Verbum

ТЛУ́ШЧЫ,

рэчывы расліннага (тлустыя алеі) або жывёльнага паходжання, якія складаюцца пераважна з трыгліцэрыдаў — поўных эфіраў гліцэрыны і тлустых кіслот. Агульная ф-ла трыгліцэрыдаў R′OCOCH₂—CH(OCOR″)—CH₂OCOR‴, дзе R′, R″, R‴ — радыкалы тлустых кіслот. У састаў Т. уваходзяць трыгліцэрыды неразгалінаваных насычаных, а таксама мона- і поліненасычаных тлустых кіслот з цотным (ад 4 да 26) лікам атамаў вугляроду. Т. маюць таксама ды- і монагліцэрыды (1—3%; гл. Гліцэрыды), фосфаліпіды, глікаліпіды і дыольныя ліпіды (0,5—3%), свабодныя тлустыя к-ты, стэрыны і іх эфіры (0,05—1,7%), вітаміны A, D, E і K. Разам з вугляводамі і бялкамі Т. ўваходзяць у састаў жывёльных і раслінных арганізмаў (гл. Тлушчавы абмен).

Жывёльныя Т. — цвёрдыя або вадкія рэчывы, шчыльн. 900—970 кг/м³. Цвёрдыя Т. ёсць у тканках наземных млекакормячых і птушак, вадкія — у тканках марскіх млекакормячых і рыб, а таксама ў касцях і капытах наземных жывёл. У састаў цвёрдых Т. уваходзяць пераважна трыгліцэрыды насычаных кіслот (пальміцінавай C₁₅H₃₁COOH і стэарынавай C₁₇H₃₅COOH) і монаненасычанай C₁₇H₃₃COOH алеінавай к-ты. Вадкія Т. маюць значную колькасць трыгліцэрыдаў поліненасычаных кіслот. Т. плавяцца ў інтэрвале т-р (напр., для свінога Т. t_пл22—48 °C, для барановага — 44—55 °C), кіпяць з раскладаннем у высокім вакууме (пры ціску ~0,1 Па t_кіп-250 °C). Раствараюцца ў большасці арган. растваральнікаў; у вадзе не раствараюцца, утвараюць з ёй устойлівыя эмульсіі (напр., малако). Пры дзеянні перагрэтай вадзяной пары, мінер. кіслот і ферментаў Т. гідралізуюцца з утварэннем гліцэрыны і свабодных тлустых кіслот, пры дзеянні шчолачаў — амыляюцца (гл. Амыленне); па падвойных сувязях ненасычаных кіслот далучаюць вадарод (гл. Гідрагенізацыя), галагены і інш. Атрымліваюць Т. вытопліваннем з сала-сырцу пераважна сухім (бязводны) ці мокрым (у прысутнасці гарачай вады пад ціскам) спосабамі. Выкарыстоўваюць жывёльныя Т. як харч. прадукты і сыравіну для атрымання такіх прадуктаў, у вытв-сці мыла і мыйных сродкаў, тлустых кіслот, гліцэрыны, касметычных сродкаў, змазачных матэрыялаў, як дабаўкі да высыхальных алеяў у вытв-сці пакостаў і алкідных смол, у медыцыне (крыніца вітаміну A) і сельскай гаспадарцы (падкормка для жывёл).

Літ.:

Беззубов Л.П. Химия жиров. 3 изд. М., 1975;

Технология переработки жиров. М., 1985.

Я.​Г.​Міляшкевіч.

т. 15, с. 478