Verbum

БОБ (Faba),

род травяністых раслін сям. бабовых. 1 від — боб конскі, або рускі (F. bona). Старажытная кармавая і харч. (агароднінная) культура. У дзікім стане невядома. Вырошчваюць ва ўсіх краінах умераных паясоў. Кармавы боб мае дробнае насенне і развітую вегетатыўную масу, харчовы — буйнаплодны і буйнанасенны з тоўстымі мясістымі створкамі, мае 23—25% бялку, да 36% крухмалу, цукры, пекцінавыя рэчывы, вітаміны і інш. На Беларусі пашыраны сарты Беларускі, Рускі чорны (харчовыя), Аўшра (кармавы).

Аднагадовая, пераважна самаапыляльная, расліна выш. 1—1,5 м. Корань стрыжнёвы, разгалінаваны, пранікае ў глебу на глыб. 80—150 см. Лісце без вусікаў. Кветкі белыя ці ружаватыя, сабраныя ў гронкі. Плод — шматнасенны струк. Цвіце ў чэрв.—ліпені. Вільгацялюбная расліна, усходы пераносяць замаразкі да -4 — -5 °C. Добра расце на багатых перагноем гліністых і на акультураных тарфяна-балотных глебах. Ураджай зерня 2—3 (да 5), зялёнай масы 20—30 т/га. Завораная зялёная маса — добры сідэрат.

т. 3, с. 199

КАНДЫ́ТАРСКІЯ ВЫ́РАБЫ,

харчовыя прадукты звычайна са значнай колькасцю цукру, прыемным смакам і пахам. Вызначаюцца высокай каларыйнасцю і засваяльнасцю. Падзяляюцца на цукрыстыя (цукеркі, шакалад, зефір, какава-парашок, пасціла-мармеладныя вырабы, халва і інш.) і мучныя (пячэнне, пернікі, тарты, пірожныя, кексы, вафлі, крэкеры, галеты і інш.).

Сыравінай для К.в. з’яўляюцца цукар, патака, мёд, мука, тлушч, малако, масла, арэхі, яйкі, харч. канцэнтраты, садавіна, ягады, жэліруючыя і араматызуючыя рэчывы, прыправы і інш. Сыравіна праходзіць тэрмічную (уварванне, абсмажванне, выпяканне) і мех. (здрабненне, перамешванне, замешванне, качанне, збіванне і інш.) апрацоўку. Выкарыстоўваюцца ўварвальныя вакуум-апараты, памада-збівальныя, мясільныя, катальныя, цукеркаадлівачныя, фармовачныя, загортачныя машыны і аўтаматы, ахаладжальныя і сушыльныя шафы і інш. Многія К.в. вітамінізуюцца; выпускаюцца дыетычныя і лячэбныя гатункі. Напр., у К.в. для хворых на цукр. дыябет цукар замяняюць сарбітам або ксілітам, для хворых анеміяй дадаюць гематаген, у вырабах для дзяцей не выкарыстоўваюць каву, зводзяць да мінімуму какаву. Гл. таксама Кандытарская прамысловасць.

