ў растворах яны амфатэрныя (маюць уласцівасці асноў і к-т). Пры гідролізе яны распадаюцца да амінакіслот; пад уплывам розных фактараў здольныя да дэнатурацыі і каагуляцыі, уступаюць у рэакцыі акіслення, аднаўлення, нітравання і інш. Пры пэўных значэннях pH у растворах бялкоў пераважае дысацыяцыя тых ці інш. груп, што надае ім адпаведны зарад і выклікае рух у электрычным полі — электрафарэз. Структура бялкоў характарызуецца амінакіслотным саставам, парадкам чаргавання амінакіслотных астаткаў у поліпептыдных ланцугах, іх даўжынёй і размеркаваннем у прасторы. Адрозніваюць 4 парадкі (узроўні) структуры бялкоў: першасную (лінейная паслядоўнасць амінакіслотных астаткаў у поліпептыдным ланцугу), другасную (прасторавая, найчасцей спіральная прасторавая канфігурацыя, якую прымае сам поліпептыдны ланцуг), трацічную (трохмерная канфігурацыя, якія ўзнікае ў выніку складвання або закручвання структур другаснага парадку ў больш кампактную глабулярную форму) і чацвярцічную (злучэнне некалькіх частак з трацічнай структурай у адну больш буйную комплексную праз некавалентныя сувязі). Найб. устойлівая першасная структура бялкоў, іншыя лёгка разбураюцца пры павышэнні т-ры, рэзкім змяненні pH асяроддзя і інш. уздзеяннях (дэнатурацыя бялкоў), што вядзе да страты асн. біял. уласцівасцяў. Фарміраванне прасторавай канфігурацыі малекул бялку вызначаецца наяўнасцю ў поліпептыдных ланцугах вадародных, дысульфідных, эфірных і салявых сувязяў, сіл Ван дэр Ваальса і інш. Уласцівасці бялкоў залежаць ад іх хім. будовы і прасторавай арганізацыі (канфармацыі). Наяўнасць некалькіх узроўняў арганізацыі Б. забяспечвае іх вял. разнастайнасць у прыродзе (напр., у клетках бактэрыі Escherichia coli каля 3000 розных бялкоў, у арганізме чалавека больш за 50 000). Кожны від арганізмаў мае ўласцівы толькі яму набор бялкоў, па якім ён можа быць індэнтыфікаваны. Органы і тканкі жывых арганізмаў маюць розную колькасць бялкоў (у % да сырой вагі); 6,5—8,5 у крыві, 7—9 у мозгу, 16—18 у сэрцы, 18—23 у мышцах, 10—20 у насенні злакаў, 20—40 у насенні бабовых, 1—3 у лісці большасці раслін. Па харч. каштоўнасці бялкі падзяляюць на паўнацэнныя (маюць усе амінакіслоты, неабходныя жывёльнаму арганізму для сінтэзу бялкоў сваіх тканак) і непаўнацэнныя (у складзе малекул няма некаторых амінакіслот). Сутачная патрэба дарослага чалавека ў бялках 100—120 г. Арганізм расходуе ўласныя бялкі, калі ў ежы іх менш за норму. Многія прыродныя бялкі і бялковыя ўтварэнні выкарыстоўваюць у прам-сці (напр., для вырабу скуры, шэрсці, натуральнага шоўку, казеіну, пластмасаў і інш.), медыцыне і ветэрынарыі (як лек. сродкі і біястымулятары, напр., інсулін пры цукр. дыябеце, сываратачны альбумін як заменнік крыві, гама-глабулін для прафілактыкі інфекц. захворванняў, бялкі-ферменты для лячэння парушэнняў абмену рэчываў, гідралізатары бялкоў для штучнага жыўлення). Для атрымання пажыўных і кармавых бялкоў выкарыстоўваюць мікрабіял. сінтэз. Вядуцца даследаванні па штучным сінтэзе бялковых малекул (штучна сінтэзаваны фермент рыбануклеаза і інш.). Бялкі — адзін з гал. аб’ектаў даследаванняў біяхіміі, імуналогіі і інш. раздзелаў біял. навукі.

Літ.:

Бохински Р. Современные воззрения в биохимии: Пер. с англ. М., 1987;

Ленинджер А. Основы биохимии: Пер. с англ. Т. 1—3. М., 1985;

Гершкович А.А. От структуры к синтезу белка. Киев, 1989;

Овчинников Ю.А. Химия жизни: Избр. тр. М., 1990.

У.М.Рашэтнікаў.

т. 3, с. 397