т. 7, с. 581

МАЛО́ЧНЫЯ ПРАДУ́КТЫ,

харчовыя прадукты з малака пераважна с.-г. жывёл. Падзяляюцца на натуральнамалочныя прадукты (пітное малако рознай тлустасці, абястлушчанае — адгон, бялковае, вітамінізаванае, адтопленае і інш.; вяршкі, кісламалочныя прадукты), масла (салодка- і кісласметанковае, топленае і інш.), сыры (сычужныя і кісламалочныя), малочныя кансервы (згушчаныя і сухія малако і вяршкі, сухія кісламалочныя прадукты, прэпараты для дзіцячага харчавання і інш.), марожанае, пабочныя прадукты вытв-сці сыру, тварагу (сыроватка) і масла (маслёнка). Атрымліваюць шляхам пастэрызацыі, сепарацыі, стэрылізацыі, збівання, кіпячэння, ператоплівання, згушчэння, сушкі, аднаўлення з малочных кансерваў, зброджвання з дапамогай дражджавых грыбкоў і малочнакіслых бактэрый, уздзеяння сычужным ферментам, унясення напаўняльнікаў (напр., цукру, вітамінаў, садавіны, спецый, араматызатараў) і інш. Маюць лёгказасваяльныя і каштоўныя для арганізма пажыўныя і біялагічна актыўныя рэчывы: бялкі (у т. л. казеін), тлушчы, вугляводы, мінер. солі (асабліва кальцый і фосфар), арган. к-ты, фасфатыды (у т. л. лецыцін), ферменты, вітаміны і інш. Больш стойкія пры захоўванні, чым малако. Выкарыстоўваюцца ў вытв-сці кандытарскіх вырабаў, хлебапячэнні, для выкормлівання маладняку с.-г. жывёл. Многія М.п. — дыетычныя прадукты.

т. 10, с. 37

КАЎБА́СНЫЯ ВЫ́РАБЫ,

харчовыя прадукты з папярэдне апрацаваных мяса, тлушчаў і інш. сыравіны жывёльнага і расліннага паходжання. Адрозніваюць К. в. вараныя (у т. л. сасіскі і сардэлькі), паўвэнджаныя, вэнджаныя, варана-вэнджаныя, ліверныя, крывяныя, сальцісоны, вантрабянкі, паштэты і студзені. Да К. в. адносяць таксама вэнджаніну.

Сыравінай для К. в. служаць нятлустая ялавічына, свініна, сала, часам бараніна і мяса птушкі, каніна, субпрадукты (печань, мазгі, сэрца, рубец і інш.). Сыравіна праходзіць мех. апрацоўку (выдаленне неядомых і малапажыўных частак, здрабненне) і фізіка-хім. апрацоўку (саленне, выспяванне, абсмажванне, варку, вэнджанне). У каўбасны фарш да даюць плазму харч. крыві, неразведзенае і абястлушчанае малако, малочны бялок, муку, крухмал. крупы, яйцы, а таксама соль, цукар, спецыі, вострыя прыправы. Выкарыстоўваюць кішачныя і штучныя (бялковыя, з цэлюлозы, палімерных плёнак) абалонкі (некаторыя вырабы фармуюць без абалонак). К. в. выпускаюцца і ў выглядзе кансерваў. Вядомыя са старажытнасці. У Стараж. Грэцыі невял. каўбаскі і напханыя свіныя страўнікі служылі закускай, у Рыме былі вядомыя вараныя каўбасы, маленькія вэнджаныя каўбаскі, свіныя каўбаскі колцам і ланцужком. З сярэдневякоўя К. в. сталі пашыранай стравай.

т. 8, с. 181

МІКАТАКСІКО́ЗЫ (ад грэч. mykēs грыб + таксікоз),

хваробы жывёл і чалавека, што выклікаюцца таксічнымі прадуктамі метабалізму мікраскапічных грыбоў — паразітаў раслін і сапрафітаў (мікатаксінамі); група атручэнняў. Вылучаюць М. кармавыя (харчовыя), або аліментарныя, калі мікатаксіны трапляюць у арганізм з ежай расліннага, радзей жывёльнага (малако, мяса, яйцы, заражаныя грыбкамі або ад жывёл з мікатаксінамі ў арганізме) паходжання, рэспіраторныя, або пнеўмамікатаксікозы, і дэрматамікатаксікозы (адпаведна праз слізістую абалонку дыхальных шляхоў і пашкоджанні скуры, напр., у людзей, якія працуюць з пашкоджанай грыбамі сыравінай). Характэрны кароткі інкубацыйны перыяд, раптоўнасць узнікнення, масавасць, адсутнасць заразнасці і імунітэту, затуханне пры змене кармоў. Праяўляюцца інтаксікацыяй з пашкоджаннем розных органаў і сістэм (у адрозненне ад мікозаў, грыбы ў іх не паразітуюць). Пашыраны ўсюды. На Беларусі адзначаюцца пераважна ў коней, свіней, авечак, птушак.

Найб. пашыраны аліментарныя М. — фузарыятаксікозы. Дэндрадохіятаксікоз (часцей у коней) характарызуецца маланкавым цячэннем з пашкоджаннем сардэчна-сасудзістай сістэмы, унутр. органаў, некрозамі на скуры, слізістых абалонках і летальным вынікам. Пры мукаратаксікозе (у свіней, птушак) часам павышаецца т-ра цела, пашкоджваюцца страўнікава-кішачны тракт і печань. Акрамя гэтых органаў пры міратэцыятаксікозе (у авечак) і пеніцылатаксікозах (часцей у свіней) найб. пашкоджваюцца ныркі і сэрца, пры рызопусатаксікозе (часцей у свіней) — лёгкія, пры аспергіла — (часцей у свіней, птушак), клавіцэпспасполітаксікозе (часцей у коней, авечак. буйн. раг. жывёлы) і эргатызме (таксама ў чалавека) — ц. н. с. Эргатызм, або агонь святога Антонія, працякае ў вострай (канвульсіўнай) ці хранічнай (гангрэнознай) форме. Гл. таксама Афлатаксіны, Стахібатрыятаксікоз.

т. 10, с. 352

БАЛЬЗА́МЫ (ад грэч. balsamon араматычная смала),

натуральныя сумесі арган. рэчываў, пераважна эфірных алеяў, раствораных у іх смолаў, араматычных злучэнняў і інш. кампанентаў. Большасць — празрыстыя або афарбаваныя сіропападобныя вадкасці з прыемным пахам і вострым горкім смакам, раствараюцца ў арган. растваральніках, на паветры паступова гусцеюць і цвярдзеюць, у арганізме чалавека і жывёл часткова акісляюцца.

Бальзамы — прадукты жыццядзейнасці раслін: назапашваюцца ў міжклетніках або смаляных хадах кары, радзей драўніны і лісця, ці ўтвараюцца пры іх пашкоджванні. Мяркуюць, што яны выконваюць у раслінах ахоўную функцыю. Бальзамы ёсць у некаторых бальзамных раслінах тропікаў (мекскі, капайскі, перуанскі, талуанскі бальзам і інш.), сярэдніх і паўн. шырот (кедравы бальзам, хваёвы бальзам, або жывіца, піхтавы бальзам, канадскі бальзам і інш.). Атрымліваюць пераважна падсочкай дрэў у перыяд іх вегетацыі. На Беларусі здабываюць бальзамы хвоі і елкі (больш за 10 тыс. т за год). Выкарыстоўваюцца ў медыцыне (у залежнасці ад саставу маюць антысептычнае, мясцовараздражняльнае, процізапаленчае, адхарквальнае, мачагоннае, антыгельмінтнае і дэзінфекцыйнае дзеянне, сродак для лячэння экзем, ганарэі і інш. захворванняў, бальзаміравання трупаў), у касметыцы, хім. (выраб лакаў, палітур, эмаляў, шкіпінару, фотарэагентаў, хіміка-фармацэўтычных прэпаратаў і інш.), парфумернай прам-сці, у оптыцы.

Бальзамамі называюць таксама штучныя сумесі (напр., мускатны бальзам — сумесь мускатнага алею, воску і аліўкавага алею; бальзам Шастакоўскага, або вінілін — полівінілбутылавы эфір) ці спіртавыя растворы эфірных алеяў, настояў траў і інш. («Беларускі бальзам», «Рыжскі бальзам», «Бальзам Бітнера» і інш.). Штучныя бальзамы таксама выкарыстоўваюць у медыцыне, парфумерыі і касметыцы, як харчовыя прадукты і інш.

Л.​М.​Скрыпнічэнка.

т. 2, с. 265